Как приготовить шоколадный заварной крем для тортов и пирожных
По классическому рецепту заварной крем готовят из сливок, молока или воды, яиц, сахара, крахмала или муки. От других кондитерских кремов он отличается, прежде всего консистенцией и, конечно, вкусом. Он не столь пышный, как белковый или сливочный, его структура более вязкая, мажущаяся, иногда немного студенистая. Благодаря содержанию в его составе муки он отлично впитывает жидкость и пропитывает любые коржи.
Этот крем профессиональные кондитеры называют патисьер. Название переводится с французского как «кондитерский». Техника приготовления заварного крема, в том числе и шоколадного, считается базовой в кондитерском искусстве. Нельзя считать себя профессионалом, если вы еще не освоили тонкости его приготовления.
Предлагаем вам несколько интересных рецептов, которые позволят вам приготовить нежнейший крем шоколадный заварной для торта.
Крем с шоколадом на молоке
Обладающий ярко выраженным насыщенным вкусом со множеством оттенков, такой крем заварной с шоколадом идеально подходит для прослойки коржей, выравнивания тортов, декорирования десертов и для наполнения пирожных – трубочек, корзиночек, эклеров.
В сотейник с толстыми стенками налейте пол-литра молока и на среднем огне нагрейте его, но до кипения не доводите. В отдельной миске соедините 150 г сахара (можно использовать бурый), 40 г крахмала, желательно кукурузного и щепотку соли. Размешайте ингредиенты. В полученную смесь вбейте яйцо и тщательно разотрите массу, чтобы не осталось комочков.
Введите в яичную смесь 80 мл горячего молока, энергично взбалтывая венчиком. Консистенция массы должна напоминать тесто для блинов. Оставшиеся 170 мл молока поставьте на медленный огонь и тонкой струйкой введите в него смесь из яиц и крахмала, постоянно помешивая. Варите ее до тех пор, пока крем не начнет густеть.
Сотейник снимите с огня и переложить его содержимое в миску. 100 г любого шоколада - горького, темного или даже белого (выбор зависит от ваших предпочтений) - порежьте на небольшие кусочки и отправьте их в горячий крем. Размешайте массу, чтобы шоколад растворится полностью. Накройте крем пленкой так, чтобы она касалась поверхности продукта. Дайте ему полностью остыть при комнатной температуре. Ваш крем готов.
Крем заварной с какао
Многие кондитеры считают шоколадный крем заварной с какао бюджетным вариантом. Тем не менее он нисколько не уступает по вкусу своему собрату с шоколадом, но лишь в том случае, если для его приготовления используется натуральное какао. Только такой порошок дает крему насыщенный вкус шоколада.
В жаростойкой стеклянной посуде или в металлической миске соедините с двумя яичными желтками 25 г муки, 150 г сахара и 20 г натурального какао. Тщательно разотрите ингредиенты. Введите постепенно, небольшими порциями 250 мл теплого молока, постоянно помешивая.
Установите на кастрюлю с кипящей водой емкость с основой крема и прогревайте массу, не переставая мешать ее, пока она не станет густеть. Миску поставьте на стол, накройте пленкой таким образом, чтобы она соприкасалась с поверхностью продукта. Остудите его. Добавьте 90 г размягченного масла, перемешайте и взбейте до пышности миксером. Заварной крем шоколадный для торта с какао можно использовать как самостоятельный десерт или для наполнения пирожных.
Крем на сгущенном молоке
Отличный шоколадный заварной крем для эклеров и других пирожных, бисквитных тортов. Сгущенка придает ему воздушную, нежную и при этом довольно плотную консистенцию.
В кастрюле с толстыми стенками, соедините 250 мг сгущенного молока с таким же количеством пастеризованного. Размешайте, поставьте на средний огонь. Основу крема необходимо довести до кипения, но не кипятить.
В отдельной посуде взбейте 2 крупных яйца со щепоткой соли. Всыпьте 60 г кукурузного крахмала и 30 г какао. Хорошо разотрите, чтобы в массе не было комочков. Часть горячего молока влейте в полученную массу, помешивая венчиком, чтобы она получилась однородной и похожей по консистенции на тесто для блинов.
Кастрюлю с оставшимся молоком поставьте на слабый огонь и введите в него струйкой крахмально-яичную смесь, непрерывно помешивая. Когда крем станет густым, снимите кастрюлю с огня и добавьте 5 мг экстракта ванили. Перемешайте. Накройте пленкой и немного остудите.
Взбейте в миске 180 г мягкого масла, чтобы оно стало пышным. То же самое проделайте с заварной основой. Введите ее в масло небольшими порциями, не прекращая взбивания.
Крем «Пломбир»
Нежнейший шоколадный заварной сливочный крем имеет легкую и воздушную консистенцию и по вкусу очень напоминает любимое многими мороженое.
Два желтка перетрите со 130 г сахара, ванилином, щепоткой соли, 35 г кукурузного крахмала, 10 г какао и 100 мл молока.
Налейте в сотейник 250 мл молока, нагрейте его на медленном огне до закипания. Половину горячего молока аккуратно введите в смесь крахмала и яиц, при постоянном помешивании. Перелейте массу обратно в кастрюлю. Еще раз доведите до кипения, постоянно помешивая. Варите минуту, чтобы крахмал хорошо заварился.
Основу крема переложите в миску, накройте пленкой его поверхность, остудите до комнатной температуры, затем выдержите в холодильнике несколько часов. Растопите 80 г горького или темного шоколада. Нагрейте 300 мл сливок (жирность 33 %), но не кипятите ее. Добавьте их к растопленному шоколаду и размешайте до получения однородной массы. Накройте пленкой и охладите шоколадный ганаш.
Осталось соединить с ним заварную основу. Для этого массы должны иметь примерно одинаковую температуру. Миксером в течение нескольких минут взбейте заварную основу, небольшими порциями введите шоколадный ганаш не прекращая взбивать на небольшой скорости миксера.
Хранение заварного крема
Хранить этот продукт следует в герметичной таре в холодильнике, но не более трех суток. Он быстро теряет вкусовые качества и может вызвать отравление. Это же правило относится и к изделиям, в которых заварной крем используется. При повторном применении размешайте крем до однородной консистенции.
Заварной шоколадный крем сможет приготовить даже хозяйка, не имеющая кулинарного опыта. Важно строго соблюдать рекомендации, указанные в рецептах и тщательно размешивать крем во время варки, не допуская пригорания и образования комочков.