Пожалуй, ни одна семья не обходится без рыбных блюд. А чуть ли не самая доступная и распространенная рыба – это сазан. Рецепты приготовления его разнообразны; их воплощение годится как для повседневного употребления, так и для торжественных случаев. В постные дни, когда дозволяются рыбные блюда, сазан почти во всех своих модификациях и вовсе становится праздником для религиозных людей.
Пожарим?
Проще и быстрее всего готовится жареный сазан. Рецепты приготовления отличаются друг от друга в основном соусами, на которые и тратится основное время повара. Если же вы не поклонник всяческих подливок, то сумеете пожарить здоровую рыбину за полчаса.
Не будем ограничиваться самым примитивным способом из серии «обвалял в муке – и на сковородку». Приготовим нечто более элегантное и вкусное. Для этого почищенная, выпотрошенная и лишенная головы тушка слегка обсушивается, режется, после чего проходит через целых три этапа:
- Кусочки обкатываются в муке; лишнее старательно стряхивается.
- Каждый ломтик обмакивается в льезон, сделанный из яйца, молока, перца и соли.
- После стекания избыточной жидкости рыба обваливается в кунжутных семечках.
Только после этого сазаньи кусочки выкладываются на сковородку с раскаленным маслом. Секрета два: во-первых, ломтики не должны соприкасаться друг с другом. Во-вторых, переворачивать их нужно лишь единожды. Несоблюдение этих правил ведет к тому, что рыба станет разваливаться, а красивой корочки не получится.
Блюдо по-венгерски
Наверное, в каждой национальной кухне присутствует запеченный сазан. Рецепты, естественно, индивидуальны, и их объединяют два момента: простота приготовления и неизменно великолепный результат. Хотя рыба печется довольно долго, от кулинара требуются только подготовительные работы. Стоять над плитой нет никакой необходимости.
Для венгерского рецепта очищенная, потрошеная и подсушенная полотенцем тушка сазана режется довольно толстыми, до 5 см, ломтиками. Блендером взбиваются три ложки оливкового хорошего масла, две – белого винного уксуса, и одна – свежего лимонного сока. В компанию к ним добавляются чайная ложечка жидкого натурального меда, по половинке – смеси перцев, морской соли и тимьяна, плюс треть ложечки паприки и пять нарубленных веточек укропа. Этим составом намазываются куски сазана и ставятся на час в холод. Тем временем на сковородке растапливается 100-граммовый, порезанный тонкими пластинками, кусочек прикопченного шпика. На этом жире припускаются полукольца трех средних луковок, к которому по достижении прозрачности добавляются ломтики трех помидор без шкурки. В подмазанную форму выкладываются ломти рыбы, между которыми вставляются толстые кольца болгарского перца, сверху – зажарка, и в печь минут на сорок с периодическим поливанием рыбы ее соками.
Рыба с овощами
Не менее вкусным получается сазан в фольге, причем есть варианты, которые на выходе предоставляют полноценный, ничем не дополняемый обед. Например, можно сделать так.
- Средняя луковка режется полуколечками, в нее продавливается пара чесночных зубчиков.
- Любое количество картофелин произвольно, но не мелко, режется и сдабривается рыбными приправами.
- Заготовки объединяются и приправляются майонезом.
- Увесистая и подготовленная тушка обрызгивается лимонным соком, натирается (изнутри тоже) майонезом с приправами.
- В брюшко наталкивается начинка.
- Фаршированный сазан поплотнее заворачивается в фольгу и оставляется для пропитки на четверть часа прямо на столе.
- Печь разогревается, сверток выкладывается на противень и отправляется в нее на полчаса.
- Сазан вынимается, фольга раскрывается, тушка промазывается тонко майонезом и еще на пяток минут возвращается назад.
К блюду не требуется никакой гарнир. Разве что можно дополнить его свежими овощами или солениями.
Сазан по-армянски
Горские рецепты традиционно пользуются спросом. Способ, каким армянами запекается сазан в духовке целиком, наверняка придется по вкусу всем любителям рыбы. Тушка предварительно по всем правилам обрабатывается, после ее бочка надрезаются наискосок – нужно надрубить ребра, но так, чтобы рыбина не развалилась. Сазан солится без избыточности. Три головки лука мелко шинкуются, хорошо, до коричневого цвета, обжариваются, солятся-перчатся и вкладываются в надрезы. Все не влезет, но так и надо: остаток раскладывается по форме для запекания, сверху размещается тушка – и в печь, пока спичка не начнет без труда входить в мякоть. В этот момент сазана нужно полить стаканом густой сметаны, в которую вмешан перец и граммов сто тертого сыра. Выдержать до румянца – и на стол, в компании с картошкой в жареном или вареном виде.
«Пьяный» сазан
Здесь мы, опять же, будем запекать. Для блюда подойдет, в принципе, любая рыба, но вкуснее всего будет как раз сазан. Рецепты приготовления, описанные выше, требовали не так уж много ингредиентов. Тут же понадобится более широкий ассортимент. Сначала не слишком большая и уже избавленная от лишнего тушка (до полутора кило) натирается солью и наискосок через ребра надсекается. В разрезы вставляются пластинки копченого сала или шпика. Полстакана чернослива распаривается, небольшие луковицы, штук пять, режутся колечками, освобождается от косточек и мелко рубятся. Большой сладкий перец нарезается соломкой. Пять средних помидорин произвольно крошатся. Из всех ингредиентов делается поджарка с добавлением соли, перцев (красного и черного) и стопки рубленых грецких орехов. Через пять минут доливается полбутылки белого вина, и все вместе тушится еще минут 10. Соусом заливается рыба на противне и отправляется в печь где-то на час.
Вяленый деликатес
Если вам нравится сазан, рецепты приготовления, используемые обычно, поднадоели, и хочется чего-нибудь новенького, попробуйте приготовить рыбу по этому. Хлопотно, но как вкусно! У крупной рыбины удаляются хвост с головой, спинка разрезается и извлекаются хребет, ребра и внутренности. По коже филе сазана натирается смесью соли, черного перца, измельченного лавра и давленого чеснока (с обеих сторон). Рыба заворачивается в пергамент (начало – передняя часть), затем в ткань и перевязывается бечевкой. Внизу холодильника деликатес полежит дня три, потом он быстро обмывается и на пару дней подвешивается для вяленья. Вкус – изумительный!
Уха из сазана
Никак нельзя обойтись без юшки! Но ее нужно уметь готовить. И грамотнее это делать так:
- Подготовленная рыба крупно режется, закладывается в кастрюлю вместе с располовиненной луковицей и варится около часа.
- В другую закладываются картошка и морковка, нарезанные тоже не мелко.
- В посудину с овощами процеживается бульон. Готово будет, как картошка станет протыкаться вилкой. Незадолго до этого добавляется лавровый листик и соль.
Главное при подаче – обильное посыпание зеленью.
Уха из сазана может быть дополнена крупами (манка, перловка, пшено и даже гречка), но большинство рыбаков считают, что это лишнее.
