Николай

чтобы вся сажа ( чернота ) и горечь осталась на ней. Небольшие косяки всё равно иногда случаются, в основном пережар.

В принципе всё правильно, но это только основы. Хороший успех достигается только опытом и методом " тыка" ( практикой). Занимаюсь гор. копчением более 15 лет, копчу в основном свиную грудинку. Щепа своя, яблонные ветки, пропущенные через садовый измельчитель и высушенные для нормального хранения. Перед использованием щепу замачиваю водой на 15-30 минут, потом воду сливаю. Иначе пересушенная щепа может загореться в коптильне и быстро сгореть. Мясо обязательно обматываю медицинским марлевым бинтом