Маленькие и большие пельмени: как называются у разных народов и как их готовят
В России пельмени являются одним из самых любимых блюд. Многие считают их исконно русским кушаньем и при этом сильно ошибаются. На самом деле у многих народов есть аналоги этого блюда. Рассмотрим некоторые из иностранных разновидностей, разделив их по размеру. Сначала выясним, как называются большие пельмени, а затем перейдем к маленьким.
Кушанье родом из Китая
По мнению исследователей, впервые блюдо, похожее на пельмени, начали готовить в Древнем Китае в четвертом тысячелетии до н. э. А в том виде, в котором мы знаем его сегодня, это мучное изделие придумал китайский врач Чжан Чжунцзин, живший во II-III вв. Он рассматривал употребление этого блюда в холодную погоду как профилактику обморожения ушей.
Целитель заворачивал смесь баранины, трав, перца в тесто, придавая ему форму ушей, варил этот продукт и давал его пациентам. Медики не исключают, что это «лекарство» оказывало должный эффект, поскольку острая пища усиливала кровообращение.
Но существует и другая легенда, по которой один из придворных поваров создал изделия из теста с начинкой, имеющие форму юаньбао — золотого слитка, имевшего хождение в Китае. После этого пельмени стали ассоциироваться с достатком. Со временем это кушанье стало традиционным для праздничных дней. Считалось, что чем больше пельменей налепить перед Новым годом, тем больше удачи и богатства ожидает семейство в ближайшем будущем.
Название «пельмени» пришло в русскую кухню из языка коми, где «пель нянь» переводится как «хлебное ухо». В основе этого кушанья пресное тесто, начиненное рубленым мясом. Употребляют его в вареном виде.
Предполагается, что пельмени были заимствованы у финно-угорских народов русскими, проживавшими на Урале, в Сибири и в Прикамье в XIV-XV вв., и стали широко распространенным блюдом в русской и в советской кулинарии. Не исключено, что пельмени в Сибирь и на Урал из Китая завезли монголы, после чего они были заимствованы жителями Азии и Восточной Европы.
Хинкали
Это классическое грузинское кушанье, представляющее собой крупные мешочки. Оно присуще также и азербайджанской, и армянской кухне. Хинкали не нужно путать с хинкалом. Последний относится к дагестанской кулинарии. Это кусочки теста, сваренные в мясном бульоне, которые подаются с этим бульоном, с мясом и с соусом.
Хинкали готовят из пресного пшеничного теста, начиненного рубленым мясным фаршем из баранины или из свинины с говядиной, сдобренного солью, овощами и пряными травами. Это могут быть репчатый лук, чеснок, красный перец, кинза, петрушка, зира. Для большей сочности фарша в него добавляется вода или бульон. Хинкали едят руками, предупреждая вытекание сока, находящегося внутри них.
Манты
Другой разновидностью пельменей большого размера являются манты. Они бывают размером с кулак и более и принадлежат к традиционным азиатским блюдам, особенно они популярны на востоке и в центральной части континента, имеют древние корни.
В состав мантов входят: пресное тонкое тесто, мясной фарш (баранина или говядина), соль, лук, перец, другие приправы. А также в фарш добавляют курдючный и нутряной жир. Это классический вариант, но есть и другие виды начинки. Манты готовятся на пару. Одна из разновидностей мантов называется «позы». В Бурятии их именуют буузами.
Вареники
Это украинский вариант пельменей, который в длину бывает 6-7 сантиметров, а в ширину - 3-4 сантиметра. Тогда как средний пельмень в диаметре приближается к трем сантиметрам. Считается, что вареники были заимствованы украинцами у турок. Сначала это было восточное кушанье под названием «дюш-вара», которое на Украине стали называть "варанники", что позднее трансформировалось в "вареники".
Вареники готовят из очень тонкого теста, толщина которого не больше двух миллиметров. Его края защипываются перед варкой. Если кушанье готовится на пару, то тесто замешивается на кефире. Основной вид начинки — картофель со шкварками. Другие варианты — грибы, печенка, капуста, селедка. Популярностью пользуются вареники с вишнями.
Курзе
Пельмени под таким названием очень любят в Дагестане. Они имеют форму капли, а сверху у них имеется стежок с характерным узором, который венчает пельмень. Есть версия, что название блюду как раз и дал этот шов, напоминающий движения змеи. А слово «курзе» образовано от обозначения такой разновидности ядовитых змей, как «гюрза». Интересно, что последнее переводится с персидского как «булава», «железная дубинка». Их диаметр варьируется от шести до восьми сантиметров.
Но курзе от других пельменей отличаются не только оригинальной формой, но и весьма разнообразной начинкой. Она может состоять из говядины, баранины с добавлением молочной сыворотки или томатов. А также из картофеля, творога или крапивы. В этих пельменях всегда присутствует много лука и острых приправ. Перед подачей они смазываются сливочным маслом.
В Дагестане существует традиция, согласно которой свекрови проверяют своих будущих невесток, предлагая им слепить курзе. И если девушки с этим ловко справляются и у них получаются аккуратные пельмени, значит, хозяйками они будут хорошими.
Гедза
В Японии готовят гедза, которые в диаметре достигают семи сантиметров. Они являются разновидностью китайских цзяоцзы, обычно имеющих форму полумесяца. Но при этом имеются существенные отличия. У цзяоцзы более толстое тесто и готовят их на пару. Тогда как для гедза тесто раскатывается тонким слоем.
Их быстро обжаривают, а до готовности доводят, добавляя воду и выпаривая ее. Кроме того, цзяоцзы — это основное блюдо, а гедза — гарнир к рису или закуска. В качестве фарша в гедза традиционно выступает свинина, морепродукты, китайская капуста. Принципиальным отличием японских пельменей от китайских является насыщенный вкус, который первым придают имбирь и чеснок.
Манду
Эти большие пельмени, которые готовят в Корее. По одной версии, они были заимствованы у китайцев, а по другой - манду — это родственник уйгурских мантов. Уйгуры являются коренным тюркоязычным народом Восточного Туркестана. Сейчас это автономный регион Китая под названием Синьцзян.
Манду, предназначенные для варки, имеют округлую форму, а те, которые жарят, лепят в виде лодочек. Существует и квадратная разновидность, и вариант, когда начинку просто обкатывают в пшеничной муке.
Мясная начинка состоит из смеси говядины со свининой или из птицы. В нее кладут лук, имбирь, тофу, острую капусту кимчи, пекинскую, белокочанную. Корейские пельмени также начиняют рыбой, морепродуктами, грибами, кабачками цукини, зеленым и репчатым луком, проростками сои. Подают с соевым, устричным соусом, кунжутным маслом.
Маульташены
Они представляют собой большие жареные пельмени, название которых с немецкого языка буквально переводится как «пастевые карманы» по ассоциации с набитой щекой. Это блюдо швабской кухни, известное в Германии с XVIII века, в числе прочего готовят на Пасху. Мульташены состоят из лапшевого теста с колбасным фаршем или копченой ветчиной, с луком, размоченным белым хлебом или сухарями. Существует и начинка из сыра и шпината.
В прошлом маульташены были едой бедняков, поскольку отличались низкой мясной составляющей и использованием остатков от предыдущей трапезы. Сегодня это кушанье весьма популярно и продается в немецких супермаркетах в готовом виде. Авторство маульташенов приписывается немецким монахам, которые во время поста понемногу подкладывали свинину в блюдо из теста со шпинатом.
Теперь перейдем к рассмотрению вопроса о том, как называются маленькие пельмени.
Равиоли и их разновидности
В Италии пельмени рассматриваются как разновидности пасты, то есть макаронных изделий. Один из самых известных миниатюрных вариантов, присущий всем регионам Апеннинского полуострова, — это равиоли.
По одной из версий, их изобрели на Сицилии, по другой — они были завезены в Италию из Китая. Но название у них итальянское, оно происходит от глагола avvolgere, означающего «заворачивать».
Они изготавливаются в различных формах. Это может быть квадрат с фигурным краем, полумесяц, эллипс. В составе этих пельмешек из пресного теста с оливковым маслом может быть любая начинка — мясо, рыба, птица, овощи, фрукты. Равиоли отвариваются или обжариваются в масле и тогда подаются к супу или бульону.
Тортеллини — это разновидность равиолей. Их исторической родиной является регион Эмилия. Но в наши дни их готовят по всей стране. При лепке уголки тортеллини соединяются таким образом, чтобы образовался бутон или колечко. Начинка у них разная.
В Ломбардии им придают форму полумесяца, а внутрь кладут сыр с мясом. Из сыра предпочтение отдается рикотте или пармезану, а из мяса — курице, ветчине или мортаделле. Подают тортеллини в бульоне или с соусом — грибным, сливочным, томатным. Интересно, что есть разновидность, которая еще меньше тортеллини, это тортелетти.
Специалитетом Пьемонта является такой подвид равиолей квадратной формы, как аньолотти, со стороной порядка 2,5 сантиметра. Он назван в честь кулинара Аньолота, который является автором этого блюда. Но есть и разновидность аньолотти, у которой прямоугольная форма и еще меньший размер.
Она называется «аньолотти аль плин», где «плин» означает "щипок". Это связано с тем, что тесто защипывается вокруг начинки по краям. Для начинки аньолотти используют мясо, яйца, сыр, рыбу. Их варят в со сливочным маслом и едят с бульоном или отдельно от него, с соусом песто.
Вонтоны
Это древнейшая разновидность китайских пельменей, которые готовили еще до нашей эры. Название «вонтон» образовано от кантонского диалектного слова wahntan, которое переводится как «проглотить облако». Так их называют в Гуанчжоу, тогда как на остальной территории Китая они известны как «хуньтунь».
По форме вонтоны напоминают треугольные пельмени цзяоцзы, но имеют меньший размер и более тонкое тесто, сквозь которое у готовых изделий просвечивает начинка. Традиционно это рубленая свинина или креветки. Со временем появились и такие ингредиенты, как овощи, рыба, разнообразные морепродукты. Фарш при этом всегда острый — с перцем, чесноком, имбирем. Вонтоны варятся, готовятся на пару, жарятся на растительном масле.
На севере Китая готовят разновидность вонтонов квадратной формы. У них тонкая оболочка, мясная начинка. Подаются они с бульоном, с соусом. Тогда как на юге предпочитают круглые вонтоны с толстой оболочкой и овощной начинкой. Едят их с различными соусами.
Дюшбара
Это пельмени, характерные для азербайджанской кухни, самые маленькие из всех. Они в три раза меньше, чем русские пельмени. Их название связано с искажением лексемы «варак», которая на азербайджанском означает «листик».
Микропельмени состоят из крутого теста с яйцами и солью толщиной около двух миллиметров. В качестве начинки традиционно используют баранину с перцем, репчатым луком, чесноком, пряностями. Их варят в процеженном мясном бульоне, приготовленном из баранины на кости с добавлением шафрана.
В современной версии баранина заменяется телятиной, говядиной, птицей. При подаче блюдо заливается бульоном. Он сдабривается растопленным сливочным маслом и посыпается зеленью. Отдельно подается уксус.