Листая кулинарные книги, часто можно наткнуться на выражение: «выложите закуску на крутоны». Что это такое? Если мы ответим, что это – кусочки хлеба, то ничего этим не скажем. Крутоны – больше, чем просто нарезанный батон или «Бородинский». У них есть свой вкус, который идеально сочетается с предполагаемой закуской, приятная хрустящая текстура и аромат. Это не тосты, которые должны быть нейтральными. Это не гренки и уж тем более не сухарики, хотя крутоны поджаривают и подсушивают.
История крутонов
Известно, что основы европейской кухни были заложены французами. Этот народ-гурман придумал множество блюд, которые теперь стали общеевропейскими. Крутоны – из их числа. Занимательно, что само французское слово «crouton» означает в переводе «горбушка». Но сейчас, нарезая багет для крутонов, краюхи как раз не используют, и вообще, очищают хлеб от корочки. Когда все только начиналось, экономные, но тщеславные французы употребляли горбушки в качестве пьедестала для какого-то экстраординарного десерта или закуски. Такой постамент из хлеба зрительно увеличивал блюдо и придавал ему калорийности. Таким образом, кусочек сыра или кофейная ложечка фуа-гра обеспечивали гостя полноценным аперитивом. Но позже поджаренные кусочки хлебного мякиша стали добавлять в салаты, крем-супы и бульон. Крутон стал неотъемлемой частью фуршетного стола из-за особой эстетики подачи.
Этикет
Увидев в меню ресторана незнакомое блюдо, не восклицайте про себя: «Ой, крутоны! Что это? Я не буду их заказывать, поскольку не знаю, как их есть!» Эти маленькие закусочные бутербродики следует брать руками. Едят их без ножа и вилки. Если вы на банкете, официант сам вам положит канапе на край тарелки с помощью специальных щипчиков или лопатки. На фуршетах крутоны подают на небольшом подносе или блюде, застланном льняной салфеткой. Есть и совсем крошечные тосты – не больше двух сантиметров. В такие крутоны вставляют шпажки – мельхиоровые, пластмассовые либо деревянные. Тогда их удобно брать гостям. Шпажки нужны и для высоких крутонов, украшенных маслинами, кусочком твердого сыра или ломтиком лимона. Бывают закусочные бутербродики разных забавных форм: полумесяцев, ромбиков, овалов, сердечек, звездочек.
Крутоны: рецепт приготовления
Раньше для этих закусочных канапе пекли специальный хлеб. Но в наших условиях сгодится любой – белый, серый, черный; пшеничный, ржаной, из непросеянной муки. Главное, чтобы хлеб не распадался (поэтому с черносливом, семечками и прочими вставками не подойдет) и хорошо гармонировал с закуской. Вначале ломти подсушивают в тостере или духовке. Потом намазывают сливочным маслом. Есть и другой способ приготовления крутонов. Их можно обжарить на сковороде на сливочном или оливковом масле (или их смеси), как гренки. Если вы имеете дело с французским багетом, просто срежьте острым ножом или специальной теркой шкурку с хлеба. Таким образом, у вас получатся круглые крутоны. Большие ломти мякиша порежьте на несколько частей. Для этого можно воспользоваться металлической формочкой для печенья. Старайтесь делать маленькие крутоны. Что это закусочные бутерброды, мы уже говорили, а вот чем они отличаются от тостов – нет. Именно своими размерами. Одна сторона настоящего квадратного крутона должна быть не больше шести сантиметров.
Для салатов
Поджаренные кусочки хлебного мякиша часто используют для оформления салатов. Здесь крутоны выступают не в качестве подставки под мясное, рыбное, сырное или овощное ассорти, а как полноправный ингредиент блюда. Наиболее популярный в современном ресторанном мире салат с крутонами – это «Цезарь». Давайте попробуем его приготовить. Сначала нужно сделать именно крутоны. Чистим и мелко сечем дольку чеснока. С четырех ломтиков белого батона (желательно, вчерашнего) срезаем корочку, режем их на мелкие кубики. На сковородку наливаем пару ложек оливкового масла. Обжариваем чеснок, а потом и хлебный мякиш до золотистого цвета. Выкладываем их на салфетку, подливаем масла. Обжариваем следом порезанную на мелкие кусочки куриную грудку. Салатницу устилаем листьями «романо» или пекинской капусты. На них помещаем куриное филе. Готовим соус: взбиваем в миксере яйцо, ложечку французской горчицы, выдавленный через пресс зубчик чеснока, сок половинки лимона, пару капель вустерширского соуса, 4 штучки порезанных анчоусов. Когда образуется однородная масса, добавляем 40 г тертого пармезана, полстакана оливкового масла и продолжаем взбивать еще немного. После этого заливаем соусом курицу. Украшаем салат ломтиками пармезана. Перед подачей посыпаем крутонами.
Для первых блюд
Похожим образом делаются и крутоны для бульонов и кремовых супов. Их можно сделать с нейтральным вкусом. Просто поджарьте хлебный мякиш в масле. Но можно и придать этим сухарикам свой неповторимый аромат. Такая добавка придаст пикантности слишком жирным бульонам, будет очень кстати к тыквенному или картофельному супу-пюре. Мы с вами уже готовили чесночные крутоны для салата «Цезарь». Давайте теперь приготовим сухарики с травами. Освободим от корки и порежем кубиками белый батон. Шесть зубчиков чеснока пропустим через пресс и смешаем с 50 мл оливкового масла, щепотью соли и черного перца. Заливаем этой смесью хлебные кубики. Осторожно перемешиваем. Сыпем базилик, розмарин, тимьян, орегано, но можно воспользоваться и готовой смесью: «Прованские» или «Итальянские травы». Духовку разогреваем до 200-210 С. Перекладываем хлебные кубики на противень ровным слоем, ставим печься на полчаса, иногда переворачивая их, чтобы равномерно подрумянились.
Заменитель попкорна
Нетрудно догадаться тем, кто хоть раз в жизни пробовал крутоны, что это отличная закуска к пиву. Их можно ароматизировать по своему вкусу сыром, солью, беконом, чесноком или травами. Нет ничего лучше к ледяному пенному напитку и матчу любимой команды по телевизору! В отличие от фабричных сухариков, крутоны не содержат красителей и консервантов. А приготовить их может даже неискушенный в кулинарии холостяк.
