Дрожжевое тесто - основа многих выпечных изделий. От того, насколько правильно мы его замесим, зависит вкус и качество готовых булочек, пирогов и пирожков. Хотите узнать все секреты идеального дрожжевого теста? Тогда эта статья для вас!
Ингредиенты для теста
Для приготовления дрожжевого теста потребуются следующие ингредиенты:
Пшеничная мука и ее сорта:
- Мука высшего сорта (содержание клейковины не менее 24%) - для изделий, требующих пышности и воздушности
- Мука 1-го и 2-го сорта - для более простых изделий
Дрожжи:
- Сухие дрожжи
- Прессованные дрожжи
Жидкости:
- Вода
- Молоко
- Кефир
А также:
- Яйца
- Сахар
- Соль
- Масло
Правильный подбор ингредиентов - залог успеха. Давайте подробнее разберем основные из них.
Мука и ее сорта
Мука - основа любого теста. Для дрожжевого чаще всего используется пшеничная мука. В зависимости от содержания клейковины в ней различают несколько сортов:
-
Мука высшего сорта (содержание клейковины не менее 24%) - обеспечивает хорошую растяжимость теста, его пышность и воздушность. Подходит для изделий, требующих легкости: булочки, пирожки, пироги.
-
Мука 1-го и 2-го сорта (содержание клейковины ~20-22%) - используется для более простых в приготовлении изделий - пиццы, лепешек, печенья.
Перед замесом муку лучше просеять - так она обогатится кислородом, а тесто в итоге получится более воздушным.
Дрожжи
Основа подъемной силы дрожжевого теста - дрожжи. Они выделяют углекислый газ, за счет которого тесто и поднимается. Различают два основных вида:
- Сухие дрожжи - просто добавляются в муку при замесе теста;
- Прессованные дрожжи - для активации их предварительно разводят в теплой жидкости с сахаром.
Правильная дозировка дрожжей - 30-40 г на 1 кг муки. Меньше - тесто будет подниматься плохо, больше - приобретет неприятный запах и вкус.
Жидкости
Жидкости необходимы для разведения других ингредиентов и придания тесту эластичности. Чаще всего используют:
- Воду - самый простой и доступный вариант;
- Молоко - придает изделиям приятный вкус;
- Кефир - делает тесто более пышным.
Температура жидкости должна быть 30-35°C - это активизирует дрожжи. Существует два основных способа замеса дрожжевого теста.
Безопарный
Все ингредиенты сразу смешиваются и замешивается тесто.
Опарной
Сначала готовится опара - жидкость с дрожжами и частью муки. Затем добавляются остальные ингредиенты и замешивается тесто.
Этот способ более трудоемок, но позволяет добиться лучшей пышности изделий.
Далее мы подробно разберем оба этих способа и технологию приготовления теста каждым из них.
Безопарный способ
При безопарном способе сначала соединяются все жидкие ингредиенты:
- Жидкость (вода/молоко/кефир)
- Дрожжи
- Соль
- Сахар
- Яйца
Затем эта смесь всыпается в муку, вымешивается тесто и сразу используется дальше.
Такой способ значительно проще и быстрее опарного. Однако изделия получаются чуть менее пышными.
Опарной способ
При опарном способе сначала готовится опара - жидкая смесь из части муки, дрожжей и теплой жидкости. Ее оставляют на 20-30 минут для активации дрожжей.
Готовность опары определяется визуально: ее объем должен увеличиться в 2 раза, на поверхности появятся пузырьки.
Затем в опару добавляются остальные ингредиенты, и замешивается основное тесто.
Такой способ позволяет получить более пышные изделия, но занимает больше времени.
| Преимущества опарного способа | Недостатки опарного способа |
|
|
Итак, разобрались с ингредиентами и способами замеса. Переходим непосредственно к процессу приготовления теста. Рассмотрим его пошагово.
Подготовка ингредиентов
Перед тем как замесить тесто, нужно подготовить все необходимые компоненты:
- Достать из холодильника масло, яйца и дать им согреться до комнатной температуры.
- Подогреть жидкость для теста (воду/молоко) до 30-35°С.
- Если используются прессованные дрожжи, приготовить из них опару.
- Просеять муку.
Последовательность замеса
Теперь можно приступать непосредственно к замесу теста. Делать это нужно в следующем порядке:
- Смешать все жидкие ингредиенты в отдельной емкости.
- Всыпать в них просеянную муку и перемешать до получения однородной массы.
- Вымесить тесто вручную или с помощью миксера до эластичной консистенции.
- Поместить тесто в миску, накрыть полотенцем и оставить для расстойки.
Особенности вымешивания
Процесс вымешивания теста имеет некоторые нюансы, которые стоит учитывать, чтобы замесить идеальное тесто:
- Месить нужно только по часовой стрелке, собирая тесто от краев к центру.
- Нельзя использовать миксер - он портит структуру теста. Только ручной замес.
- Будьте аккуратны, не перемешивайте тесто слишком интенсивно.
- Следите за консистенцией - тесто должно быть эластичным, не липнуть к рукам.
Определение готовности
Как понять, что тесто замешано правильно и готово к расстойке?
- При отрывании кусочка оно тянется, образуя тонкую пленку, которая не рвется.
- При надавливании пальцем тесто быстро восстанавливает форму, ямка не остается.
- Тесто эластичное, мягкое, не липнет к рукам.
Если тесто не соответствует этим критериям - нужно продолжить вымешивание.
Возможные ошибки
Чтобы не испортить тесто, стоит избегать таких типичных ошибок при замесе:
- Неправильная дозировка ингредиентов.
- Недостаточное вымешивание теста.
- Слишком интенсивное перемешивание.
- Использование неподходящих продуктов и кухонных принадлежностей.
Если же ошибка все-таки произошла, попробуйте спасти ситуацию, добавив в тесто дополнительные ингредиенты.
После того, как тесто замешано, его нужно оставить для расстойки. Этот этап необходим, чтобы тесто поднялось и стало пышным.
