Ветчина в домашних условиях: рецепт и советы по приготовлению

Многие любят делать ветчину своими руками, чтобы быть уверенными в качестве продукта. Конечно, это требует определенных навыков, знания рецептуры и технологии. Но зато потом можно наслаждаться по-настоящему вкусной натуральной ветчиной без лишних добавок.

В этой статье мы рассмотрим основные этапы приготовления ветчины в домашних условиях: от выбора мяса и специй до пошагового рецепта и рекомендаций по термической обработке.

Выбор мяса для домашней ветчины

Для приготовления ветчины в домашних условиях лучше всего подходит свинина. Оптимальным вариантом является использование двух видов мяса - постного и жирного. В качестве жирного мяса отлично подойдет свиная грудинка с прослойками жира, для постного мяса - окорок или вырезка.

• Жирная свинина должна составлять примерно 1/3 или 1/4 часть от всего мяса, используемого для ветчины
• Постное мясо лучше нарезать кусками покрупнее, а жирную свинину - мелко порубить

Также вместо свинины можно использовать мясо птицы, например куриные окорочка или грудки. Мясо птицы имеет более нежный вкус и менее жирное по сравнению со свининой.

Подбор специй и приправ для вкуса

Для придания ветчине, приготовленной в домашних условиях, неповторимого вкуса и аромата следует использовать различные специи и приправы.

Обязательным компонентом является соль. На 1 кг мяса для ветчины берут около 15 г соли, из которых 1/3 должна быть нитритной. Именно соль придает характерный розовый цвет и консистенцию готовому продукту.

Также в рецептах домашней ветчины часто используют следующие специи и приправы:

• Перец черный или душистый - придает легкую остроту
• Чеснок - для аромата
• Мускатный орех - добавляет сладковато-терпкие ноты
• Тмин, кориандр, базилик, розмарин - пряно-терпкие ноты

Точный набор и количество специй зависит от конкретного рецепта ветчины и личных вкусовых предпочтений. Например, можно сделать ветчину с чесноком или тмином, а можно добавить сразу несколько разных специй для получения оригинального вкуса.

Использование ветчинницы и других приспособлений

Для приготовления ветчины в домашних условиях оптимальным решением является использование специального приспособления - ветчинницы. Она представляет собой цилиндр со съемными крышками, внутри которого с помощью пружин создается давление на мясо.

Благодаря этому мясная масса для ветчины в процессе термообработки равномерно прогревается и спрессовывается, что позволяет получить плотный однородный продукт без пустот. Кроме того, ветчинница позволяет готовить сразу несколько батонов ветчины.

Если нет возможности приобрести специальную ветчинницу, можно воспользоваться подручными средствами:

• Пищевые пакеты для запекания, перевязанные шпагатом
• Обычная кастрюля с плотно закрывающейся крышкой
• Банки для консервирования с герметичными крышками

Главное - обеспечить равномерный нагрев мяса в процессе термообработки и необходимое для прессовки давление. Поэтому в импровизированную "ветчинницу" массу нужно уложить как можно плотнее.

Режим термообработки для идеального результата

Для того чтобы домашняя ветчина получилась сочной, ароматной и вкусной, очень важно соблюдать правильный режим ее термообработки.

Перед варкой батоны ветчины, приготовленные в соответствии с выбранным рецептом и уложенные в ветчинницу или другую емкость, необходимо выдержать в холодильнике не менее суток для созревания фарша.

Затем ветчину помещают в кастрюлю с холодной водой и постепенно нагревают до температуры 50°C, после чего варят 3 часа, не давая нагреться выше. Это позволяет довести температуру внутри батонов примерно до 40°C.

Далее температуру повышают до 80-85°C и варят ветчину при этой температуре еще около часа, чтобы полностью прогреть мясо до 75-80°C внутри батонов. После чего ветчину охлаждают до комнатной температуры и отправляют в холодильник до полного остывания.

Свиная ветчина в домашних условиях

Ингредиенты:

• 1 кг свиного окорока (мякоть)

• 20 г нитритной соли (0,5-0,6% нитрита натрия) или 40 г обычной соли

• 30 г сахара

• 5 г черного перца горошком

• 2 лавровых листа

• 4 зубчика чеснока

• 1 ч.л. сухого желатина

• 0,5 ч.л. кориандра

• 1 ст.л. соевого соуса

• 1 ст.л. вустерского (вустерширского) соуса

• вода

Приготовление:

1. Свинину тщательно промойте, обсушите и нарежьте на кусочки размером около 3-4 см.
2. В ступке или мельнице измельчите черный перец горошком и кориандр. Чеснок очистите и мелко порубите ножом.
3. В небольшой кастрюле смешайте нитритную соль (или обычную соль), сахар и измельченные специи. Добавьте чеснок и лавровый лист. Залейте водой и размешайте до полного растворения соли и сахара.
4. Доведите до кипения, снимите с огня и остудите до комнатной температуры.
5. В полученный рассол опустите кусочки свинины и оставьте мариноваться на 12-24 часа.
6. После маринования мясо необходимо хорошо отжать от лишней жидкости и переложить в отдельную миску.
7. Добавьте в мясо сухой желатин и хорошо перемешайте руками. Затем добавьте соевый и вустерский соусы и снова перемешайте. Если мясо сухое, можно добавить немного воды, чтобы оно стало более влажным.
8. Переложите мясо в рукав для запекания или в форму для ветчины. Плотно завяжите концы рукава или закройте форму. Поместите ветчину в предварительно разогретую до 80-85 градусов духовку и готовьте в течение 2,5 часов.
9. После приготовления извлеките ветчину из духовки и дайте ей остыть до комнатной температуры, не открывая форму или рукав.
10. Остывшую ветчину переложите в холодильник на 8-10 часов для полного охлаждения и стабилизации.

Готовую ветчину можно нарезать тонкими ломтиками и подавать на стол.

Приятного аппетита!