Классический соус к макаронам. Рецепт болоньезе и бешамель
«Люблю я макароны. Любовью к ним пылаю неземною», - поется в одной народной итальянской песенке. Макароны любят все и во всех странах. Само по себе блюдо из отварных макарон – очень простое и примитивное. Любят макароны за разнообразные, интересные по вкусу, содержащие множество всяких ингредиентов соусы, которые и придают этим изделиям оригинальные, порой, очень пикантные вкусы. Самые известные, классические соусы – это, конечно, бешамель, болоньез и песто. Без них невозможно приготовление лазаньи или классической пасты с пармской ветчиной и сыром пармезан. Собственно, эти соусы являются основой для многочисленных экспериментов, которые заключаются в замене одного ингредиента другим или добавлении каких-то иных пряностей и продуктов, для получения новых вкусовых ощущений. Что нужно знать, чтобы приготовить соус к макаронам? Рецепт классических соусов болоньезе, бешамель или песто, которые легко дополнить различными ингредиентами и получить новые вкусы.
Болоньезе – самый классический и самый известный соус к макаронам. Рецепт его приготовления придуман в Болонье – городе итальянских гурманов, откуда начинали свое триумфальное шествие все самые любимые итальянские блюда. Как приготовить этот удивительный соус к макаронам? Рецепт его простой и сложный одновременно. Простой, потому что составляющие этого соуса легко можно варьировать, что-то убирать, а что-то добавлять, - совершенно необязательно точно соблюдать рецептуру. Сложный, потому что, если готовить этот вкусный соус для макарон с соблюдением классического канона, то придется повозиться и припасти много различных продуктов.
Мы опишем приготовление классического болоньезе. Итак, понадобятся следующие продукты: сливочное и оливковое масло, лук (можно репчатый, но лучше лук-порей), морковь, стеблевой сельдерей, мясной фарш (смесь свинины и говядины), томатная паста и свежие помидоры, молоко, сухое вино, соль, перец, тимьян, базилик, чеснок и орегано (по-нашему, трава душицы). Теперь разогреваем в сковороде смесь сливочного и оливкового масла, добавляем молотый чеснок, слегка обжариваем его в масле, а затем убираем со сковороды. Добавляем крупно натертую морковь, сельдерей и нарезанный лук. Все немного обжариваем, затем выкладываем на сковороду фарш. После того, как фарш слегка обжарится, добавляем томатную пасту, через 10 минут периодического помешивания наливаем в сковородку вино и еще через несколько минут - два стакана бульона (мясного или овощного). После этого медленно вливаем в сковородку стакан молока, затем через несколько минут добавляем мелко нарезанные помидоры без шкурки, пряные травы. Еще раз все хорошо перемешиваем, уменьшаем огонь, и на медленном огне всю смесь тушим в течение трех часов, периодически помешивая и закрыв крышкой, но не плотно. Если в конце тушения соус получится слишком густым, его нужно разбавить бульоном. Приготовленный таким образом соус болоньезе является еще и незаменимой основой для лазаньи и различных макаронных запеканок.
Еще один классический рецепт – это макароны под соусом бешамель. Что собой представляет соус бешамель? Это основа из сливочного масла и муки, обжаренная на сковороде, в которую добавляется молоко, сливки, бывает, что и яйцо, а также овощной или мясной бульон, соль, различные пряные травки. Это также основной классический соус к макаронам, рецепт которого легко видоизменить и добавить к нему, например, кусочки курицы, ветчины или грибов. Чтобы приготовить соус бешамель, муку обжаривают с маслом на сковороде (масла и муки нужно взять в пропорции 2:1) до темного золотистого оттенка. Затем, непрерывно помешивая деревянной лопаткой, к масляно-мучной смеси добавляют тонкой струйкой теплое молоко. Хорошо вымешивают смесь на слабом огне до однородности и добавляют различные пряности, соль и перец.
Перед подачей на стол макароны выкладывают на блюдо или на порционные тарелки, а сверху кладут соус и все блюдо посыпают тертым сыром.