Что такое долма? Это название происходит от турецкого глагола «дольмак», что означает «быть начиненным». Это целая группа блюд из фаршированных овощей или листьев, рецепты которых появились в кухнях бывшей Османской империи и ее окрестностей.
Сегодня это кушанье символизирует греческую и турецкую кухню, его можно найти также на Балканах, в странах Кавказа, на берегах Восточного Средиземноморья, Ближнего Востока, Средней Азии, Северной Африки и Западного Средиземноморья.
Долма широко распространена в Азербайджане и Армении, где ее принято готовить с листьями винограда или дикой шелковицы. Однако существуют рецепты и с листьями мангольда, капустой, артишоком, картофелем, баклажанами, луком, цуккини, болгарским перцем, свеклой, а также инжиром и курагой.
Азербайджанское национальное блюдо
Как уже было отмечено выше, самый известный рецепт долмы по-азербайджански - с использованием виноградного листа. Начинка может включать мясо или овощи. Мясное блюдо обычно подают теплым или горячим, часто с соусом, вегетарианский вариант обычно употребляют холодным. Оба вида часто едят с йогуртом и чесноком.
Азербайджанское блюдо долма - это не просто фаршированные листья винограда. Чтобы приготовить это блюдо, люди также начинают цуккини, баклажаны, томаты или капусту. Традиционно в качестве начинки используют рубленую баранину, ягнятину и/или говядину, рис, лук и зелень.
Рецепт долмы по-азербайджански включает в себя четыре разновидности:
- из баклажана,
- из сладкого перца,
- из помидора,
- из виноградного листа.
В Азербайджане невозможно представить себе праздничный стол без этого кушанья. Долма настолько популярна, что Министерство культуры и туризма этой страны в настоящее время решает вопрос о том, чтобы внести информацию о ней в списки ЮНЕСКО как кулинарную традицию Азербайджана, которая могла бы превратиться в мировое культурное нематериальное наследие.
Как приготовить это блюдо
Долма из виноградных листьев по-азербайджански готовится просто. Для нее вам понадобится:
- 500 граммов баранины или говядины,
- 1 луковица, мелко нарезанная,
- 2/3 стакана риса,
- 1 пучок кинзы, нарезанной мелко,
- 1 маленький пучок укропа, нарезанного,
- 15 свежих листьев мяты, нарезанных,
- 1 ложка чайная ложка,
- 1/4 ложки чайной перца,
- 65 свежих листьев винограда (или консервированных),
- 4 ложки столовые сливочного масла, расплавленного,
- 1/2 стакана воды,
- чесночный йогурт (1/2 стакана простого йогурта, смешанного с 2 зубцами чеснока, измельченными).
Процесс приготовления
В большой миске смешайте молотое мясо, лук, рис, свежие травы, соль и перец и энергично замесите в течение 5 минут.
При использовании свежих виноградных листьев промойте 10 штук в большой кастрюле с кипящей водой в течение 2 минут. Это смягчит их и упростит перекатывание. Отрежьте стебли и твердые части.
Если вы используете консервированные листья, поместите их в большой дуршлаг и тщательно промойте холодной водой. Если они слишком толстые, пробланшируйте в кипящей воде так же, как свежие, но только одну минуту, затем слейте.
Разложите виноградный лист блестящей стороной вниз на доске или на ладони и поместите 1 чайную ложку начинки в основание стебля. Сложите нижний конец листа, затем его бока над начинкой и скрутите рулоном. Повторите так со всеми листьями. Затем поместите заготовки в сковороду с высокими краями или кастрюлю, близко друг к другу. Вы можете положить их в несколько слоев, если это необходимо. Если вы используете свежие листья винограда, посыпайте немного соли между каждым слоем. Полейте сверху расплавленное масло и добавьте воду.
Если это необходимо, поместите небольшую крышку или пластину поверх долмы, чтобы плотно удерживать изделия не дать им открыться. Поставьте на плиту и доведите до кипения. Уменьшите огонь до низкого или средне-низкого и тушите в течение 1 часа 30 минут, или пока листья не станут мягкими.
Рецепт долмы по-азербайджански: второй вариант
Существует много разновидностей этого блюда, в том числе и среди классических видов. Нижеуказанный рецепт представляет собой более плотное и жирное кушанье, по сравнению с первым вариантом. Для него вам понадобится:
- 150 граммов листьев винограда,
- 500 граммов фарша из смеси баранины и говядины (в пропорции 1:1),
- 200 граммов лука,
- соль и перец,
- 1/2 ложки чайной куркумы,
- 1/2 ложки чайной корицы,
- свежие травы - кориандр, укроп, мята и эстрагон,
- 50 граммов риса круглозерного,
- 50 граммов нута,
- 80 граммов бараньего жира.
Как это сделать?
Как готовить азербайджанскую долму этим способом? Достаньте жир из холодильника, чтобы он стал достаточно мягким.
Если вы используете свежие травы, промойте их и мелко нарежьте. Вымойте рис, но не готовьте его заранее. В свою очередь, нут нужно отварить предварительно, после чего разрезать каждую горошину на две половинки.
Смешайте мясной фарш и нарезанный лук руками. Добавьте рис, измельченные травы и сушеные специи, соль и перец, нут и жир. Тщательно перемешайте.
При использовании свежих листьев винограда вымойте и просушите их. Если вы берете консервированные, поместите их в большую миску, добавьте горячую воду и оставьте на 2-3 минуты, чтобы смягчить. Процедите листья.
Возьмите лист, положите кусочек фарша посередине и сложите углы вниз, а затем поднимите вверх и скатайте в шар. Повторите это с каждым листом.
Поместите долму в кастрюлю с толстым дном. Поместите перевернутую десертную тарелку или блюдце поверх заготовок и сверху положите тяжелый предмет, например камень. Это помогает остановить развертывание долмы во время приготовления. Добавьте воду в кастрюлю по уровню продукта.
Доведите до кипения. Приверните огонь и тушите один-полтора часа, пока мясо и рис не будут приготовлены. Чтобы проверить достаточность соли и приправ во время приготовления, окуните кусок хлеба в жидкость в кастрюле и попробуйте.
Блюдо подают с йогуртом, смешанным с мелко нарезанным чесноком и свежим хлебом.
Овощная долма по-азербайджански
Иногда мясо не используется, и листья капусты или винограда наполняются овощной начинкой. Такое блюдо носит название «голая долма». Чтобы его сделать, вам потребуется:
- 200 граммов риса,
- 4 луковицы,
- виноградные листья,
- 200 граммов каштанов,
- 120 граммов масла сливочного,
- 200 граммов томатов или 1 ложка столовая томатной пасты,
- 80 граммов или 1 пучок кориандра,
- 200 граммов йогурта,
- 4-5 зубчиков чеснока,
- корица, соль и перец.
Летняя долма по-азербайджански готовится следующим образом. Нарежьте лук и травы. Вымойте рис. Добавьте в него очищенные и нарезанные каштаны, помидоры (томатную пасту), масло, перец и соль. Лук, травы и рис и хорошо перемешайте. Заварите виноградные листья в кипящей воде, очистите их от стеблей и оберните каждый из них вокруг комочка начинки квадратной формой. Поместите долму в кастрюлю, добавьте воду, накройте тарелкой и тушите 1 час.
Подавайте это блюдо посыпанным корицей, вместе с йогуртом, смешанным с мелко нарезанным чесноком.
Вариант с рыбой
Рецепт долмы по-азербайджански может предполагать использование не только мяса и овощей, но и рыбы. Для такого варианта блюда вам понадобится:
- 400 граммов филе любой рыбы,
- 40 граммов лука,
- 180 граммов виноградных листьев,
- 80 граммов кориандра,
- 200 граммов йогурта,
- соль и перец.
Очистите и измельчите рыбу (желательно омуля или судака), затем смешайте с солью, перцем, мелко нарезанным луком и кориандром. Удалите стебли из виноградных листьев и окуните их на минуту в горячую воду. Заверните в каждый лист около 25-30 граммов начинки и поместите в кастрюлю. Налейте бульон, приготовленный из рыбных голов и плавников, и тушите до готовности. Подавайте с йогуртом в отдельной миске.
Вариант с айвой
Еще один аутентичный рецепт долмы по-азербайджански – с использованием айвы в качестве основы. Для него нужно:
- 400 граммов фарша из ягнятины/баранины,
- 1600 граммов айвы,
- 80 граммов расплавленного масла,
- 100 граммов каштанов,
- 50 граммов укропа,
- 20 граммов сахара,
- поваренная соль.
Добавьте соль, укроп и очищенные каштаны к мясному фаршу, обжарьте в масле. Вырежьте из айвы серединки, наполните плоды начинкой. Сложите в кастрюлю, залейте бульоном, выделенным при обжаривании фарша, и тушите, пока блюдо не будет приготовлено.
