Творог – полезный и популярный продукт питания. Его употребляют и в первозданном виде, и как ингредиент для всевозможных салатов, выпечки. Существуют категории людей, для которых творог – крайняя необходимость как источник белка и микроэлементов.
Данный кисломолочный продукт в изобилии предлагается на прилавках любого супермаркета. Сделать его можно и в домашних условиях, но тогда потребуется закваска для творога. Из чего ее приготовить и как затем использовать, мы расскажем далее в статье.
Без вмешательства
Кстати, большинство сельских жителей в прошлом и позапрошлом столетиях делали творог из молока без введения туда какой-либо закваски. Весь процесс происходил естественным, природным способом: путем прокисания исходного продукта (молока) в тепле (к примеру, выставлялись кувшины на солнце летом, а зимой – около печки). Однако этот способ был довольно длительным по времени и требовал иногда нескольких суток на приготовление. Поэтому в современных условиях активно применяется специальная закваска для творога.
Аптечный вариант
Один из самых простых вариантов получить хорошую закваску – это покупка ее в аптеке. Там продается пепсин, ренин, лактобактерин, бифидобактерин (желательно – в ампулах, но можно и в порошках). При помощи данных веществ получить творог довольно просто. В молоко вводится аптечная закваска для творога (дозы, как правило, указаны в инструкции), в результате чего подогретое молоко быстро створаживается. Гущу нужно после этого откинуть на марлю и ждать, пока стечет сыворотка. Творог готов. Кстати, можно для приготовления продукта использовать и «телячью» сычужную закваску (или ее растительный аналог). Именно таким способом делается творог в промышленных масштабах на молокозаводах.
Для приготовления продукта необходимо нагреть скисшее молоко на водяной бане до его полного сворачивания. При этом нельзя сырье перемешивать, а стараться, чтобы оно получилось хлопьями.
Лимон
«Быстрый» творог можно получить и при помощи обыкновенного лимонного сока (хватит и половинки фрукта). Итак:
- Нагреваем молоко на водной бане примерно до 70 градусов.
- Затем туда вводим закваску для творога – сок лимона, и размешиваем.
- Оставляем кастрюлю остывать.
- Очень аккуратно выливаем получившуюся массу в марлю.
Здесь главное – не перебарщивать с лимонным соком, чтобы конечный продукт не имел характерного привкуса. А нагреть молоко лучше всего на пару и не кипятить (но если готовите для малыша, то лучше не рискуйте и прокипятите его). Если не доводить массу до крутого кипения, то она получается нежнее и с более насыщенным вкусом.
Выход творога – до 400 граммов с литра (но многое зависит от жирности исходного продукта и от сезона: в жару меньше выход).
Кефир и сметана
В качестве закваски для домашнего творога можно использовать кефир. Возьмите его хоть в магазине, главное, чтобы он был максимально свежий. Достаточно полстакана, и хорошая, действенная закваска для творога готова!
Также прокисанию молока способствует молочнокислый кальций. Достаточно несколько граммов добавить на литр сырья.
А вот сметану лучше не брать. Во многих случаях там содержится еще и стабилизатор, который может превратить массу в настоящий кисель. Уж если вы решили сделать сметанный творожок, то добавьте к литру жирного молочка большую ложку базарной сметаны: там нет лишних веществ.
Уксус как закваска для приготовления творога
Приведем и рецепт приготовления творога с помощью уксуса:
- На пять литров суточного молока (в оригинале рецепта – козьего) нужно взять 50 граммов 9% уксуса.
- Молоко довести до 80 градусов.
- Снять с плиты и влить уксус, постоянно помешивая. Исходный продукт при этом очень быстро сворачивается и выпадает хлопьями.
- Кастрюлю остудить, а массу откинуть на марлю.
Выход конечного продукта – более килограмма (из жирного коровьего молока может получится и немного больше).
Как используется закваска творога: инструкция
В данном случае у вас получится отличный зерненный творог:
- Молоко обезжириваем и пастеризуем на 70 градусах.
- Охлаждаем до 30 °C.
- К молоку добавляем закваску (в нашем случае – кефир или кислое молоко): 5% от его количества.
- Выдерживаем при такой же температуре примерно 2 часа (не перемешиваем).
- На литр смеси добавляем 1 мл сычуга (можно даже и менее). Вымешиваем тщательным образом для получения равномерной консистенции.
- Для еще лучшего эффекта можно добавить в массу немного кальция хлорида.
- Сгусток массы режем (кубики 10-15 мм) – если передерживать, то он может закислиться и стать очень мягкотелым. Тогда и отделение сывороточной жидкости затруднится.
- Начинаем нагрев до 40 °C. Если сгусток все же получается кислый, то сливаем сыворотку наполовину и добавляем теплой кипяченой воды, после чего продолжаем нагревание смеси.
- Сливаем сыворотку и промываем зерно. Охлаждаем до 10-15 °C.
- Смешиваем со слегка подсоленными сливками 10% (соли взять 1% от всей массы). Выход зернистого творога – 1 кг из 5-7 литров обезжиренного молока.
