Бланшировка — это один из способов термообработки продуктов

Многие начинающие кулинары порой не совсем понимают слово "бланшировка". Это на самом деле довольно простой термин, но для тех, кто никогда с ним не сталкивался, он все же может составить определенные сложности. Если рассматривать данное понятие в целом, то означает оно термическую обработку продуктов посредством горячей воды или пара, при которой они не доводятся до степени полной готовности. То есть, говоря простым языком, бланшировка — это приваривание. Если же вдаваться в технологические подробности процесса, то, в зависимости от самого продукта и цели его обработки, действовать можно по-разному.

Что такое бланшировка овощей и для чего она осуществляется

К сожалению, при контакте с воздухом большинство витаминов и микроэлементов распадается. При этом существенно страдает внешний вид резаных овощей и фруктов. Яркий пример — яблоки или груши, которые становятся совершенно непривлекательными  спустя буквально несколько минут после нарезки. Избежать подобной неприятности помогает бланшировка. Это процесс, при котором окисление происходит стремительнее. Конечно, полезных веществ при этом теряется намного больше, но внешний вид овощей и фруктов практически не страдает.

Осуществляют данную процедуру, как правило, при помощи небольшого количества кипящей воды или пара. Овощи следует одновременно помещать в емкость и так же сразу все извлекать из нее, чтобы не получилось, что одни кусочки бланшировались дольше, а другие меньше. Варить их следует от 2 до 5 минут, иногда бывает достаточно обдать кипятком или паром. Как правило, в рецепте приготовления блюда указаны способ и время бланшировки. Чтобы яблоки и другие фрукты, богатые железом, не темнели, в воду рекомендуют добавить немного лимонной кислоты.

Бланшировка перца и томатов, как правило, осуществляется с целью избавления их от тонкой кожицы, способной в дальнейшем испортить блюдо. Поэтому обычно их не варят, а ограничиваются тем, что обдают кипятком, после чего погружают в ледяную воду (резкое охлаждение рекомендовано для любых овощей и фруктов после термообработки). Некоторые особо нежные овощи (например, шпинат) вообще никак нельзя приготовить, кроме бланшировки. Дело в том, что даже в пароварке он быстро теряет свой цвет и пользу, уже не говоря о банальной варке в кастрюле с водой.

Перед тем как заготавливать овощи и фрукты на зиму, также рекомендуется их бланшировка, это поможет избавиться от лишнего воздуха и создаст защитную пленку, благодаря чему они будут лучше храниться в дальнейшем.

Какие продукты не бланшируют

Данная процедура недопустима, когда речь идет о спелых ягодах. Во-первых, любое термическое воздействие негативно сказывается на их цвете (они поблекнут и станут менее привлекательными). Во-вторых, ягоды, как правило, довольно мягкие и быстро варятся, так что даже при кратковременном воздействии кипятка они могут просто превратиться в компот.

Зачем бланшируют мясо и рыбу

Перед тем как приступить к приготовлению различных блюд из этих продуктов, их, как правило, тщательно промывают в холодной воде, чтобы очистить и продезинфицировать. Но намного эффективнее будет бланшировать мясо или рыбу, обдав их кипятком. В этом случае полезные вещества не вымываются, структура не нарушается, а многие микроорганизмы погибают под действием температуры.