Севиче: что это такое, региональные разновидности блюда и рецепт из леща и креветок
Севиче, или себиче, — это название популярного латиноамериканского блюда, которое готовят либо из рыбы, либо из морепродуктов. Считается, что его родиной является Перу. Первое упоминание термина «севиче», которое подтверждено документально, обнаружено в тексте песни, написанной в 1820 году. Это «Ла Чича», считающаяся в Перу первым гимном страны.
ЮНЕСКО внесло севиче в список нематериального культурного наследия как выражение традиционной кухни перуанцев. Однако это блюдо характерно для культуры нескольких испаноязычных стран, расположившихся вдоль тихоокеанского побережья. В 2013 году в Лиме, столице Перу, был открыт памятник севиче. Что это за блюдо? Об этом будет рассказано в статье.
Из истории продукта
Ученые из Королевской академии Испании полагают, что лексема ceviche имеет то же происхождение, что и испанское слово escabeche, означающее «маринад». Последнее же восходит к арабскому sakbāj, что в переводе значит «мясо, приготовленное в уксусе». Но есть и другая версия, гласящая, что ceviche образовано от siwichi, так индейцы кечуа называют свежую рыбу.
По одной из версий, севиче появилось еще до того, как конкистадоры прибыли на американский континент. Впоследствии оно широко распространилось во множестве стран Латинской Америки. Но при этом его рецепты могут разниться, причем довольно значительно. Так, в Колумбии это блюдо приправляют кетчупом или томатной пастой.
Оригинальный рецепт
В традиционном понимании севиче — это рыба различных сортов, которую мелко нарезают и маринуют в соке лайма или лимона пятнадцать минут. Но исторически использовался кислый апельсин. Лимонная кислота, присутствующая в соке, помимо аромата, обеспечивает денатурацию белков в рыбе.
Так как севиче употребляется в сыром виде, для сведения риска отравления к минимуму берут только свежую рыбу и тут же съедают. В отличие от термической обработки, применение кислых маринадов не убивает ни червей-паразитов, ни бактерий.
Затем к рыбе добавляется красный репчатый лук. Его нарезают кольцами. Это может быть и рокото, то есть острый перуанский перец, и другие местные сорта. В некоторых центральноамериканских регионах перец заменяется горчицей. В Мексике добавляются авокадо и помидоры. В некоторых странах, исключая Перу, Чили, Панаму, используют томатный соус. При подаче блюдо украшается рубленой кинзой.
Традиционный рецепт приготовления севиче предполагал маринование в продолжение трех часов. Начиная с семидесятых годов прошлого века стал популярным вариант, период маринования стал коротким.
Как правило, севиче употребляется в качестве закуски. Но оно может быть и основным блюдом. Тогда подаются гарниры, дополняющие его вкус. В большинстве латиноамериканских стран придуманы индивидуальные рецепты создания как самого кушанья, так и гарниров к нему.
Региональные варианты
В зависимости от региона и от страны рецепт приготовления севиче может претерпевать изменения. Иногда рыба сочетается с морепродуктами, и тогда испанцы именуют его ceviche mixto, то есть «ассорти севиче». При этом рыба и моллюски используют сырыми, тогда как такие дары моря, как кальмары, осьминоги и прочие, сначала варятся.
Среди наиболее распространенных вариантов называются севиче с:
- с устрицами;
- с креветками;
- с черными гребешками.
Среди других ингредиентов речь идет о:
- перце чили;
- кинзе;
- стеблях сельдерея.
Гарниры к севиче
В Перу блюдо подается с такими гарнирами, как:
- поджаренная или вареная кукуруза;
- отварной батат;
- клубни маниока;
- бобовые;
- листья салата;
- морские водоросли.
Иногда подают бульон из рыбных голов под названием «чилькано».
В Эквадоре предпочтение отдается:
- рису;
- воздушной кукурузе;
- чипсам из бананов-плантанов (овощных бананов);
- подорожнику.
В виде отдельного блюда подается «лече де тигре», что в переводе означает «молоко тигра». Это «взрывная», смесь, в которую входят:
- апельсиновый или лаймовый сок;
- острый перец;
- чеснок;
- лук.
Этот бодрящий маринад хорошо приводит в чувство после бурных возлияний накануне. А еще ему приписываются свойства афродизиака. А еще «молоко тигра» используется для приготовления севиче.
В Гватемале, в Колумбии и в Панаме гарнир к севиче — это соленые крекеры с содовой. Кроме того, в Панаме еще добавляют острый перец чили чомбо.
Рецепт севиче
Это блюдо можно приготовить как из красной рыбы, так и из белой, а также из морепродуктов или из смеси рыбы и даров моря. Как уже было сказано выше, эти ингредиенты должны быть сырыми. Их нужно мариновать в лимонном или лаймовом соке. Вот рецепт севиче, включающий белую рыбу и креветок.
Для его реализации следует запастись:
- филе морского леща (один килограмм);
- креветками (четыреста граммов);
- перцем болгарским (одна штука);
- половинкой острого зеленого перца;
- пучком кинзы;
- двумя луковицами красного лука;
- пятью лимонами;
- солью, сахаром, черным молотым перцем — по вкусу.
Способ приготовления:
- Рыба тщательно промывается под проточной водой и разрезается на маленькие кусочки. Рекомендуется заблаговременно поместить рыбу в морозилку и размораживать ее в холодильнике. Ни в коем случае нельзя использовать для этой цели микроволновку.
- К нарезанной рыбе добавляются креветки, которые отварили до полуготовности, остудили и очистили.
- Лук, нарезанный полукольцами, вымачивается в очень соленой холодной воде в продолжение двадцати минут. Его нужно помять руками и слить. Как показывает практика, вкус лука от этой процедуры не уменьшается, зато запах уменьшается до минимума.
- К луку добавляется острый зеленый перец, который нужно очень мелко нарезать. Зерна из него удаляются, поскольку в их присутствии вкус севиче будет чересчур жгучим. Чтобы его сбалансировать, можно добавить целую перчинку или ее половину.
- В смесь кладется измельченная кинза и измельченный болгарский перец.
- После добавления лимонного сока блюдо солят и перчат. Все ингредиенты тщательно перемешиваются, и смесь отправляется на полчаса в холодильник. По прошествии этого времени кушанье будет готово.
Если севиче получится слишком кислым, то можно добавить одну-две столовые ложки сахара. Блюдо подают, пока оно еще холодное. Хорошим дополнением к нему может стать охлажденное белое вино. Одним из больших плюсов севиче, приготовленного по этому рецепту, является то, что в 100 граммах содержится всего 60 килокалорий. Кроме того, оно богато белком, а количество жиров и углеводов в нем ничтожно мало.