Кувертюр, сырой, рубиновый: как использовать разные виды шоколада в приготовлении

Шоколад — любимое лакомство, которое можно использовать не только в выпечке. Он также доступен в большем количестве форм и разновидностей. Шоколад классифицируется в зависимости от пропорций какао и содержания жира, используемых в рецептуре. Вкус зависит от того, сколько какао-бобов входит в смесь по сравнению с другими ингредиентами. В сегодняшней статье мы расскажем, как использовать разные виды шоколада в приготовлении.

Молочный

Молочный шоколад, приготовленный из смеси какао-масла, молока и сахара, является одним из самых популярных видов. Этот тип лакомства содержит меньшее количество сухих веществ какао, чем темный шоколад. Он должен содержать не менее 12% молока, отсюда и название. Молочный шоколад используется в десертах, шоколадных батончиках, выпечке и т. д.

Чтобы насладиться молочным шоколадом во всей его красе, сочетайте его с солеными или пикантными вкусами. Испеките слоеный пирог с шоколадом и арахисовым маслом, начиненный миндалем и арахисом для хрустящей корочки. Вы также можете смешать пенистую смесь молока, кофе и молочного шоколада для получения насыщенного кофейного мокко.

Темный

Второй фаворит в мире сладостей, темный шоколад содержит от 50 до 90% сухих веществ какао, а также смесь какао-масла и сахара. Чем больше сухих веществ какао, тем интенсивнее вкус и меньше сладости. Темный шоколад обычно не содержит молока, но в нем присутствуют флавоноиды, которые, как полагают, помогают уменьшить воспаление и снизить кровяное давление.

Используйте его, чтобы придать уникальный оттенок печенью с шоколадной крошкой, или растопленный в качестве соуса для макания клубники, зефира и даже кусочков ананаса. Из темного шоколада получается замечательный ганаш для начинки конфет и тартов, а также для украшения выпечки и кексов.

Белый

Белый шоколад имеет невероятно кремовую текстуру и сладкий вкус. Его делают из какао-масла, сахара и молока. Компании Nestle приписывают изобретение белого шоколада в 1930-х годах.

Белый шоколад изначально был известен как кондитерская глазурь. Чтобы считаться белым шоколадом, он должен содержать не менее 20% какао-масла, не менее 14% сухих веществ молока, не менее 3,5% молочного жира и не более 55% сахара. Интересно, что белый шоколад не содержит кофеина, в отличие от темного и молочного.

Хотя некоторым белый шоколад может показаться слишком сладким сам по себе, он является отличным выбором для клубники, ганаша для пирогов с начинкой, слоев торта с масляным кремом и горячего шоколада.

Рубиновый

Рубиновый шоколад — это уникальный сорт с естественным розовым оттенком, который получают из рубиновых какао-бобов, выращиваемых в Эквадоре, Бразилии и Кот-д'Ивуаре. В его составе 47,5% какао и 26,3% молока. Рубиновый шоколад отличается невероятно мягким вкусом и смесью фруктовых и кислых ноток. Его гладкая консистенция похожа на белый шоколад, но не слишком сладкая.

Рубиновый шоколад придает чудесный ягодный вкус чизкейку и глазури для эклеров. Смело используйте его для шоколадного печенья. Окуните песочное печенье в растопленный рубиновый шоколад, чтобы получился веселый десерт.

Светлый

В начале 2000-х годов шеф-кондитер Фредерик Бау случайно оставил партию белого шоколада в пароварке. Это привело к тому, что шоколад подвергся процессу, называемому реакцией Майяра, который похож на карамелизацию. Он придал белому шоколаду красивый бледно-карамельный цвет и усилил вкус нотками ириски, песочного печенья, карамели и ириски. По сути, светлый шоколад — это белый, который долгое время готовился при низкой температуре.

Используйте светлый шоколад практически в любом рецепте. У него будет более сильный вкус и более темный цвет, но это также может быть бонусом.

Для выпечки

Шоколад для выпечки представляет собой несладкий шоколад. Он может добавить насыщенности кофе, мороженому и конфетам.

Шоколад для выпечки получают путем обжаривания и ферментации какао-бобов. На этом этапе ядра можно измельчить в пасту, которую выливают в форму и затвердевают, в результате чего шоколад для выпечки становится горьким. Ядра также можно прессовать, измельчать в порошок или смешивать с сахаром и маслом какао.

Сырой

Сырой шоколад изготавливается из необжаренных ферментированных какао-бобов. Он содержит натуральные подсластители, и в нем нет обработанного сахара. Считается, что он содержит больше витаминов, минералов и антиоксидантов, чем темный, поскольку подвергается меньшей обработке. В сыром шоколаде процент какао составляет 100%, а это значит, что он невероятно горький, поэтому при работе с ним на кухне вам захочется использовать какой-нибудь подсластитель.

Помимо использования в веганских шоколадных батончиках его можно добавлять в фруктовые тарелки и овсяные хлопья, смешивать с арахисовым маслом и орехами, а также использовать в смузи, пирожных, горячем шоколаде , десертах и ​​многих других продуктах.

Мексиканский

Мексиканский шоколад — это паста из сахара, корицы и какао-бобов. К нему можно добавить и другие ароматы, такие как ваниль, мускатный орех и перец чили. Высушенные какао-бобы раскалываются, обнажая маленькие крупинки внутри. Эти крупинки измельчают и обжаривают, а затем заливают в форму и продают в магазинах в виде цельной плитки.

Текстура мексиканского шоколада зернистая из-за высокого содержания сахара. Если смешать его с горячим молоком или взбить с шоколадным хлебным пудингом, вы никогда не заметите текстуру.

Джандуйя

Этот сорт шоколада содержит сахар, какао и от 20 до 40% молотого фундука. Он также может содержать дробленый миндаль или грецкие орехи. Какао-бобы и фундук обжариваются отдельно, а затем смешиваются и измельчаются. Благодаря высокому содержанию фундука польза для здоровья этого шоколада возрастает. Фундук — отличный источник витамина Е, меди, марганца, омега-6 и омега-9.

Джандуйя используется в муссах, тортах, батончиках и в качестве ганаша в изысканных шоколадных лакомствах, таких как конфеты, трюфели. Растопите его и полейте тосты, вафли и фрукты.

Кувертюр

Кондитерский шоколад кувертюр содержит более высокий процент какао-масла, чем обычный, что придает ему гладкую текстуру и глянцевый блеск.

Кувертюр используется в качестве начинки для трюфелей, конфет и других кулинарных творений. Поскольку добавленное какао-масло позволяет ему лучше и быстрее плавиться и темперировать, кувертюр — прекрасный выбор для покрытия выпечки и десертов, таких как клубника в шоколаде, сыры и крекеры.