Какое мясо из свинины лучше для шашлыка и как его выбрать

В русской культуре шашлык, который сделан из свинины, занимает особое место. Это блюдо стало символом гостеприимства и дружеских отношений. Его готовят на свежем воздухе, в кругу друзей, близких людей, наслаждаясь каждым мгновением процесса. Возникает вопрос: какая часть свинины лучше для шашлыка? Однозначного ответа на этот вопрос нет. Поэтому в данном материале мы расскажем о наиболее предпочтительных вариантах.

Немного истории

История шашлыка из свинины берет свое начало в глубокой древности, когда люди научились добывать огонь и готовить пищу на нем. Считается, что современный вариант этого блюда впервые появился на территории Ближнего Востока, в таких странах, как Иран, Ливия и Ирак.

В Средние века в России на вертеле готовили не только отдельные части туш, но и поросят, зайцев, птиц целиком. «Верченое мясо» вкушали на пирах в домах состоятельных людей. Позднее более удобный способ приготовления, при котором мясо нарезали небольшими кусками, переняли у астраханских и крымских татар.

В самом начале словом «шашлык» обозначали исключительно мелко нарезанную баранину, приготовленную на углях с добавлением простых специй. Впоследствии это название стало применяться и к другим блюдам, приготовленным аналогичным способом, но из других ингредиентов, таких как свинина, птица, рыба, овощи и грибы.

Из какой части свинины лучше делать шашлык

Вероятно, многим известно, что вкус шашлыка из различных частей свиной туши может варьироваться. Некоторые полагают, что наиболее аппетитный шашлык получается из шеи. И в этом есть своя правда.

Однако реальность не всегда соответствует нашим ожиданиям. Порой нам приходится иметь дело с иными частями, присущими свиной туше.

Чтобы гарантировать успех, давайте разберемся, какие куски свиного мяса для шашлыка лучшие, какие приемлемы и какие части целесообразно использовать для других кулинарных целей.

В первом случае речь идет:

• о шее, которая включает в себя шейную часть плюс ошеек;
• вырезке;
• корейке с карбонадом;
• лопаточной части.

А также:

• об окороке;
• грудинке;
• ребрах.

Если же говорить о частях, из которых лучше не готовить шашлык, то здесь речь идет:

• о голове;
• ножках;
• потрохах.

Что касается последней позиции, то справедливости ради стоит отметить, что существуют гурманы, предпочитающие шашлык из потрохов.

Шея

Если спросить у шашлычного мастера, имеющего опыт, какое мясо на шашлык из свинины лучше брать, то он однозначно ответит, что это именно шейная часть, в которую входят шея с ошейком.

И секрет здесь заключается в характерных для шеи жировых прожилках. Именно они придают кушанью нежности и аромата. Здесь отсутствуют сухожилия, жесткая пленка.

Чтобы приготовить шашлык из свиной шеи, хорошо использовать нежные маринады, обходящиеся без лимона, без уксуса. Размягчители добавлять не надо.

Вырезка

Второй по популярности среди ценителей шашлыка обычно становится филейная часть свинины. Она может показаться суховатой из-за малого количества жира. Но ее плюс — в большом количестве нежных, тонких волокон. Их структура напоминает мясо поросенка.

Для приготовления вкусного шашлыка из вырезки используют тонкие ломтики сала. Важно, чтобы весь жир располагался на внешней стороне куска, при этом его толщина не должна превышать 3–4 мм. Необходимо полностью покрыть поверхность вырезки салом, а не просто добавить его небольшое количество.

Здесь стоит использовать мягкие маринады. Речь может идти, например, о кефире, о майонезе, о растительном масле. Они сохраняют сочность мяса, придают ему нежность.

Корейка с карбонадом

Указанные части отличаются мягкостью и постностью, напоминая вырезку. Но в отличие от вырезки, жировая прослойка в этих частях туши расположена не в центре, а ближе к краю. Поэтому для приготовления сочного шашлыка из карбонада, корейки необходимо использовать дополнительные ломтики сала. Они нанизываются на шампуры рядом с мясом.

Покупая эту часть туши, стоит обратить внимание на куски, покрытые слоем жира. Это сделает блюдо более аппетитным.

Чтобы приготовить маринад для свиной корейки и карбонада, рекомендуется использовать те же способы, что и для вырезки. Важно не брать агрессивные кислоты, а также можно добавить масло или приготовить маринад из кисломолочных продуктов.

Лопатка

Данный вариант отнюдь не лучший для шашлыка. Здесь маловато жира, присутствует соединительная ткань, портящая вкус и создающая сложности при жевании. Для жесткого мяса требуется более длительное маринование.

Для того чтобы приготовить аппетитный шашлык, необходимо избавиться от всех жестких волокон. Маринад желательно делать кислый, добавив в него масла.

Для маринования можно использовать смесь уксуса и лука. Также можно делать маринады на основе белого вина, но тогда процесс маринования займет больше времени.

Свиной окорок

Это тоже не лучший выбор, чтобы насладиться шашлыком, из-за жесткости мяса. Но выход есть, если запастись репчатым луком, киви, уксусом, добавив их в маринад. Они придадут мясу нежности, сочности.

В свином окороке, как правило, небольшое количество жира, поэтому все упомянутые способы приготовления подойдут и для этого вида мяса: использование в маринаде сала плюс добавление растительного масла, применение «белых» маринадов. Однако наилучшим вариантом будет приготовление окорока в казане либо в духовом шкафу.

Грудинка с брюшиной

В рецептах шашлыка обычно не используются определенные части свиной туши, поскольку они отличаются повышенной жирностью и волокнистой структурой. Но разве это имеет значение при наличии шампуров, мангала и непреодолимого желания полакомиться шашлыком?

Излишки жира и кожи можно убрать, а оставшееся мясо замариновать. А маринад здесь будет уместен любой. Речь может идти об использовании соевого соуса, пива, репчатого лука, уксуса.

Свиные ребрышки

Хотя кто-то и умудряется надеть их на шампуры, гораздо удобнее пользоваться грилем либо решеткой. При этом можно применять любой маринад. Это обусловлено достаточным количеством жира на ребрышках. Сухими они не будут. Как не будут и жесткими. Ведь на них присутствует тонкий слой мяса, и даже небольшое количество кислоты легко проникает внутрь за короткое время.

Выбираем свинину

Какое мясо из свинины для шашлыка лучше выбрать? Опытные кулинары настаивают на выборе светлого мяса, у которого небольшие прожилки жира белого цвета. Если мясо темное, значит, животное было не первой молодости, и чтобы разжевать свинину, придется прилагать значительные усилия.

Если вы обнаружили на мясе определенные признаки, это может быть вызвано следующими факторами:

• После убоя мясо было обработано с нарушениями (о чем свидетельствуют кровяные пятна, которых не должно быть).
• Мясо свинины подверглось окислению (это проявляется в виде темных пятен по краям, иногда с формированием корочки).
• Мясо стало приходить в негодность (на поверхности появились желтоватые пятна).

Охлажденный свиной отруб высокого качества должен соответствовать определенным критериям: он должен быть плотным, иметь легкий блеск, но не быть матовым, быть слегка влажным, но без признаков мутных выделений или крови. А запах должен быть мясным и нейтральным. Если вы чувствуете, что запах не соответствует вашим ожиданиям, рекомендуем обратить внимание на другие продукты.

Подготовка мяса

Даже если вы купили самый лучший кусок свинины для шашлыка, все равно нужно его подготовить и сделать это правильно. Давайте разберем основные моменты.

• Повторная заморозка свинины — это нехорошо. Хотя мясо и не станет ядовитым, если соблюдать сроки хранения, но шашлык будет сухой, жесткий. Не само мясо, а маринад будет диктовать вкус.
• Чтобы приготовить шашлык, можно использовать и замороженное свиное мясо. Но перед тем как начать готовить, его нужно разморозить. Лучше всего это делать в холодильнике, на нижней полке. Теплая вода, микроволновка — не варианты. Правильная разморозка — гарантия сочности и хорошего вкуса блюда.
• Мясо свинины с большим количеством сала на поверхности требует некоторой обработки. Для сочности кушанья достаточно оставить 2-3 мм сала. Остальное можно срезать.

Постарайтесь приобрести свинину, нарезанную крупными, аккуратными кусками — так их будет проще разделить на равные части (или на ромбы, если вам удобнее резать под углом). Равные части шашлыка необходимы для равномерного приготовления.