Сыр... Вряд ли кто-то не пробовал его и не знает, что это такое. Сыр — это продукт, приготовленный из молока путем воздействия на него молокосвертывающих ферментов. Он настолько распространен, что практически в каждой семье его употребляют ежедневно. Различают сыр твердых сортов, мягких сортов, рассольные сыры и переработанные. Рассмотрим основные из них подробнее, в том числе и их состав.
В рецептах многих блюд используется сыр твердых сортов. Он очень популярен у населения нашей страны. В большинстве случаев изготовление сыра твердых сортов заключается в створаживании молока специальными энзимами, полученными из желудочно-кишечного тракта детенышей крупного рогатого скота. Однако существуют технологии получения этого продукта при помощи молочно-кислых бактерий.
Сыр твердых сортов по способу его производства можно разделить на две основные группы: прессованный вареный и невареный. Классическими представителями первой являются сорта Пармезан, Грюйер, Эмменталь, Бофор и другие. Сырные головы обычно больших размеров. Они имеют светлый цвет и небольшие дырочки. Представителями невареной прессованной группы могут служить такие сорта, как Эдамер, Гауда, Мимолет, Чеддер. Также сыр твердых сортов можно классифицировать по содержанию жира в сухом веществе. Наиболее часто он встречается с сорока пяти, пятидесяти и пятидесяти пяти процентным содержанием жира. Созревание их происходит обычно более полугода. Они имеют пряный, немного сладковатый вкус и утонченный аромат. Чем дольше созревает продукт, тем более острый вкус он приобретает.
Рынок сыра, помимо перечисленных групп, включает также сыры полутвердых и полумягких сортов. Они отличаются содержанием влаги в обезжиренной массе — 53–63% для первых, и 61-68% для вторых. Тогда как в твердых сырах эти значения находятся в пределах около 49–60%. Содержание жира в сухом веществе для полутвердых и полумягких сортов колеблется в интервале 10–60 процентов.
Сыр — продукт, имеющий высокую пищевую ценность. Он богат белками и жирами, содержит также минеральные вещества и витамины. Так как его изготавливают из молока — продукта животного происхождения, то все ценные вещества усваиваются организмом человека практически полностью. Он также славится высоким содержанием кальция и фосфора, что делает его полезным продуктом, необходимым любому организму, особенно детскому.
Сыр содержит большое количество витаминов, среди них витамин А, который необходим для зрения, роста и хорошего состояния кожи, витамин D, необходимый для роста. А также незаменимые витамины группы В (В
1, В
12, В
2 и РР), которые участвуют в
энергетическом обмене, кроветворении и других не менее важных процессах.
Энергетическая ценность, то есть калорийность, зависит от содержания в нем жира. Таким образом сыр — это невероятно
полезный продукт. Однако употребление его в пищу не должно быть фанатичным, так как в своем составе он имеет поваренную соль, а также содержит большое количество жира, что может стать причиной сердечно-сосудистых заболеваний.