Из чего состоит «Оливье»: оригинальный рецепт салата и необычные интерпретации

Оливье - один из самых известных и любимых салатов в России. Его история берет свое начало в 60-х годах XIX века, когда знаменитый французский шеф-повар Люсьен Оливье, работавший в ресторане «Эрмитаж» в Москве, придумал уникальный рецепт. С тех пор оливье претерпел множество изменений, однако до сих пор остается одним из главных атрибутов новогоднего стола для многих россиян.

Как выглядел оригинальный оливье от Люсьена Оливье

Согласно историческим данным, оригинальный рецепт салата оливье, придуманный шеф-поваром Люсьеном Оливье в 60-х годах XIX века, представлял собой настоящее произведение кулинарного искусства. Оливье тщательно нарезал все ингредиенты аккуратными кубиками и изящно выкладывал их на тарелке, украшая горкой вареного картофеля с перепелиными яйцами, раковыми шейками и маринованными огурцами. В центре располагалась соусница с авторским соусом из оливкового масла.

Однако когда салат попадал к гостю в тарелке, тот просто его перемешивал. Рецепт стал популярным и получил признание клиентов ресторана.

После смерти Люсьена Оливье в 1883 году его рецепт был передан другим поварам и стал широко распространяться по России. В результате, оригинальную версию салата Оливье начали изменять, вносить свои вариации и добавлять или исключать некоторые ингредиенты.

По воспоминаниям современников, легендарный оливье вобрал в себя лучшее из французской и русской кухни. Главным «ноу-хау» шеф-повара стал особый соус на основе оливкового масла Прованса.

Основные ингредиенты оливье в XIX веке

Изначально основу рецепта салата оливье составляли дорогие и деликатесные ингредиенты. Это объяснялось тем, что блюдо изобрел французский шеф-повар фешенебельного ресторана «Эрмитаж», располагавшегося в самом центре Москвы неподалеку от Кремля и обслуживавшего в основном аристократию и богатых купцов.

Из чего состоит оригинальный оливье? Согласно публикации 1894 года в журнале «Наша пища», для приготовления оливье использовались следующие ингредиенты:

• жареные рябчики;
• вареные раковые шейки;
• картофель;
• листья салата латук;
• оливки;
• огурцы;
• трюфели.

Помимо перечисленных продуктов, Оливье добавлял в салат соус провансаль, приготовленный на основе отборного оливкового масла, а также мясной бульон желеобразной консистенции – ланспик.

Чуть позже, в 1897 году, в кулинарном справочнике Пелагеи Александровой-Игнатьевой появился похожий рецепт оливье, но с некоторыми вариациями. Среди ингредиентов были указаны:

• отварной картофель;
• филе телятины, мясо тетерева, куриное филе, говядина или рыба (вместо рябчиков);
• раковые шейки;
• листья зеленого салата;
• оливки;
• свежие огурцы;
• тонко нарезанные трюфели;
• кубики ланспика.

Также упоминался соус провансаль, смешанный с соусом соя-кабуль. Этот рецепт с небольшими изменениями публиковался в последующих кулинарных изданиях вплоть до 1917 года и считался эталонным.

Замена дорогих ингредиентов на более доступные

Несмотря на популярность, оригинальный рецепт салата оливье от Люсьена Оливье был труднодоступен для большинства россиян второй половины XIX века. Причина крылась в его ингредиентах – дичи, деликатесах, экзотических приправах и соусах.

Однако уже при жизни знаменитого шеф-повара его коллеги стали экспериментировать с рецептурой легендарного салата, заменяя некоторые компоненты на более доступные и дешевые. Так, в рецепте 1904 года вместо трюфелей использовался зеленый горошек, а раковые шейки – крабовое мясо. Это сделало оливье более приемлемым по цене для среднего класса.

После революции 1917 года и гражданской войны деликатесные ингредиенты времен царской России ушли в прошлое. На смену им пришли более простые и доступные продукты:

• вместо редких сортов мяса стали использовать курицу, индейку, говядину;
• раковые шейки и крабовое мясо заменили консервированным зеленым горошком;
• дорогие оливки и трюфели исключили из рецептуры;
• оливковое масло Прованса заменили простым подсолнечным.

Окончательно новый облик оливье приобрел в 1930-е годы. Тогда директор московского ресторана «Москва» Иван Иванов, по собственному утверждению лично знавший Люсьена Оливье, разработал упрощенную версию салата. Ее назвали «Столичным» оливье.

Появление «Столичного» оливье

Учитывая сложную экономическую ситуацию в стране, дефицит многих продуктов и обеднение населения, ресторатор Иванов решил модернизировать рецепт знаменитого салата. Для этого он заменил ряд ингредиентов на более простые и доступные.

Его версию оливье назвали «Столичным». В ней уже не было ни дичи, ни дорогих сортов мяса, ни морепродуктов. Зато использовались продукты массового спроса:

• картофель;
• морковь;
• яйца;
• горошек консервированный;
• колбаса или курица;
• огурцы соленые;
• репчатый лук.

Главным соусом для заправки стал майонез, который к тому времени уже выпускался советской пищевой промышленностью в промышленных масштабах. Также использовалась сметана.

Благодаря значительному удешевлению ингредиентов, «Столичный» оливье пользовался бешеной популярностью в 1930-1950-е годы. Его могли позволить себе гораздо больше людей, чем классический рецепт.

Рестораны и кафе Москвы охотно взяли это блюдо в свое меню. А в 1940 году оно было включено в официальную сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Так «столичный» оливье фактически получил статус нового эталона, вытеснив оригинальный рецепт Люсьена Оливье.

В последующие годы состав «Столичного» практически не менялся. Разве что в 1950-е стали добавлять консервированную кукурузу, яблоки, измельченную морскую капусту. Но основа оставалась классической.

Оливье в советское время как символ праздника

В советские времена салат оливье прочно ассоциировался с праздничным застольем. Его подавали по большим торжественным поводам: на Новый год, 8 Марта, годовщины Октябрьской революции, дни рождения.

Причин для такой популярности было несколько:

• Оливье считался элитарным блюдом еще с царских времен, поэтому его появление на столе придавало праздничное настроение.
• Упрощенный рецепт с использованием массовых продуктов позволял приготовить его даже при дефиците многих ингредиентов.
• Яркий внешний вид и удачное сочетание разных продуктов делали оливье идеальным украшением праздничного стола.

Как правило, советский оливье готовили на основе широко известного рецепта «Столичного», разработанного еще в 1930-е годы. Однако некоторые хозяйки позволяли себе экспериментировать, внося в классику свои нотки.

Например, вместо колбасы или курицы начали использовать дефицитную докторскую колбасу, которую также называли «праздничной». В канун Нового года оливье выкладывали на праздничные тарелки или в розетки из картофеля, дополняя элементами оформления:

• красная икра или морская капуста символизировали цвета советского флага;
• зеленый горошек, зелень и оливки – новогоднюю елку;
• кусочки моркови, свеклы и яиц придавали красочность.

Такой яркий и аппетитный салат-символ непременно украшал стол во многих советских семьях в праздники. И даже несмотря на постоянные перебои с продуктами, хозяйки старались приготовить «столичный» оливье в полном объеме хотя бы пару раз в году.

Новые интерпретации классического рецепта

После распада СССР интерес к салату оливье немного угас. На смену ему пришли модные западные блюда: салаты с песто, сальсами, кунжутно-соевой заправкой. Казалось, что эпоха простого советского оливье закончилась.

Однако после недолгого забвения этот легендарный салат вновь стал набирать популярность. Причем на его основе начали создавать множество авторских интерпретаций как профессиональные повара, так и домашние кулинары.

Современные тенденции в приготовлении оливье можно разделить на несколько направлений:

• Возвращение к истокам и использование дорогих ингредиентов.
• Региональные вариации.
• Инновации и неожиданные комбинации.

Первое направление – это попытка вернуть в рецептуру изысканные продукты времен царской России и создать так называемый «Оливье-де-люкс». В его состав входят дичь, белые грибы, раковые шейки и даже трюфели! Этот салат скорее дань уважения классической рецептуре, чем реальный тренд.

Гораздо популярнее региональные вариации, в которых оливье комбинируют с местными деликатесами. Также многие добавляют любимые местные приправы и соусы, что привносит в привычный вкус новые оттенки.

Наконец, третье направление – это инновационные рецепты, предложенные кулинарами и популярными блогерами. Здесь используются самые неожиданные комбинации:

• оливье с печенью трески или лососем;
• оливье с обжаренными в соусе терияки овощами;
• оливье с сочными томатами и моцареллой «под пармезан».

В таких рецептах полностью пересматривается и обновляется классическая основа блюда. Несмотря на спорность многих подобных экспериментов с точки зрения соответствия «канону», они пользуются заслуженной популярностью и привлекают к оливье новых поклонников.

Популярность оливье в наши дни

Несмотря на более чем вековую историю, оливье не теряет актуальности и в наши дни, оставаясь одним из самых популярных салатов в России:

• Его любят за доступность ингредиентов и простоту приготовления. Классический рецепт на основе отварного картофеля, моркови, горошка, колбасы/курицы и майонеза по плечу каждой хозяйке.
• Салат идеально подходит для праздничного стола. Его яркий вид, сочетаемость с другими блюдами и ностальгические воспоминания о советских застольях вызывают аппетит и радостное настроение.
• Оливье ценят профессиональные повара за универсальность рецептуры, которая позволяет создавать десятки вариаций блюда. На основе классической композиции можно придумать и мясной, и рыбный, и постный, и вегетарианский салат.

Сохранив узнаваемость и аутентичность, оливье вышел на новый виток популярности. И сейчас его можно встретить как в домашнем меню россиян, так и в модных ресторанах современной кухни.