Тартар – это сырое мясо – настоящий деликатес!

Тартар - блюдо французской кухни из мелко нарезанного сырого мяса с различными приправами. Обычно используется говядина, но встречаются варианты из рыбы, овощей и фруктов. Считается деликатесом и подается в небольших порциях в качестве закуски.

Несмотря на использование сырого мяса, правильно приготовленный тартар абсолютно безопасен для употребления. Главное - качество и свежесть продуктов, а также соблюдение технологии и условий хранения.

В этой статье мы рассмотрим историю появления, основные разновидности, правила приготовления и подачи тартара - для того, чтобы насладиться этим блюдом с максимальной пользой и удовольствием.

Краткая история тартара

Тартар - это традиционное блюдо французской кухни, которое готовится из сырого рубленого мяса с различными приправами. Существует несколько версий происхождения названия этого блюда. По одной из них, тартар был придуман в эпоху монгольских завоеваний, когда французские повара подсмотрели, как татары едят сырое мясо, положенное под седло лошади для размягчения. Тартар – это сырое мясо. Так они охарактеризовали это блюдо.

Другая версия гласит, что тартар был назван в честь царя татар Мамая или крымского хана Тохтамыша, которые наводили ужас на Европу своими набегами. Французы якобы «приручили» диковинную еду кочевников, добавив в нее приправы и различные соусы.

Точное время появления тартара неизвестно, первые упоминания относятся к XIX веку. Как бы то ни было, это блюдо прочно вошло в традиции французской кухни и по сей день пользуется популярностью по всему миру.

Классические ингредиенты и их роль

Для приготовления классического тартара используются следующие основные ингредиенты:

• Говядина. Чаще всего берут вырезку или ростбиф. Мясо должно быть свежим, поэтому его перед приготовлением выдерживают в холодильнике при температуре около 2°С. Тартар – это сырое мясо, поэтому качество продукта крайне важно.
• Лук репчатый. Придает остроту и свежесть вкусу.
• Каперсы. Их соленый и пряный вкус хорошо сочетается с мясом.
• Оливковое масло. Смягчает консистенцию и добавляет аромат.
• Горчица. Усиливает и дополняет вкус мяса.
• Яичный желток. Связывает консистенцию, добавляет кремообразности.

Кроме того, по классическому рецепту в тартар добавляют различные травы, специи и соусы:

• Эстрагон, петрушка, базилик, кервель. Придают свежесть и аромат.
• Перец, лавровый лист, гвоздика. Добавляют пряности.
• Вустерский соус, табаско, соевый соус. Усиливают вкус.

Благодаря комбинации всех этих ингредиентов сырое мясо в тартаре становится безопасным, мягким, сочным и ароматным. Каждый компонент играет свою роль в создании гармоничного вкуса этого французского деликатеса.

Популярные варианты: мясо, рыба, фрукты

Хотя тартар традиционно готовится из говядины, сегодня популярны и другие варианты этого блюда:

Тартар из мяса

• Свинина. Особенно хороша для тартара вырезка или ошибочка.
• Баранина. Придает насыщенный и изысканный вкус.
• Конина. Деликатесное и диетическое мясо.
• Оленина и лосятина. Экзотические и полезные варианты.

Тартар из рыбы и морепродуктов

• Лосось. Классический вариант, отличается нежным вкусом.
• Тунец. Придает насыщенный морской вкус.
• Форель. Деликатесный вариант речной рыбы.
• Креветки, кальмары, осьминоги. Из морепродуктов получается оригинальный тартар.

Фруктовые и овощные тартары

В последнее время набирают популярность авторские интерпретации тартара с использованием фруктов и овощей. Это могут быть сладкие или острые варианты:

• Клубника или персики с базиликом.
• Арбуз с соусом из облепихи.
• Груша или яблоко с имбирем и грецким орехом.
• Тыква или кабачки в пряных заправках.

Правила подготовки продуктов и инструментов

Поскольку тартар – это сырое мясо, очень важно соблюдать правила гигиены и подготовки ингредиентов, чтобы избежать риска инфекций и пищевых отравлений:

1. Мясо должно быть свежим, только что замороженным или охлажденным, но не размороженным. Перед приготовлением его рекомендуется выдержать в холодильнике не менее суток при температуре около 2°С.
2. Размораживать мясо нужно медленно, в холодильнике. Запрещено размораживать в микроволновой печи или при комнатной температуре.
3. Все овощи и фрукты тщательно моют кипяченой водой. Цитрусовые обрабатывают дополнительно очищающими средствами.
4. Яйца используют свежие, только из проверенных источников. Желток отделяют непосредственно перед приготовлением.
5. Все инструменты для нарезки продуктов обязательно моют с моющим средством, ополаскивают кипятком и протирают спиртом.

При приготовлении тартара используют только пищевую пленку, новые разделочные доски и ножи. Категорически запрещено использовать деревянные разделочные доски.

Готовое блюдо сразу подают к столу. Хранить тартар дольше 15-20 минут не рекомендуется даже в холодильнике. Любые остатки выбрасывают.

Соблюдение всех правил гигиены и осторожность позволяют безопасно насладиться этим деликатесом из сырого мяса.

Техника нарезки и смешивания ингредиентов

Приготовление тартара начинается с правильной нарезки мяса. Существует несколько вариантов:

• Классический - нарезка мелкими кубиками. Для этого мясо предварительно охлаждают, затем нарезают тонкими ломтиками поперек волокон. Ломтики режут сначала на полоски, а затем - на кубики размером 5-10 мм.
• Нарезка тонкой соломкой. Получаются волокна длиной 3-4 см и толщиной 2-3 мм. Требует острого ножа.
• Измельчение через мясорубку с насадкой-решеткой. Позволяет получить однородную мясную массу.

Тартар – это сырое мясо, поэтому очень важно, чтобы оно сохраняло сочность и было равномерно измельчено. Затем к нему добавляют нашинкованный лук, мелко нарезанные травы, специи, соусы и тщательно перемешивают.

Перед подачей сверху аккуратно выкладывают яичный желток и легкими движениями вмешивают его в тартар. Это придает блюду кремообразность и связывает консистенцию.

Правильная техника нарезки и осторожное смешивание ингредиентов позволяют максимально сохранить сочность, аромат и полезные свойства продуктов в этом деликатесе из сырого мяса.

Варианты подачи: с гарнирами, в виде канапе

Классический тартар подают охлажденным, выложенным шариком или горкой на тарелке или блюде. Существует несколько популярных вариантов подачи этого блюда из сырого мяса:

С гарнирами

Тартар хорошо сочетается с хрустящими гарнирами, которые текстурно дополняют мягкое сырое мясо:

• Картофель фри или чипсы.
• Хрустящий тост или гренки из багета.
• Овощные чипсы или сухарики из свеклы, моркови, кабачка.
• Криспи из баклажана или цукини.

Также тартар можно подавать с различными салатами - зелеными, овощными, фруктовыми. Они добавят свежести и баланса вкуса.

В виде канапе

Небольшую порцию тартара удобно и эффектно подавать в виде канапе - на хрустящих гренках, тостах, мини овощных блинчиках. Это отличный вариант для фуршетов и как закуска к спиртным напиткам.

Для оформления канапе с тартаром можно использовать зелень, овощные чипсы, икру, ягоды - это придаст им яркости и пикантности.

Подача тартара с гарнирами или в виде канапе позволяет раскрыть все грани вкуса этого деликатеса из сырого мяса, сделать его более сытным и гармоничным.

Особенности хранения и употребления тартара

Поскольку тартар – это сырое мясо, к его хранению и употреблению предъявляются особые требования:

• Приготовленный тартар можно хранить в холодильнике не более 30 минут. Любые остатки после этого утилизируют.
• Не замораживать тартар повторно после размораживания мяса и приготовления блюда.
• Подавать тартар следует охлажденным, температура блюда должна быть 8-10°С.

При употреблении тартара рекомендуется соблюдать следующие правила:

• Есть свежеприготовленный тартар в день приготовления, не оставлять на следующий день.
• Не есть тартар людям с ослабленным иммунитетом и хроническими заболеваниями ЖКТ.
• Порция тартара не должна быть большой - 80-120 грамм будет достаточно.
• Употреблять тартар из проверенных источников, лучше готовить его самостоятельно.

Соблюдение правил хранения и разумное употребление позволяют извлечь максимум пользы и удовольствия из этого деликатеса из сырого мяса.

Польза тартара и противопоказания

Тартар – популярный деликатес, который обладает рядом полезных свойств. Прежде всего, он сохраняет все витамины, минералы и ферменты, содержащиеся в мясе, которые могут разрушаться при термической обработке. Более того, сырое мясо богато энзимами - ферментами, участвующими в пищеварении.

• Энзимы помогают усвоению питательных веществ, поэтому тартар не только богат витаминами и минералами, но и способствует их лучшему усвоению.
• Сырое мясо также богато аминокислотами и протеинами в наиболее биодоступной форме.
• Витамины группы B, например, которые содержатся в говядине, полезны для нервной системы, помогают поддерживать тонус и хорошее настроение.

Тартар содержит все преимущества свежего мяса и при этом обезвреживается соусами, специями и ферментами из каперсов и лимонного сока. При правильном соблюдении рецептуры и использовании высококачественного свежего мяса, тартар может обеспечить все полезные вещества с минимальным риском пищевых отравлений.

Однако, стоит помнить о противопоказаниях. Тартар не рекомендуется людям с пониженной кислотностью желудка, расстройствами пищеварения, а также беременным женщинам и пожилым людям. Важно обращать внимание на качество мяса и репутацию заведения, где подают тартар. Его лучше готовить и заказывать только в проверенных местах.

Лучшие рецепты тартара: классика и эксперименты

Классический тартар из говядины - это безусловный must-have для любителей мяса. Нарезанное мелкими кубиками и замаринованное в соусе из смеси растительного масла, лука, каперсов, горчицы, соли и перца. Лучше всего использовать высококачественную говяжью вырезку.

Для приготовления тартара очень важно избегать обработки мяса при высоких температурах. Нарезанное мясо необходимо максимально охладить в холодильнике и сразу же использовать. В мясную массу добавляется сырой желток, помогающий связать кусочки мяса. Классический тартар имеет насыщенный мясной вкус с нотками специй и приправ.

• При приготовлении тартара дома крайне важно следовать правилам гигиены и использовать только свежее высококачественное мясо.
• В ресторанах тартар из говядины готовят настоящие мастера своего дела - заказывайте его только в проверенных местах.

Помимо классического варианта, существуют и более креативные рецепты тартара. Одно из популярных творческих исполнений - рыбный тартар, например из тунца или лосося. Рыба нарезается кубиками и заправляется смесью оливкового масла, лимонного сока, лука и зелени. Подается с тостами или чипсами, которые добавляют приятной хрустящей текстуры.

Креативные шефы нередко экспериментируют и с фруктовыми и овощными вариантами тартара. Арбуз, тыква, грибы, клубника отлично подходят для этой техники нарезки с добавлением ароматных заправок на основе трав, специй и цитрусовых соков. Такие тартары вносят свежесть и разнообразие в меню.

Важно помнить, что сырое мясо даже в виде тартара требует особой осторожности и строгого соблюдения правил безопасности при приготовлении. Но при грамотном подходе тартары могут стать настоящим кулинарным открытием, источником вкусных гастрономических впечатлений.