Во всем мире есть множество почитателей азиатской кухни, которая привлекает их разнообразием блюд, нестандартным сочетанием вкусов — сладкого, острого, пряного. Одним из таких кушаний является знаменитый суп том ям. Острое или нет это блюдо? Острота, кислота и сладость сочетаются в супе том ям. Чья национальная кухня включает это блюдо? Об этом будет рассказано в статье.
Смесь вкусов
Название супа том ям составлено из двух слов тайского языка. Первое из них - «том» означает «кипятить», «варить», а второе — «ям» — «смесь вкусов». Так еще называют салаты, имеющие кисло-остро-сладкий вкус. Таким образом, нетрудно догадаться, чье национальное блюдо том ям. Оно является национальной едой Таиланда. Но также это и национальное блюдо соседнего Лаоса. Том ям также любят в Индонезии, Сингапуре, Малайзии.
Чтобы более точно обозначить состав блюда, к его наименованию добавляется вид бульона или мяса. Например, суп с курицей называется «том ям кай», с морепродуктами — «том ям тхале».
Популярность во всем мире
Суп том ям уже несколько сотен лет назад существовал в Таиланде и в Лаосе. Жители этих стран готовили это блюдо из мяса курицы, лягушки, речной рыбы и различных приправ. Первые вариации блюда были максимально простыми, доступными, в них не добавлялось кокосовое молоко.
Изменения в рецепт были внесены в начале XX в., когда правил Рама VI. Это было связано с появлением новых технологий выращивания креветок. Этот продукт стал доступным. По одной из версий, торговцы из Индии в качестве основного ингредиента том яма стали использовать этих ракообразных и добавили кокосовое молоко. Блюдо стало называться «том ям кунг». По другой версии, эта идея была воплощена китайскими иммигрантами.
Как бы то ни было, местные жители данную вариацию одобрили, и позднее она получила широкое распространение во всем мире. Сегодня том ям кунг едят во всех частях света, а не только в Азии. Это кушанье включено в топ-20 лучших супов мира.
Классический вариант
Среди основных классических ингредиентов, всегда входящих в суп том ям, речь идет:
- о рыбном соусе;
- галанге;
- листьях кафрского лайма;
- лемонграссе;
- перце чили;
- кинзе.
При приготовлении таиландского супа кулинары на выбор могут использовать:
- креветки, курицу, рыбу, свинину;
- цветную капусту, брокколи;
- чили-пасту, в состав которой входят, креветочная паста чеснок, лук, тамаринд, листья эрингиума пахучего;
- грибы;
- помидоры;
- тамаринд;
- лайм;
- несладкое концентрированное кокосовое молоко;
- цветок банана.
В Таиланде набор составляющих может меняться от одного региона к другому. И почти каждый повар обладает своими секретами в приготовлении том яма.
Разновидности супа
Различные вариации том яма зависят от того, какие ингредиенты в нем задействованы. Так, помимо классического варианта, о котором было сказано выше, называются следующие:
- самая распространенная версия — с рыбой, самым доступным в Таиланде продуктом, распространенным не только в реках, но и в болотах, в каналах;
- суп с креветками, сваренный на кокосовом молоке с добавлением кусочков кокосовой мякоти;
- с разными морепродуктами в виде креветок, морских гребешков, мидий, кальмаров, кусочков морской рыбы;
- без использования красной чили-пасты, без молока, на прозрачном бульоне;
- суп со свиной рулькой, требующий долгой варки на медленном огне;
- суп с курицей.
В Лаосе в том ям также включают рис. В классическом варианте рис к этому блюду подают отдельно. Однако во всех случаях этот суп имеет кисло-острый вкус, он очень вкусный и полезен для здоровья, дает силы и укрепляет иммунитет.
Настоящий таиландский рецепт
Несмотря на то что это национальное блюдо тайцев и лаосцев со специфическими ингредиентами, приготовление его в классическом варианте хотя и возможно, но могут возникнуть сложности с подбором ингредиентов. Некоторым составляющим, скорее всего, придется подыскать аналоги. В результате можно приготовить вкусное блюдо, лишь немного уступающее по своим характеристикам таиландскому.
Вот какие нюансы нужно учесть:
- Что касается специальной чили-пасты, которая лежит в основе том яма, то ее можно приобрести в супермаркете.
- Лемонграсс придает супу не только особый привкус, но и необычный аромат. Заменить его можно кожурой лимона, лайма, лимонной травой.
- Галангал, или китайский имбирь, также является уникальным компонентом. Найти его в продаже в России довольно проблематично, поэтому используется обычный имбирь.
- Рыбный соус стоит поискать в тех отделах, где продаются товары, имеющие отношение к экзотической кухне. Если найти этот ингредиент не удастся, то можно заменить его соевым соусом.
- Оригинальный вариант предполагает использование соломенных грибов. В российских условиях можно взять вешенки, шампиньоны, шиитаке.
- Креветки нужно брать самые крупные — королевские или аргентинские.
Для предлагаемого варианта том яма нужно запастись:
- одной куриной грудкой для варки бульона;
- креветками (300 граммов);
- чили-пастой (100 граммов);
- вешенками (100 граммов);
- кокосовыми сливками (100 граммов);
- двумя столовыми ложками рыбного соуса;
- двумя сантиметрами корня имбиря;
- одной палочкой лемонграсса или четырьмя листочками лимона;
- одним лаймом.
Процесс приготовления выглядит следующим образом:
- Грудку промыть, залить холодной водой, варить один час. Можно сдобрить бульон панцирями и головками креветок, чтобы получилось еще вкуснее и наваристей.
- Курицу убрать, процедить бульон, который будет взят за основу. Грудку можно заменить куриным кубиком, это наиболее распространенный способ для Таиланда, в пропорции один кубик на один литр воды.
- В процеженный бульон добавить лемонграсс или листочки лимона, имбирь. Варить пять минут, после чего очистить жидкость от всех ингредиентов.
- Добавить в кипящий бульон чили-пасту. Сначала — половину, все остальное добавляется позже, чтобы тем самым отрегулировать остроту.
- Очистить грибы, нарезать кусочками, положить в бульон. Очищенные креветки бросить целиком. Бульон должен покипеть еще пять минут.
- После добавления рыбного соуса нужно попробовать блюдо. Если остроты достаточно, нужно ввести сок лайма, если нет — добавить чили-пасты. Если вкус чересчур острый, добавляются кокосовые сливки. Это дополнительный компонент, обычно используемый европейцами для смягчения вкуса готового продукта. Суп нужно проварить еще три минуты.
Поскольку суп легкий, к нему подается рис. Примечательно, что в Азии том ям обычно рассматривается не как суп, а как соус к рису. Поэтому в тех краях сначала берут ложкой рис, а затем наливают сверху том ям.