Как вялить рыбу, должны знать все, кто хотя бы изредка сталкивается с этой необходимостью в домашних условиях. Ведь это любимая многими закуска, которая высоко ценится за относительную простоту в приготовлении и очень плотную консистенцию. Важно знать и особые рекомендации, которые позволят максимально продлить сроки хранения тушки. Например, опытные хозяйки для этого обрабатывают рыбу специальным образом. К тому же, вяленую рыбу, которую можно встретить в магазине, нельзя назвать натуральным продуктом из-за очень большого количества консервантов и стабилизаторов в ее составе. Дома вы можете всем заправлять самостоятельно и не беспокоиться о качестве конечного продукта. Также чрезвычайно важно уделить особое внимание выбору начального сырья и подготовке рыбы.
Как выбрать рыбу для вяления
Прежде чем разобраться в том, как вялить рыбу, нужно еще понять, как ее правильно выбрать. Данный вопрос многих заставляет серьезно задуматься. Дело в том, что сортов, на первый взгляд подходящих для этого, большое количество, но в действительности не все из них годятся для обработки именно этим способом.
Поэтому важно будет изучить советы, предоставленные опытными кулинарами, которые не понаслышке знают, как вялить рыбу. Во-первых, знатоки утверждают, что не имеет значения, какое именно сырье использовать. Оно может быть как свежим, так и замороженным. Но в последнем случае, естественно, нужно дождаться полного оттаивания, которое должно происходить в естественных условиях, то есть при комнатной температуре.
Во-вторых, методом проб и ошибок удалось установить, какие именно сорта рыбы лучше всего подходят для вяления в домашних условиях. К ним стоит отнести окуня, сельдь, кильку, салаку, карася, мойву, скумбрию, тюльку, камбалу, палтуса, ставриду, горбыля. Это основной перечень, хотя его, конечно, еще можно расширить за счет менее известных и редких сортов.
К тому же, относительно подходят для этого такие сорта, как плотва, хек, тарань, вобла, лещ, чехонь, сом, язь, карп. Считается, что их тоже можно вялить, но стоит учесть, что в полной мере они будут не способны передать вкус настоящего вяленого продукта.
В-третьих, никогда нельзя забывать о рекомендации уделять особое внимание сельди, салаке, камбале, сардине, ставриде, палтусу и тюльке. Дело в том, что не рекомендуется заготавливать их в большом количестве, так как у нее не очень длительный срок хранения. Упомянутые сорта рыбы после непосредственной обработки допускается хранить в холодильнике не более трех недель, а при комнатной температуре они могут оставаться максимум четверо суток. В то же время другие сорта рыбы, уже упомянутые в этой статье, могут по шесть месяцев храниться в холодильнике, а при комнатной температуре - около трех месяцев. Так что, если вы решили вялить салаку или палтус, начинайте это делать, только убедившись, что в ближайшие недели найдутся желающие все съесть, так как долго ждать, пока ее съедят, эта рыба не будет.
Наконец, в-четвертых, особое внимание необходимо уделять весу рыбу. Заметьте, что масса тушки не должна превышать одного килограмма. Обращайте внимание и на другие особенности рыбы. От нее не должно пахнуть антибиотиками, нефтью или другими потенциально вредными веществами. Особое внимание стоит обратить на стенки брюха, ни в коем случае они не должны вминаться внутрь. После нажатия на корпус тушка рыбы должна быстро возвращаться в исходное положение, так можно определить ее свежесть.
Этап подготовки
Итак, чтобы понять, как правильно вялить рыбу, нужно помнить, что многое зависит от подготовки к этому процессу. Бывалые отмечают, что едва ли не основной отличительной особенностью приготовления рыбы по данной технологии считается то, что тушку не нужно ни потрошить, ни даже чистить. Основное внимание необходимо уделить выбору подходящего по размерам и максимально свежего улова, который необходимо засолить и высушить надлежащим образом.
Важно помнить, что в процессе вяления мякоть начинает активно впитывать жировую ткань, которая располагается непосредственно под чешуей. Это важное свойство, которое придает конечному продукту приятное и оригинальное послевкусие, а также характерную нежность.
Отличие от времени года
Многих беспокоит, как вялить рыбу зимой в домашних условиях и как поступать в летний период. Сразу признаемся, что существенных различий между технологиями не существует, но есть нюансы, которые обязательно необходимо учитывать, если вы стремитесь, чтобы у вас получился вкусный продукт, который хранился на протяжении длительного времени.
В летний период особое внимание следует уделять санитарным нормам при приготовлении продукта. В первую очередь, необходимо следить за тем, чтобы в полость тушки не попадали насекомые. Поэтому в теплое время годы хозяйки и опытные кулинары предпочитают разделывать тушку таким образом, чтобы она максимально раскрывалась и была отчетливо видна. Также не стоит забывать, что летом рыба питается водорослями, которые могут, в конечном счете, придать продукту определенную горечь.
Поэтому, если решились разобраться, как вялить рыбу в летние месяцы, то обязательно приготовьте специальный раствор из воды и столового уксуса в пропорции пять к одному. Тушку рыбы следует тщательно вымыть под холодной проточной водой, а затем оставить замачиваться на протяжении 15 минут. За это время вся жидкость должна стечь.
А вот зимой разделывать сырье совсем необязательно, можно обойтись только тем, чтобы вымыть рыбу и тщательно высушить с помощью бумажных полотенец.
Чтобы получилось гарантированно вкусно, тушка рыбы должна просолиться равномерно. Особенно за этим нужно следить, если сама рыба очень крупная. Следует разрезать ее вдоль хребта и расправить в единую плоскость. Можно встретить также советы порезать рыбу на стейки. Отметим, что на конечном результате способ разделки рыбы никак не скажется, все зависит от личных предпочтений. Теперь вы уже сможете самостоятельно разобраться, как правильно вялить рыбу в домашних условиях.
Засол рыбы
Сам процесс вяления делится на два основных этапа - это засол рыбы и непосредственно сам процесс вяления. При этом стоит отметить, что с тем, как правильно вялить рыбу, разберется даже начинающая и неопытная хозяйка, в этом нет никаких сложностей. Если коротко обрисовать технологию, то сначала выполняется сам засол рыбы, далее ее вымачивают, а после тушка сушится. При этом необходимо соблюдать хорошую циркуляцию воздуха, относительная влажность должна быть достаточно высокой.
Существует несколько рецептов засола рыбы, которые вам помогут разобраться, как вялить рыбу в домашних условиях. Сначала разберем один из самых распространенных.
Первоначально рекомендуется ополоснуть тушку водой, переместить на большое блюдо и на два часа убрать в холодное место. Когда это время пройдет, переложите рыбу в глубокую тару, она должна размещаться плотно друг к другу в один ряд, при этом лучше всего расположить ее равномерно по всему дну емкости. Далее необходимо присыпать рыбу обильным количеством поваренной соли. Важно ни в коем случае не экономить, чтобы конечный продукт у вас получился насыщенным и вкусным. Поэтому правило, чем больше соли, тем лучше в этом случае работает.
Вслед за первым рядом рыбы расположите второй, повторяйте все перечисленные манипуляции, пока вся тара не заполнится хорошо просоленными рыбными тушками. Теперь ее необходимо оставить на некоторое время при комнатной температуре, чтобы выделилось достаточное количество сока.
Некоторые считают, что большое количество сока может негативно сказаться на конечном результате, но многолетняя практика доказывает, что это утверждение ошибочно. Чаще всего, неопытные хозяйки терпят неудачу, когда добавляют слишком мало соли, из-за этого блюдо получается пресным и невкусным.
Через некоторое время рыба должна дать сок, это означает, что вы все делаете правильно. По этому признаку можно определить, что засол начался. После этого можете смело перемещать рыбу в холодильник примерно на неделю.
Второй вариант засола
Еще один рецепт, как вялить рыбу, предполагает предварительный засол рыбы в жидкости. Тушка сначала тщательно промывается, а затем высушивается бумажными полотенцами. Каждую рыбку по отдельности следует натереть большим количеством поваренной соли.
Теперь необходимо выкладывать сырье в глубокий контейнер и залить раствором комнатной температуры. Рыба после этого ставится под пресс. Отдельно готовится рассол. Для него 500 мл фильтрованной воды смешиваются со 120 граммами поваренной соли. Перемешивать нужно до тех пор, пока кристаллы соли окончательно не растворятся.
Необходимое количество соли определить достаточно просто. Для этого необходимо извлечь одну тушку рыбы и отправить в емкость, в которой находится пресная вода. Когда рыба всплывет, можно приступать к следующему этапу, непосредственно вялению. Если рыба тонет и не поднимается на поверхность, значит, соли слишком много, необходимо уменьшать количество этого ингредиента. Далее следует выдерживать сырье в обычной воде, пока лишняя соль окончательно не вымоется.
Процесс вяления
Прежде чем разобраться с рецептом, как вялить рыбу в домашних условиях, необходимо подготовить весь инвентарь, который нам понадобится. Это прочная нить, так называемый шпагат, на которой и будет нанизываться сама рыба. Также будут необходимы марля и деревянный коробок, которые должны предотвратить попадание насекомых в продукт и обеспечить непрерывный приток воздуха.
После завершения посола тушки раскладываются на пергаментной бумаге, их можно заменить альбомными листами, на которых рыба частично просушится. Теперь приступайте к нанизыванию рыбы на шпагат, вооружившись ниткой и иголкой. Иглу необходимо пропускать через глазные отверстия рыбы, направляя спинки тушек в одну сторону.
Очень важно нанизывать сырье таким образом, чтобы тельца при этом не соприкасались между собой. Заметим, что конечное количество тушек на связке не должно превышать 15 экземпляров, если у вас мелкая рыбка, и не более 6 экземпляров, если рыбка достаточно крупная.
В летнее время рыбу необходимо вялить на свежем воздухе, а зимой на кухне. В теплое время года короб, в котором будет храниться рыба, нужно будет выставить на лоджию или балкон, обязательно прикрыть марлей. Когда на улице станет слишком холодно, то связки необходимо разместить в непосредственной близости от электрической или газовой плиты.
Заметим, что время, за которое вяленая рыба приготовится полностью, зависит от размера тушек. Если рыба достаточно большая, то на это потребуется до одного месяца. Если экземпляры мелкие, то процесс вяления займет от двух до трех недель.
Готовность продукта можно определить по внешнему виду рыбы. Рыба готова, когда на поверхности тушки не останется никаких следов соли, при этом жир должен выступить наружу. Также готовая тушка не должна иметь сухих участков мяса, а ее скелет должен проглядываться при свете дневной лампы.
Когда рыба будет соответствовать перечисленным требованиям, ее можно смело снимать с бечевки и обертывать пергаментной бумагой, кушать ее еще не рекомендуется. Отправляйте рыбу на нижнюю полку холодильника, где она должна окончательно созреть. На это потребуется еще около трех недель.
Советы знатоков
Чтобы рыба всегда получалась вкусной, есть несколько важных советов о том, как вялить рыбу в домашних условиях. Если их соблюдать, то у вас все будет гарантированно получаться.
Во-первых, необходимо обратить внимание на то, что самыми вкусными всегда получаются те сорта рыб, которые имеют обширную жировую прослойку. Поэтому перед тем как приступать непосредственно к самому процессу вяления, нужно проводить тщательный отбор.
Во-вторых, многих может смущать образующийся неприятный запах ила, особенно если рыба было недавно выловлена. Нейтрализовать его можно, сложив все имеющиеся тушки в контейнер или достаточно глубокое ведро. Положите к ним свежие ветки крапивы и оставьте в прохладном месте как минимум на полчаса.
В-третьих, во время потрошения самых крупных особей необходимо удалять кишки и жабры.
В-четвертых, если вы вялите рыбу летом, то дополнительным средством, с помощью которого можно отпугнуть насекомых, будет растительное масло. Густо смажьте им поверхность каждой тушки и оставьте, пока оно полностью не впитается. По такому же принципу действует уксусный раствор, он готовится в пропорции 1,3 литра чистой питьевой воды на 100 мл уксуса.
В-пятых, не забывайте следить за уровнем влажности. Обратите внимание на то, что оптимальной для вяления рыбы считается влажность в районе 70-80 процентов. При этом рыба должна храниться в темном помещении с хорошей вентиляцией.
В-шестых, нужно знать, что мухи, осы и другие насекомые летят только на недавно вывешенную сушиться рыбу. Чтобы нейтрализовать эти последствия, вывешивайте бечевки с рыбой на балкон поздним вечером, тогда уже к утру они покроются небольшой коркой.
Наконец, чтобы ускорить этот процесс, вы можете вскрыть брюхо рыбы и распотрошить ее, зафиксируйте ее в таком состоянии спичками, удалив головки.
Как вялить рыбу зимой в домашних условиях
Процесс вяления зимой имеет свои особенности, о которых нужно помнить. Вяление рыбы в зимние месяца - это один из оптимальных способов, который помогает получить деликатесный продукт, сохранив большой улов. Для заготовки в зимние месяцы выбирайте рыбу не слишком большого размера, ее средний вес должен составлять примерно 700 граммов. Сама процедура будет состоять из трех этапов.
Рыбу нужно засолить, отмочить и вялить. Перед засолкой очистите ее от любых загрязнений и слизи, при этом мыть ее не рекомендуется, дополнительная вода может только ухудшить качество вяленой рыбы.
В среднем на килограмм рыбы потребуется чуть больше 100 граммов соли. Тушки укладывайте плотно друг к другу, пересыпая солью. Затем накройте рыбу крышкой меньшего диаметра и поставьте сверху что-нибудь очень тяжелое.
Засаливается рыба от нескольких дней до нескольких недель. Проверять готовность можно с помощью надавливания на спинку, когда вмятина перестанет выравниваться, это будет означать, что рыба достаточно просолилась. Когда это произошло, ее нужно отмочить в холодной воде из расчета - один день просола соответствует часу отмачивания.
Зимой вялим рыбу, помещая ее в место, в котором всегда будет обеспечен приток свежего воздуха. Например, такое место можно организовать на балконе, рядом с радиатором отопления или кухонной плитой, некоторые даже специально вешают рядом вентилятор. Преимущества зимнего вяления рыбы заключаются в том, что отсутствует опасность испортить ее из-за личинок мух.
Правильно вялить рыбу следует не более трех суток. После этого нужно выдержать ее пару недель в холщовом мешке до полной готовности. Теперь вы знаете, как вялить рыбу зимой.
Есть особый способ приготовления рыбы этим способом прямо на улице. Можно вялить рыбу на морозе. После стандартной засолки и нахождения рыбы под гнетом ее нужно отмочить и отправить на мороз. Считается, что чем крепче мороз на улице, тем вкуснее получится рыба и быстрее приготовится. Мороз поможет освободить ее от воды, даже крупные экземпляры будут быстро и равномерно подсыхать. Вялено-сушеная рыба получится очень вкусной и питательной.
Домашние копчености
Существует и особый рецепт вялено-копченой рыбы. Для его приготовления рыбу необходимо промыть, избавиться от слизи и чешуи, вскрываем брюхо, и убирать все внутренности. На дно емкости, в которой солим, коптим, вялим рыбу, высыпаем крупную соль. Укладываем подготовленную рыбу и снова покрываем ее солью. Выкладываем рядами в таком порядке: соль, рыба, снова соль.
Убираем ненадолго в холодильник, рыба должна там находиться один-три дня. В данном случае все зависит от ваших вкусовых предпочтений. Снова ее промываем и вставляем распорки из спичек, предварительно отломав серу. Это необходимо, чтобы рыба лучше пропиталась ароматом. Даем ей несколько часов обсохнуть в хорошо проветриваемом помещении. Не забывайте о мухах и других насекомых, которые могут все испортить, поэтому плотно накрывайте рыбу марлей.
Отправляйте рыбу коптиться сразу после того, как она достаточно обсохнет, примерно через один-два дня. Не стоит затягивать этот момент, иначе рыбка просто высохнет.
Температура вяления
Важный фактор, при какой температуре вялить рыбу. При искусственном вялении этому показателю надо уделять особое внимание. Для создания условий максимально приближенных к естественным, многие используют кондиционер. Он поддерживает постоянные параметры - оптимальную температуру 18 градусов и влажность 50%.
Такой способ обычно применяют на крупных рыбоперерабатывающих предприятиях. Влажность при этом значительно увеличивается после прохождения через зону сушки. Проходя по техническому туннелю, тележки, наполненные продукцией, с каждым разом оказываются в более теплой и сухой атмосфере.
Процесс сушки специально останавливают каждый два часа, чтобы влага равномерно распределялась по всей толщине продукции. Это один из самых действенных методов промышленного вяления рыбы. Желаем всем удачи!
