Традиционное итальянское блюдо с овощами и рисом — ризотто: особенности приготовления
Ответ на вопрос, как называется рис с овощами, — ризотто. Итальянская лексема risotto на русский язык переводится как «маленький рис». Это слово, как и само кушанье, распространилось по миру из Италии.
Несмотря на мудреное название этого блюда с овощами и рисом — «ризотто», его приготовление нельзя назвать сложным. Но все же оно предполагает несколько секретов, знание которых позволяет не превратить это кушанье, способное украсить и обычный обед, и званый ужин, в кашу.
Здесь речь идет, скорее, о тушении риса, а не о его варке, при этом не в простой воде, а в бульоне и с вином. Рассмотрим подробно, что представляет собой ризотто, и научимся его правильно готовить.
Родом из Милана
Исследователи склоняются к тому, что первым рецептом ризотто было кушанье под названием risotto alla milanese. Его изобрели в XVI в. в Милане. Согласно легенде, чтобы придать рису яркий желтый цвет, повар сдобрил его шафраном. А это был цвет герба столицы Миланского герцогства.
С течением времени блюдо становилось все популярнее. Его рецепты стали вносить в поваренные книги. В начале XX в. кулинар по фамилии Паваротти приготовил кушанье, включавшее рис, масло, лук, бульон, сыр. Оно было названо «рис с маслом и сыром».
В наши дни количество рецептов этого вкуснейшего блюда зашкаливает. Они включают в себя самые разные продукты. Речь идет, например, о морепродуктах, грибах, овощах, травах. Ризотто — одно из популярнейших кушаний на севере Италии, а его рецепты продолжают свое развитие.
Ингредиенты для ризотто
Основой основ здесь является рис. Именно за счет этого крахмального компонента блюдо приобретает свою особенную сливочность. Для ризотто нужен среднезерный рис. Чтобы приготовить максимально аутентичное блюдо, профессионалы рекомендуют брать такие сорта, как Арборио, Виалоне нано, Карнароли.
Рис готовят в бульоне, классический вариант — это куриный бульон. Существуют и рецепты на основе таких отваров, как рыбный, говяжий, овощной. Но идеальное сочетание ароматов все же получается при использовании куриного бульона.
Помимо мяса бульон готовят с использованием питьевой воды, репчатого лука, морковки, перца, соли и букета гарни, включающего лавровый лист с розмарином, петрушкой, эстрагоном, тимьяном. В процессе варки добавляется немного белого сухого вина.
Этапы приготовления
Они состоят в следующем:
- Бульон доводится до кипения, после чего держится на медленном огне, пока он не будет непосредственно задействован в дальнейших операциях.
- Далее идет этап создания вкусовой основы ризотто. Он состоит в выкладывании на сковороду ароматных компонентов. Например, таких как лук, чеснок, морковь, душистые травы. Они, скорее, томятся, нежели поджариваются на медленном огне до того, как станут мягкими. Лук должен приобрести прозрачность, но не поджариваться, в противном случае добиться нежного вкуса не удастся. Как вариант лук можно закладывать на следующем этапе, чтобы не дать ему поджариться. Ответ на вопрос, какое масло использовать для жарки, каждый дает сам. Кто-то из кулинаров отдает предпочтение оливковому маслу, кто-то - сливочному, а кто-то их смешивает. Некоторые повара советуют сильно измельчать все компоненты, чтобы они по максимуму соединились с рисом, образовав с ним единое целое.
- Интенсивность огня увеличивается, в сковородку добавляется рис. В таком состоянии его держат от тридцати секунд до двух минут. Здесь рекомендации разнятся, поэтому нужно, с одной стороны, следовать рецепту, а с другой - наблюдать за рисом.
- Пока рис насыщается вкусом и ароматом овощей и приправ, к нему добавляют вино. Зерна перемешиваются в жидкости до того момента, когда запах алкоголя уменьшится, поскольку он впитается в злак.
- Пришло время возвратиться к бульону. Он вводится в рис постепенно, по одному половнику, при совершении круговых движений. Содержимое сковороды требует помешивания, но не очень частого. После полного впитывания шаг повторяется. Зерна доходят до состояния аль денте за тринадцать минут. Российские кулинары к этому времени добавляют четыре минуты. Некоторые рецепты на данном этапе предполагают включение дополнительных ингредиентов, например соли. Но здесь нужно соблюдать осторожность, поскольку может хватить и той соли, которая присутствует в бульоне. Если далее кто-то будет класть сыр, то нужно учитывать и его соленость. Одним из дополнительных компонентов является шафран. Он присутствует в рецепте ризотто по-милански. Эту пряность растворяют в чашке бульона.
- Этот этап может рассматриваться как отдельный, но можно и совместить его со следующим. Он предполагает отдых в продолжение двух-пяти минут. Кушанье снимается с огня и отстаивается.
- Совмещение с отдыхом выглядит таким образом. Рис снимают с плиты, добавляют к нему холодное сливочное масло либо сыр, например пармезан. Эти ингредиенты вводятся аккуратно, они постепенно растапливаются.
В переводе с итальянского all’onda означает «волна». Именно так называют идеальную консистенцию ризотто. Существуют две трактовки этого термина. Первая гласит, что, когда кушанье выкладывается на тарелку, оно как будто стекает в него волной. Другое объяснение: если при легком похлопывании тарелки по дну по ризотто пойдет волна, значит, его консистенция правильная.
Как избежать ошибок
Вот какие рекомендации дают профессионалы.
Постоянно перемешивать ризотто не нужно, потому что оно охладится и станет чересчур клейким. Но если его совсем не помешивать, зерна прилипнут ко дну и подгорят. Поэтому нужно найти золотую середину, давая отдохнуть и рису, и себе.
Овощи, которые добавляются в блюдо, нужно готовить отдельно. До того как соединиться с рисом, они должны приобрести мягкость. Сливочное масло, как и пармезан, всегда кладутся в конце готовки.
Бульон не добавляется весь сразу, потому что тогда вы попросту сварите рис. Если же жидкость будет вводиться постепенно, кушанье приобретет нужную кремовую консистенцию.
Не стоит думать, что какой-то один рецепт ризотто лучше или правильнее других. Ведь итальянская кухня меняется от региона к региону. Так, вместо сливочного масла иногда кладут сыр маскарпоне, жидкости тоже могут быть разными. А еще существует великое множество сочетаний продуктов. К примеру, встречаются десертные варианты с фруктами, с ягодами, с медом, с шоколадом.