Кулинарное искусство немыслимо без соусов. Густые и жидкие, кисло-сладкие и острые, пряные и свежие – все они добавляют вкусу любого блюда завершенности и гармонии. Вопреки расхожему мнению, готовить соусы не так уж и сложно, особенно те, что состоят из нескольких ингредиентов. Именно таким и является айоли. Существует, конечно же, много вариаций, но для начала стоит попробовать традиционный рецепт, существующий уже не одно столетие.
Соус айоли: состав
Звучное и красивое название ароматного соуса айоли с французского языка переводится очень просто – чеснок и оливковое масло. Собственно говоря, назван он так благодаря составу ингредиентов. Когда появился этот рецепт, сказать сложно, наверное, с того момента, когда жители северной части (от Испании до Италии) средиземноморского побережья стали готовить еду. Со временем исходный состав претерпевал изменения, вносились новшества. И дело не в отдельных поварах, а в целых регионах. Даже в одной стране в разных областях соус айоли и его ингредиенты могут значительно отличаться.
В традиционном варианте только оливковое масло и чеснок. Готовится соус максимально просто, быстро и вкусно – в этом весь секрет гениальности. Кроме этого, в соус часто добавляют яйцо (желток или белок), горчицу, лимонный сок, грушу (в Каталонии), крошки галет и помидоры (на Мальте) и т.д. Для приготовления используйте качественное оливковое масло, нужно его не так много на одну порцию, а вот разница вкуса по сравнению с самыми дешевыми сортами будет весьма ощутимой.
Традиционный рецепт
Чтобы приготовить соус айоли, возьмите 120 мл масла оливкового и 2-3 зубчика чеснока. Сначала в ступке с помощью пестика разотрите чеснок и щепотку соли, а затем постепенно добавляйте масло и растирайте до однородной густой массы. Безусловно, можно использовать блендер, но, по мнению многих кулинаров, от этого очарование вкуса теряется.
Соус айоли: рецепт с яичным желтком
Для него вам потребуется: 250 мл масла оливы, 2 яичных желтка, 4 крупных зубчика чеснока, 1 ст.л. ложка сока лимона и по вкусу соль.
Чеснок и соль нужно перетереть до однородной массы. Затем добавить по одному желтки и лимонный сок. В смесь, которая получилась, тонкой струйкой вливайте оливковое масло и тщательно взбивайте. Используйте ступку с пестиком или блендер. Когда масса достигнет густой консистенции, аккуратно закройте миску пищевой пленкой и поставьте соус в холодильник на один час. Подавайте к столу в охлажденном виде.
Айоли по-каталонски с грушей
Данный вариант соуса – настоящие открытие. Тонкий и изысканный вкус с легким фруктовым ароматом и чесночной остротой. Соус айоли с грушей станет идеальным дополнением к стейку из говядины, свинины, птице и жирной рыбе. Для его приготовления вам потребуется: 1 большая груша Конференция, 1 ч.л. сахара, 120 мл масла оливы, 2 ст.л. яблочного уксуса, одна головка чеснока и по вкусу соль.
Грушу нарезать крупными кубиками и бланшировать в сладкой воде в течение нескольких минут. Головку чеснока слегка очистить от кожуры и срезать верхнюю шапочку. Затем заверните ее в фольгу и запеките в духовке в течение примерно 20 минут при 180 °С. Кусочки груши достать, дать стечь воде, затем добавить запеченные дольки чеснока и остальные компоненты. Тщательно пробейте все блендером до однородной консистенции. Ключевой ингредиент соуса айоли в данном случае - сладкая груша. В качестве эксперимента можно попробовать заменить ее персиками или айвой, к примеру.
Айоли с миндалем
Это вариант нежного соуса с четким ореховым вкусом. Чтобы приготовить его, вам потребуется: маленькая горстка миндаля, 120 мл оливкового масла, 3 зубчика чеснока, 2 ст.л. бальзамического уксуса, одно большое куриное яйцо и щепотка соли.
Процесс элементарно прост. Чеснок нужно почистить, а потом вместе с миндалем, щепоткой соли и яйцом тщательно перемешать в блендере. Затем добавьте уксус и тонкой струйкой влейте оливковое масло, периодически продолжая взбивать смесь. Используйте слабые обороты и делайте это больше времени, чтобы соус не расслаивался, а равномерно перемешивался, приобретая легкий желтый оттенок.
С чем подавать?
Соус айоли является, пожалуй, одним из самых универсальных, базовых дополнений к основному блюду. Его можно подавать к следующим кушаньям.
- Овощам, например, свежим, порезанным тонкими ломтиками или соломкой, идеально подходит в качестве закуски. Можно также заправлять салаты. А во французском Провансе айоли традиционно подают с вареными овощами, рыбой и яйцами.
- К дарам моря. Насыщенный чесночный вкус наилучшим образом оттенит нежное мясо. Подойдет абсолютно все, но шеф-повара Франции в особенности рекомендуют его к белой морской рыбе с плотной мякотью (например, треска, окунь). Она должна быть отварной или припущенной. Популярно также ассорти из морепродуктов с маленькой пиалой ароматного соуса, а в Испании с ним едят паэлью.
- К мясу, запеченному в духовке или пожаренному на гриле, вместе с овощами.
Обязательно приготовьте соус айоли. Рецепт можете взять традиционный или с грушей, которую, кстати говоря, легко можно заменить айвой, с миндалем или помидорами, зеленью, красным вяленым перцем и т.д. Экспериментируйте и ищите свой идеальный вкус.
