Риет из рыбы и из мяса: что это такое, как приготовить рыбное блюдо
Что это за блюдо — риет? Оно представляет собой закуску французского происхождения, которая напоминает паштет. Ее делают из мяса, печенки или из рыбы, измельчая их до состояния пюре, но с волокнами. То есть, в отличие от паштета, риету не присуща однородная консистенция.
Его ингредиенты перемалываются не так тщательно, и в нем могут присутствовать мелкие кусочки. Расскажем об истории этого блюда, а также рассмотрим, что такое риет из рыбы, и научимся готовить его самостоятельно.
Родом из долины Луары
Как и множество иных деликатесов, риет миру подарили французские кулинары. Он был изобретен в долине Луары, в таких регионах, как Сарт, Турень, Анжу. Это мясное или рыбное блюдо пользовалось большой популярностью уже в Средние века.
Когда появились первые рецепты приготовления риета, они предполагали большие временные затраты. Как правило, брали либо лопаточную часть свинины, либо подчеревок, то есть свиное сало с большими включениями мяса, находившееся в подбрюшье.
Мясо рубилось на небольшие кубики, солилось, а потом ставилось для томления на медленном огне в продолжение восьми-десяти часов. После этого сильно размягченный продукт разминался и разрывался на небольшие полоски. Полученная масса смешивалась с жиром, образовавшимся во время готовки. Получалась паста, имевшая грубую консистенцию. Ее распределяли по глиняным горшкам, где она могла благодаря жиру сохраняться месяцами.
Сегодня этот рецепт не забыт, он является традиционным. Такой риет используется в качестве пасты для бутербродов с обычным хлебом или с тостовым. Подается он при комнатной температуре.
Во Франции есть «рыцари риета»
Со временем рецептура претерпевала изменения, стали использоваться не только различные виды мяса, но и рыба. Риет стали готовить, например, из птицы — домашней (курицы, утки, гуся) и дикой, из крольчатины и из зайчатины. Рыбный риет появился позднее, он был характерен для приморских областей и состоял в основном из лосося, тунца и анчоусов.
В отличие от мясного риета, рыбный не готовят в жиру, но в него жир добавляется в том или ином виде после измельчения готовой рыбы, чтобы создать консистенцию пасты, которую удобно намазывать на хлеб. Зачастую в качестве такого ингредиента используется мягкий сыр. Показателем правильно приготовленного риета является его текстура, отличающаяся нежностью и гладкостью.
Есть сведения, что любителями риета были такие известные гурманы, как Франсуа Рабле и Оноре де Бальзак. Так, автор «Человеческой комедии» придерживался мнения, что хорошо приготовленный риет по своей изысканности не уступает даже трюфелям. Примечательно, что в наши дни во Франции есть несколько братств «рыцарей риета». С их подачи каждый год проводятся фестивали, которые посвящаются этому кушанью.
Множество местных вариаций
Слово «риет» (другой вариант его написания — «рийет») имеет французское происхождение, будучи образованным от rillettes. В первый раз этот термин обнаруживается в письменных источниках в 1845 г. Он, в свою очередь, восходит к старофранцузской лексеме rille, означающей «кусок свинины».
Впервые она была зафиксирована в 1480 г. и является диалектным вариантом такого старофранцузского слова, как reille. Оно означает планку или деревянную рейку и образовано от латинского regula. Отсюда этимологи делают вывод, что rillettes имеет связь с rail (рельс) и ruler (мерка, линейка).
В исторической области Анжу (ранее графство) существовало фирменное блюдо rillaud. Оно формировалось в виде пирамидки и накрывалось свиным хвостиком. Риет с гордостью подавался самым уважаемым гостям.
Как у фондю и кассуле, у риета существует большое количество местных вариаций. В большинстве разновидностей оно подается при комнатной температуре в качестве бутербродной пасты, которую намазывают на треугольные гренки.
Риет из рыбы: что это за блюдо
Сегодня рыбные риеты являются весьма доступными, их можно приобрести практически в любом супермаркете. Но их совсем не трудно сделать самостоятельно из рыбы самых разных сортов.
В составе большинства рецептов — сыр сливочный, творожный или сливки. Благодаря им блюдо становится нежным. Кроме того, присутствуют овощи, зелень, пряности. Рыбный риет намазывается на хлебцы либо на хлеб, который поджаривается.
Вот один из таких рецептов с тунцом и с творожным сыром. Эта закуска будет вполне уместной и для завтрака, и для перекуса, и для фуршета. На ее приготовление уйдет не больше двадцати минут.
Вариант с тунцом
Для приготовления этого блюда нужно запастись:
- филе тунца (200 граммов);
- творожным сыром (150 граммов);
- одной столовой ложкой лимонного сока;
- черным молотым перцем;
- солью.
- два кусочка тостового хлеба;
- лук-порей.
Способ приготовления
Приготовление риета из тунца выглядит следующим образом:
- Филе тунца опускается в закипевшую подсоленную воду. Рыба варится пять-десять минут до готовности.
- Отварной тунец измельчается в отдельной посуде с помощью вилки.
- Добавляются лимонный сок с черным перцем и с солью.
- Кладется творожный сыр, все составляющие тщательно перемешиваются.
- Ломтики тостового хлеба поджариваются.
- Один из них смазывается риетом.
- Сверху кладутся колечки лука-порея и второй кусок хлеба.
- Сэндвич разрезается по диагонали.
Если вы хотите сделать вкус риета пикантным, добавьте в него каперсы или вяленые томаты, укроп или другую зелень. Можно для разнообразия дополнить сэндвич ломтиками огурца.
Идеи для риета из рыбы
Вы можете приготовить следующие варианты:
- Из красной рыбы, например из лосося, который очень хорошо сочетается с бородинским хлебом. Рыба запекается в фольге, смешивается с другими составляющими. Чтобы добавить нотку пряности, используется базилик.
- Из горбуши с миндалем. Этот рецепт могут взять на заметку приверженцы здорового питания.
- Быстрый вариант предполагает использование не свежей рыбы, а консервированной. Берутся те консервы, которые имеются в холодильнике. Это может быть, к примеру, скумбрия. Добавьте к ней зелень с чесноком, и через пять минут у вас уже будет готовая закуска.
По большому же счету, взяв за основу принцип приготовления риета, можно бесконечно экспериментировать с дополнительными ингредиентами.