Как испечь черный хлеб в духовке в домашних условиях
Черным называют ржаной хлеб из-за того, что после выпекания он становится темным. Это происходит потому, что ржаная мука при нагревании темнеет. Хлеб из ржаной муки менее питателен и более полезен, чем белый хлеб: в нем меньше жиров и углеводов, зато много полезной клетчатки.
Однако хлеб, который на 100% состоит из ржаной муки, слишком плотный и тяжелый, чтобы есть его каждый день. Поэтому в его выпекании есть свои особенности. Как делают черный хлеб сегодня, из какой муки? Оптимальное соотношение — 80–85% ржи и 15–25% пшеницы.
Рассмотрим рецепт черного хлеба в духовке в домашних условиях. Но сначала поговорим об отличии видов муки, которые применяются в современном производстве такой выпечки.
В чем разница
Свои особенности присущи и ржаной муке, и пшеничной. В первой больше клетчатки, она более питательна, усваивается медленнее, чем относящаяся к высшему сорту пшеничная мука. Понятно, что для здоровья она полезнее. Мука из ржаного зерна не содержит глютена, смешиваясь с водой, клейковины она не образует.
Тесто, приготовленное с использованием такой муки, существенно отличается от традиционного пшеничного. Если вы решите приготовить хлеб из ржаной муки, то столкнетесь с тем, что тесто не будет вести себя, как обычно. Хотя ржаная мука хорошо впитывает влагу, как и пшеничная, вместо того чтобы превратиться в упругий шар, тесто будет липнуть и растекаться по поверхности. Его нужно долго вымешивать, чтобы получить хороший хлебный мякиш.
Обычно ржаную муку комбинируют с пшеничной с целью добиться превосходного результата - пышной выпечки с воздушным мякишем. Как раз благодаря глютену из пшеничной муки и получается эластичное тесто, которое лучше удерживает пузырьки газа.
Изделия из пшеничной муки характеризует большое разнообразие, и это, вероятно, известно каждому. Однако из ржаной муки обычно готовят только хлеб, хотя и здесь есть исключения.
Следует учесть, что ржаная мука уступает пшеничной по своим хлебопекарным свойствам, но при этом обладает неповторимым вкусом и значительной пользой для организма.
Рецепт черного хлеба в духовке: ингредиенты
Это способ создать натуральную домашнюю выпечку в отсутствие добавок. Такой хлеб получается лучше, чем из магазина. Он делается из ржаной и пшеничной муки и обладает весьма насыщенным вкусом. Добавленный в него солод придает знакомый аромат готовой буханке, который является просто потрясающим.
Для создания шести порций нужно запастись:
- ржаной мукой — 350 граммов;
- пшеничной мукой, содержащей много белка, — 350 граммов;
- сухими дрожжами — 10 граммов;
- солодом, заменой которому может послужить квасное сусло, — 4 столовые ложки;
- солью — 1 чайная ложка;
- сахаром — 1 столовая ложка;
- водой (может понадобиться как меньше, так и больше) — 50 миллилитров;
- растительным маслом — 1 столовая ложка.
Из указанного количества компонентов получается две булки хлеба. Можно смело использовать половину, особенно если вы готовите в первый раз. В данном случае за неимением солода было взято квасное сусло, в котором он присутствует.
Время готовки — три часа.
Черный хлеб в духовке в домашних условиях: инструкция по приготовлению
Залейте солод (сусло) стаканом кипятка и тщательно перемешайте. Затем дайте настояться.
В другую емкость поместите дрожжи и сахар. Залейте их теплой водой (38–40 °C). Более высокая температура погубит дрожжи. Тщательно перемешайте и оставьте для активации. Дайте дрожжам постоять 10 минут.
Активация — это начало работы дрожжей. Под воздействием теплой воды и сахара они проснутся и начнут расти. Если этого не произойдет, значит, дрожжи погибли, надо брать другие.
В большую емкость нужно просеять ржаную и пшеничную муку. Этот процесс обогащает муку кислородом, что положительно влияет на качество готового продукта.
Тщательно смешайте оба вида муки. Всыпьте в муку соль, влейте растительное масло и добавьте дрожжи, которые уже начали бродить. Высококачественные, активные, «очнувшиеся» дрожжи образуют пышную шапку и активно выделяют пузырьки.
Добавьте в муку солод, который уже успел остыть. Он может быть теплым, но не горячим. Не забываем, что высокая температура может привести к гибели живых дрожжей.
Смешайте ингредиенты, постепенно вливая теплую воду. Сначала можно использовать ложку, а затем перейти к ручному замешиванию или использовать миксер. Всего потребуется примерно 400 мл воды, но это количество может варьироваться.
Приготовьте тесто любым удобным способом: вручную или с помощью миксера, используя специальные насадки для теста. Тесто должно получиться гладким, эластичным и однородным. Если вы замешиваете тесто руками, то предварительно смажьте их растительным маслом.
Если тесто получилось слишком жидким, добавьте еще немного пшеничной муки. Тесто должно собраться в ком, но и небольшая липкость при этом должна присутствовать.
Сформируйте из теста шар. Накройте миску пищевой пленкой. Поставьте в теплое место без сквозняков, чтобы тесто поднялось. Можно использовать выключенную духовку. Время расстойки теста может занять от одного до двух часов. Оно должно увеличиться в объеме вдвое. В этом рецепте оно поднялось за полтора часа.
Раскатайте тесто на рабочей поверхности, предварительно присыпанной мукой. Немного вымесите его. Если вы готовите половину порции, то не делите тесто. Если же вы хотите приготовить полную порцию, то разделите тесто на две части.
Каждую часть теста округлите, завернув края по кругу к центру. Переверните заготовку швом вниз и сформируйте шар круговыми движениями. Затем из шара сделайте продолговатую заготовку.
Противень застилается пергаментом, на него выкладываются заготовки. Рекомендуется слегка присыпать их мукой, чтобы они не прилипли к бумаге. Накройте противень полотенцем и оставьте тесто еще на полчаса, чтобы оно подошло.
Тесто еще немного поднимется. С помощью острого ножа сделайте на поверхности теста произвольные надрезы, чтобы предотвратить разрыв корочки во время выпечки.
Для приготовления хлеба в духовке необходимо установить температуру 180 °С и выпекать в течение примерно 60–80 минут. Режим нагрева должен быть комбинированным — «Верх-низ».
После окончания выпечки хлеб следует остудить на решетке.
Некоторые нюансы приготовления
Такой хлеб можно выпекать в форме. Перед тем как начать выпекать, форму необходимо смазать растительным маслом. После того как хлеб будет готов, не спешите вынимать его из формы, дайте ему остыть.
Имейте в виду, что духовые шкафы разные. Поэтому время, температура готовки могут не соответствовать обозначенным в рецепте. Да и количество муки может отличаться. Не стоит ориентироваться на точное количество муки, лучше сосредоточиться на достижении нужной консистенции теста.