Насыщенный и бархатистый: ученые определили соединения, отвечающие за характерный вкус кофе
Многие начинают свое утро с чашки кофе. Это один из самых популярных напитков во всем мире. Его уникальный аромат в сочетании с кофеином в качестве стимулятора делает его для многих незаменимым спутником в течение дня. Одного запаха кофе достаточно, чтобы изменить активность генов в нашем мозге.
Кофе имеет не только восхитительный аромат. Он создает особенное ощущение во рту. К примеру, даже без молока эспрессо может казаться сливочным или шелковистым. Американские исследователи выяснили, что придает напитку эти свойства. Оказалось, что липиды и сахар не влияют на ощущение во рту. Вкус кофе обеспечивают небольшие молекулы, которым ранее не уделялось должного внимания.
Использование высокотехнологичных анализов и дегустации
Профессор Кристофер Саймонс из Университета штата Огайо говорит, что кофе может быть мягким и бархатистым, полным и плотным или более меловым и почти вяжущим. Это зависит от способа его приготовления. Традиционно это связывают с сахаром и липидами в кофе. Американские ученые, используя комбинацию дегустации и химического анализа, выясняли, так ли это.
Для этого они приготовили четыре разных типа кофе и попросили восемь опытных дегустаторов описать их вкусовые ощущения. Затем исследователи с помощью хроматографии начали разбивать кофе на все более и более разделяемые фракции. Эти субкомпоненты также были снова протестированы.
Маленькие молекулы определяют текстуру
Вопреки мнению, что сахар или липиды придают кофе его консистенцию или ощущение во рту, ученые выделили несколько классов малых молекул, которые играют в этом решающую роль.
За ощущение твердости, характерное для некоторых сортов кофе, отвечают меланоидины - группа высокомолекулярных соединений, образующихся в процессе обжарки зерен.
Молекулы кофеилхинной кислоты (кофейной кислоты) придают кофе ощущение бархатистости и влажности. Интересно, что это ощущение не усиливается по мере увеличения концентрации этих ингредиентов. Ученые обнаружили, что рецепторы во рту улавливают мягкое ощущение только при низком уровне этих соединений.
Другой класс небольших молекул, содержащих аминокислоту, придает кофе меловой оттенок во рту.
Как работают наши вкусовые рецепторы
Эти результаты дают нам молекулярную основу для понимания того, как обработка и обжарка влияют на вкус кофе. Результаты исследования могут помочь лучше понять, как и с помощью каких датчиков происходит тактильное восприятие в нашей ротовой полости.
Во рту человека есть рецепторы, которые реагируют на эти классы малых молекул. Это может объяснить, почему кофе не только оставляет вкусовое ощущение, но и обладает особой текстурой.