Осетрина является белой мясистой рыбой, ее можно есть круглый год. Она содержит большое количество кальция, селена, калия и фосфора, богата витаминами А, В6 и B12. Осетровые, как и лососевые, очень хорошо сочетаются с рисом, овощами, или их подают как самостоятельные вторые блюда со специальным соусом (например, шашлык из осетра), в качестве закуски в соленом или копченом виде, или используют брюшко осетра для приготовления первого блюда. При правильном сочетании ингредиентов употреблять в пищу осетровые можно в любой день недели. Для приготовления вкусных блюд из рыбы с использованием тепловой обработки потребуется менее 20 минут времени, мясо этой рыбы нельзя переваривать или пережаривать, в противном случае оно будет жестким. До момента использования осетровых держат в охлажденном или замороженном состоянии. Покупать осетра следует у авторитетных продавцов.
Рецепт 1
Для приготовления вкусной и сытной похлебки используют брюшко осетра свежее и копченое, их нарезают на кусочки размером 1 см. Ингредиенты:
- 500 г свежего мяса осетра (брюшки);
- 500 г копченого мяса осетра (брюшки);
- 2 ложки (столовые) масла сливочного;
- 1 ложка (столовая) масла оливкового;
- 1 стакан нарезанного лука;
- 2 зубочка чеснока, нарезают мелко;
- ½ стакана нарезанного корня сельдерея;
- ½ стакана муки;
- 6 стаканов бульона куриного или овощного;
- 500 г картофеля, очищенного и нарезанного кубиками;
- по 1 ложке (чайной) сушеного укропа, эстрагона и тимьяна;
- ½ ложки (чайной) паприки;
- ¼ стакана вина белого;
- 1 ложка (столовая) свежего лимонного сока;
- ¼ ложки (чайной) острого соуса;
- по 1 чайной ложке соли и черного перца;
- 500 г сметаны, нежирной.
На среднем огне, в большой кастрюле смешивают масло сливочное и оливковое, лук, чеснок и сельдерей. Обжаривают минут 10 или до прозрачности лука. Посыпают мукой и хорошо перемешивают. Постепенно вливают бульон и продолжают перемешивать, смесь должна слегка загустеть. Выкладывают брюшко осетра, картофель, укроп, эстрагон, тимьян, перец. Уменьшают огонь до среднего, накрывают крышкой и варят минут 30. Добавляют в похлебку нарезанный кусочками балык, вино, лимонный сок, острый соус, соль и перец. Варят на слабом огне, не накрывая крышкой, минут 15. Смешивают со сметают, подают в горячем виде.
Рецепт 2
Для приготовления самостоятельной закуски солят брюшко осетра. Полезно знать некоторые общие рекомендации. Лучше использовать только крупную, нельзя применять йодированную соль. Употребление в пищу неправильно приготовленной рыбы может привести к тяжелым отравлениям. Если рыбу не убрать в холодильник или ледник, то она может испортиться, температура окружающего воздуха при засолке не должна превышать 25-28 °С. Для быстрой засолки может быть использована брюшная часть осетра. Ингредиенты:
- 1 кг рыбы (брюшки);
- ½ литра воды;
- 2 столовых ложки крупной соли;
- 2 листа лавровых;
- 10 горошинок черного перца;
- ½ ложки чайной сахара;
- 2 зонтика укропа.
Готовят тузлук: в кипящей воде растворяют соль, снимают с огня и охлаждают. Рыбу погружают в рассол, придавливают тарелкой, чтобы все брюшки были покрыты полностью. Через 4 часа можно подать на стол или поставить в холодильник.
Рецепт 3
Брюшки лосося готовят с соусом тирияки. Потребуются следующие продукты:
- 500 г лосося (брюшки, промытые, обсушенные и нарезанные на кусочки);
- 2-3 зубчика измельченного чеснока;
- 1 средний лук, нарезанный кольцами;
- 1 ложка (столовая) свежего имбиря, нарезанного соломкой;
- 1 ложка (столовая) масла растительного;
- 4 ложки (столовых) соуса Teriyaki Kikkoman;
- по 3 столовых ложки соевого соуса и коричневого сахара;
- 1 ложка (столовая) кукурузного крахмала, размешанного в ¾ стакана воды;
- соль;
- перец;
- семена кунжута.
Посыпают брюшки солью и перцем. Нагревают малую часть масла в сотейнике с антипригарным покрытием и обжаривают в нем рыбу до слегка коричневого цвета. Выкладывают на бумажные полотенца и отставляют в сторону.
Готовят соус: используют ту же кастрюлю, но подливают оставшееся масло. Поджаривают чеснок, лук, имбирь при средней температуре. Добавляют соевый соус, соус терияки и коричневый сахар. Продолжают размешивать, чтобы не подгорало. Уменьшают огонь до минимума. Медленно выливают размешанную суспензию крахмала, помешивают. Вкус регулируют солью, соевым соусом, сахаром. Варят до загустения и появления пузырей. Выкладывают на блюдо полоски лосося и заливают соусом. Посыпают кунжутом.
Приятного аппетита.
