Вкусно и изысканно: национальные блюда французской кухни

Французская кухня по праву считается одной из лучших в мире. Она славится своими изысканными и вкусными блюдами, рецепты которых передаются из поколения в поколение.

В этой статье мы познакомим читателя с самыми знаменитыми и популярными французскими кулинарными шедеврами - от традиционного лукового супа до ароматного рататуя и сладкого вишневого десерта клафути. У каждого блюда своя неповторимая история возникновения и интересные особенности приготовления. Обо всем этом вы узнаете, прочитав нашу статью.

Луковый суп - простое и изысканное блюдо

Луковый суп - одно из самых популярных и узнаваемых блюд французской кухни. Его рецепт прост, но вместе с тем требует мастерства в приготовлении. Основу составляет именно лук, который медленно и тщательно пассеруется в сливочном масле или жире до золотистого цвета и мягкости. Этот процесс занимает около 45 минут и требует постоянного помешивания. Затем добавляется бульон или вода, специи и травы - лавровый лист, тимьян, базилик. Варится на медленном огне еще 30-40 минут. Подается с гренками или кусочками багета и сыром - чаще всего тертым пармезаном или комтэ. Простые ингредиенты превращаются в настоящий шедевр благодаря длительной, почти ювелирной работе с луком. Считается, что рецепт придумал король Людовик XV, готовя полночный перекус.

Луковый суп может включать дополнительные ингредиенты, например картофель, морковь, сельдерей, но основой все равно остается именно лук. Он придает супу неповторимый вкус и аромат. Французы готовят этот суп в большом количестве и замораживают порциями - так удобно всегда иметь под рукой готовое изысканное блюдо.

Луковый суп является национальным кулинарным символом Франции, его рецепт бережно передается из поколения в поколение поваров. Несмотря на простоту, это блюдо демонстрирует мастерство и высокий уровень кухни. Дегустация французского лукового супа - обязательный пункт для всех гурманов.

Круассаны - визитная карточка французского завтрака

Круассаны, эти ароматные хрустящие полумесяцы из слоеного теста, стали неотъемлемой частью французской кулинарии и одним из символов страны. Их история берет начало в Австрии, где пекли крещент - рогалик с миндалем. Однако именно французские пекари в середине 19 века разработали рецептуру слоеного теста с маслом, которая и легла в основу современного круассана.

Классический французский круассан готовят из пресного дрожжевого теста, чередующегося со слоями сливочного масла. По форме напоминает полумесяц. Традиционно круассан не имеет начинки, в отличие от его «кузена» - датской слойки. Его великолепный вкус и аромат обеспечиваются исключительно качеством ингредиентов и мастерством изготовления. Круассаны выпекаются утром и подаются теплыми, что позволяет в полной мере оценить их вкус.

Круассаны являются обязательным элементом традиционного французского завтрака наряду с багетом и джемом. Их с удовольствием употребляют как отдельное блюдо с чашкой кофе или чая, так и в качестве дополнения к омлетам, йогурту и другим завтрачным блюдам. Во Франции практически каждая пекарня и кафе по утрам предлагает свежевыпеченные ароматные круассаны. Это блюдо стало поистине визитной карточкой страны.

Рататуй - любимое овощное рагу французов

Рататуй - это тушеное овощное рагу, которое пользуется огромной популярностью во французской кухне. Его название происходит от окситанского слова "ratatolha", обозначающего различные овощи, нарезанные кусочками. Традиционно в рататуе используют баклажаны, перец, лук, чеснок, помидоры, кабачки, цуккини.

Овощи нарезают дольками одинакового размера, выкладывают слоями в глиняный горшочек, посыпая прованскими травами, и запекают на медленном огне около часа. Иногда добавляют оливковое масло, чесночный соус, сыр. Готовое рагу получается ароматным, сочным и нежным. Его подают как самостоятельное блюдо с хлебом, так и в качестве гарнира к мясу или рыбе.

Рататуй символизирует простоту и естественность южно-французской кухни. Это блюдо родом из Прованса, где выращивают отличные овощи. Рататуй часто готовят в больших количествах, чтобы иметь запасы на зиму. Он прекрасно подходит для вегетарианцев и постной пищи. Рататуй - отличный способ раскрыть вкус свежих сезонных овощей.

Салат Нисуаз с анчоусами и маслинами

Салат Нисуаз - это классический французский салат, родом из города Ницца на Лазурном Берегу. Его история берет начало с XIV века, когда генуэзские мореплаватели привезли рецепт во Францию. Первоначально Нисуаз готовили из свежевыловленной рыбы, оливкового масла и прованских трав.

В современном варианте основу салата Нисуаз составляют следующие ингредиенты:

• Филе анчоусов
• Маслины без косточек
• Помидоры черри
• Красный лук
• Оливковое масло
• Винный уксус

Все компоненты аккуратно перемешиваются. Анчоусы можно заменить тунцом из консервов. Также в салат иногда добавляют яйца, свежие огурцы, авокадо. Подается Нисуаз в качестве закуски или как часть обеда, сочетаясь с мясом или рыбой. Этот салат отличается свежестью, изысканным вкусом и ароматом. Он стал еще одним французским кулинарным брендом, популярным во всем мире.

Тарт Татен - «перевернутый» яблочный пирог

Тарт Татен - это оригинальный французский десерт, похожий на перевернутый яблочный пирог. Его история началась в конце 19 века в городке Ламот-Бו�аньон. Сестры Татен, владелицы отеля, случайно испекли пирог вверх ногами, но результат получился настолько вкусным, что такой рецепт прижился.

Классический Тарт Татен готовят следующим образом: яблоки обжаривают с сахаром и маслом до мягкости, укладывают в форму для выпечки и накрывают листом слоеного или песочного теста. Выпекают до румяной корочки, а затем переворачивают на блюдо готовый пирог. Получается оригинальный и очень вкусный десерт с яблоками и карамельной корочкой.

Вместо яблок в Тарт Татен используют груши, вишню, абрикосы и другие фрукты. Этот «перевернутый» пирог стал популярен далеко за пределами Франции. Он идеально сочетает в себе традиции французской выпечки и нестандартный творческий подход.

Жульен - нежное рагу из грибов в сырном соусе

Жульен - это изысканное французское блюдо, представляющее собой рагу из грибов в сливочном сырном соусе. Название происходит от способа нарезки овощей и грибов соломкой (julienne). Жульен готовят в глиняных горшочках и запекают до образования аппетитной корочки.

Для классического жульена используют шампиньоны, вешенки или другие грибы. Их обжаривают с луком, чесноком, тимьяном, добавляют белое вино, сливки. Готовят соус бешамель - мучную пассировку на молоке и сливочном масле. Соус соединяют с грибами, добавляют тертый сыр, выкладывают в формы и запекают.

Помимо грибов, в жульен можно добавлять курицу, морепродукты, овощи. Это блюдо отличается нежной консистенцией, богатым сырным вкусом и ароматом. Жульен подают как самостоятельное блюдо с хлебом, так и в качестве гарнира. Он идеально подходит для ужина в кругу семьи и друзей. Жульен - прекрасный пример того, как во французской кухне простые ингредиенты превращаются в изысканное блюдо.

Киш Лорен - открытый пирог с аппетитной начинкой

Киш Лорен - это традиционный открытый пирог французской кухни с сочной начинкой из мяса, рыбы или овощей. Название переводится как "пирог из Лотарингии", исторической области на северо-востоке Франции. Рецепт блюда ведет свою историю с 16 века.

Для теста Киш Лорен используют песочное или слоеное тесто, которое раскатывают толщиной около 1 см и выкладывают в форму с высокими бортиками. Формуют края. Затем на тесто помещают начинку, состоящую из нарезанного кусочками мяса, рыбы, колбасок, овощей, сыра. Все заливается смесью из яиц, сливок, молока.

Киш Лорен запекают в духовке до подрумянивания. Традиционно его подают теплым или комнатной температуры. Благодаря открытой форме, этот пирог отличается аппетитным внешним видом и может быть как основным блюдом, так и закуской. Киш Лорен демонстрирует креативный подход французских поваров к классическим рецептам.

Кордон блю - рулетики из телятины в сыре и ветчине

Кордон блю - это романтичное название шницеля из телятины, который начиняют сыром и ветчиной, сворачивают трубочкой и обжаривают в панировочных сухарях на топленом масле. Синяя лента - так переводится это название с французского. Изначально блюдо готовили из телятины, но сейчас часто заменяют на свинину, индюшатину или куриную грудку.

Главное в рецепте - это сочетание сочного мяса, соленой ветчины и расплавленного сыра внутри рулетика. Хрустящая корочка из сухарей дополняет контраст текстур. Подавать кордон блю принято с небольшим количеством гарнира, чтобы не забивать вкус самого блюда. Отлично подойдет рис, картофель, овощи-гриль или свежий салат.

Французы советуют не думать о калориях, когда едите это блюдо - просто наслаждайтесь. Кордон блю идеально подходит для романтического ужина, так как сочетает в себе нежность и сытность.

Кок-о-вен - нежная курица, тушенная в вине

Кок-о-вен - это традиционное французское блюдо, в котором курица или петух тушится целиком в вине. Само название переводится как «петух в вине». Французы просто обожают готовить птицу таким образом, используя винодельческие традиции разных регионов.

В классическом рецепте для приготовления кок-о-вен рекомендуют брать петуха не старше года весом до 3 кг. Раньше специально для этого блюда выращивали молодых петухов. С петухом получается более насыщенный и ароматный бульон. Но сегодня чаще используют кур или цыплят, так как с петухами сложнее.

• Главное правило приготовления - обязательно целая тушка птицы, нельзя разрезать ее на части или готовить из кусков мяса. Тушку солят, перчат и обжаривают со всех сторон до золотистой корочки, чтобы запечь соки внутри. Затем заливают вином, добавляют овощи и травы и тушат до полной готовности.
• Лучше всего для кок-о-вен подходят красные сухие вина, они отлично сочетаются с мясом птицы. Белые вина тоже годятся, главное чтобы вино было достаточно ароматным. Количество вина зависит от размера и веса тушки. Обычно заливают так, чтобы она была покрыта наполовину или на две трети.
• К овощам, которые кладут в кок-о-вен, относятся лук, чеснок, морковь, сельдерей, тыква или репа, томаты. Из трав добавляют лавровый лист, тимьян, розмарин, эстрагон. Они придают блюду прованский шарм. Готовое блюдо посыпают зеленью.
• Подавать кок-о-вен принято с крупой, например рисом или гречкой, либо с картофелем. Можно добавить небольшой салат из свежих овощей. Сок из выпеченной птицы смешивают с соусом из подготовленных овощей и подают отдельно в соуснике.

Кок-о-вен – это очень сытное, при этом нежное и ароматное блюдо. Курица в винном соусе, пропитанная травами Прованса, не оставит равнодушным ни одного любителя французской кухни.

Картофельный гратен - идеальное сырное пюре

Картофельный гратен - это классическое французское блюдо, представляющее собой запеченное пюре с сыром и сливками. Слово «гратен» в переводе с французского означает «поджаристый», «хрустящий». Именно золотисто-румяная корочка с красивым аппетитным цветом является главной изюминкой этого блюда.

• Для приготовления идеального гратена важно правильно выбрать продукты. Лучше всего подходит плотный картофель, который после запекания сохранит форму и не расплывется. Его очищают и нарезают очень тонкими ломтиками, практически соломкой. Такая нарезка позволяет молоку и сливкам полностью пропитать картофель.
• Не менее важен выбор сыра для гратена. Лучше всего подойдет сыр с выраженным вкусом, например, чеддер, гауда, пармезан или эмменталь. Такие сыры при запекании плавятся, создавая неповторимый кремовый соус внутри гратена. Некоторые повара добавляют сразу несколько видов сыра.
• Основу соуса для гратена составляют молоко, сливки и сливочное масло. Чем больше молочных продуктов, тем сочнее и нежнее получится блюдо. Обязательной приправой является мускатный орех, который отлично подчеркивает натуральный вкус картофеля.
• При запекании в духовом шкафу сыр расплавляется и равномерно пропитывает всю массу картофеля, молоко успевает впитаться в ломтики. Верхний слой подрумянивается и становится хрустящим - фирменной корочкой гратена. Готовое блюдо должно быть однородным по всей толщине формы.

Во Франции гратен подают как гарнир к мясу или рыбе. Также его могут использовать как самостоятельное блюдо на ланч. Классический вариант – просто картофельный гратен без каких-либо добавок. Но сегодня повара экспериментируют с начинками – бекон, сыр, зелень, чеснок.

Идеальный картофельный гратен должен быть сочным, рассыпчатым, пропитанным сливочно-сырным соусом, с румяной хрустящей корочкой. Это насыщенное, но в то же время нежное, тающее во рту блюдо. Попробовав его однажды, захочется снова и снова.

Телячья печень по-лионски в винном соусе

Лион считается гастрономической столицей Франции. Местная кухня славится простыми, сытными блюдами с акцентом на мясные продукты. Одним из таких блюд является телячья печень по-лионски с винным соусом.

• Главная сложность в приготовлении печени в том, что ее легко пересушить. Поэтому главный принцип лионских поваров при готовке этого деликатеса - максимальная простота. Небольшие кусочки печени просто обваливают в муке и кратковременно обжаривают в топленом масле, чтобы они остались розовыми внутри.
• Обжаренную печень выкладывают в кастрюлю, добавляют нарезанный кольцами лук, который предварительно пассеровали в небольшом количестве белого вина. Вино вносят и в саму кастрюлю с печенью, после чего тушат все вместе несколько минут. Получается ароматный винный соус, который пропитывает печень, не давая ей пересохнуть.
• Для соуса лучше использовать сухие белые вина сортов Вионье, Шардоне или Совиньон Блан, которые производятся в самом регионе Лион. Красные вина тоже подойдут, главное, чтобы вкус вина гармонировал с нежным вкусом печени и не перебивал его.
• В качестве гарнира к телячьей печени по-лионски традиционно подают запеченный или жареный картофель, рисовую или гречневую кашу. Отлично сочетается печень и с овощами - морковью, цветной капустой, зеленой фасолью. Готовое блюдо украшают зеленью.

Телячья печень, быстро обжаренная во французских традициях и томленная в ароматном вине с луком - это нежный и вкусный деликатес. Лионский рецепт позволяет максимально сохранить полезные свойства печени при оптимальной кулинарной обработке.

Суп Буйабес - традиционная марсельская уха

Буйабес - это традиционный рыбный суп, который берет свое начало в прибрежных районах Франции около Марселя. Название происходит от местного диалектного слова, обозначающего рыбацкую лодку. Именно рыбаки и стали первыми, кто начал варить этот наваристый суп.

Уха буйабес готовится из разных сортов рыбы, предпочтительно морской, в том числе и с костями. Чаще всего используют скумбрию, сардины, сельдь, пикшу, мерланга, камбалу. Кости и головы придают супу насыщенный вкус и аромат.

• Суть рецепта в том, что сначала варят рыбный бульон из костей, голов, плавников. Чем дольше варится, тем он получается более густым и наваристым. Затем в бульон опускают нарезанную кусками рыбу, добавляют овощи.
• Для буйабеса характерен набор провансальских овощей: лук, чеснок, морковь, пастернак, помидоры, кабачки, баклажаны, картофель, фасоль. Их предварительно пассеруют с томатной пастой и травами. Это придает супу объемность и яркий аромат.
• Помимо овощей в суп буйабес обязательно добавляют оливковое масло, сухие белые вина, уксус, прованские травы - тимьян, лавровый лист, базилик, эстрагон, розмарин. Эти ингредиенты отражают колорит южно-французского региона.
• Готовый суп подают с традиционным гарниром - ломтиками обжаренного в оливковом масле багета или белого хлеба, натертым чесноком и тертым сыром, например, пармезаном. Это придает дополнительную сытность и сочность.

Буйабес ценят за умелое сочетание свежих морепродуктов, ароматных овощей, пряных трав и оливкового масла. Сытный наваристый суп с хрустящими гренками стал визитной карточкой марсельской кухни, его рецепт бережно передается из поколения в поколение.

Клафути - романтичный вишневый десерт

Клафути - это традиционный французский десерт, который готовят из вишни и теста. По текстуре он напоминает вишневую запеканку, а по форме пирог. Клафути обязательно должен быть хоть немного текучим внутри и подгореть сверху для ароматной корочки.

• Классический рецепт клафути предполагает использование кисло-сладкой вишни без косточек. Ее разрезают пополам или четвертинками, чтобы ягоды лопнули и выделили сок в процессе запекания. Чем сочнее выбранная вишня, тем ароматнее получится десерт.
• Вишню заливают жидким тестом, похожим на тесто для блинов, но чуть гуще. Обычно его готовят из яиц, молока, муки и сахара. Иногда добавляют немного сливок или сливочного масла. Тесто должно полностью покрывать ягоды.
• Форму для запекания смазывают маслом и посыпают панировочными сухарями или молотыми орехами, чтобы получился хрустящий корж. Высыпают подготовленные ягоды, заливают тестом, отправляют запекаться в разогретую духовку.
• За время запекания тесто поднимется и станет пышным, а ягоды отдадут ароматный сок. Сверху образуется аппетитная золотистая корочка благодаря сухарям и карамелизированной вишне. Готовый клафути должен быть сочным и немного текучим.

Клафути подают теплым или холодным, по вкусу. Его посыпают сахарной пудрой, украшают веточками мяты или заварным кремом. Элегантное романтичное блюдо идеально в качестве десерта для двоих.