Копчение и засолка. Сало в рассоле, по-украински и в луковой шелухе

Самыми распространенными способами консервации, способствующими более длительному хранению мясных продуктов, являются засолка и копчение. Соление или засолка — это процесс обработки пищевой солью, затрудняющий развитие плесени или бактерий. При копчении используются бактерицидные свойства не только поваренной соли, но и коптильного дыма. Полученные тем или иным способом продукты отличаются по вкусу и имеют свой срок хранения. Копчение - более трудоемкий процесс, чем засолка. Сало в рассоле, по-украински или в луковой шелухе — это известные и популярные способы консервирования, но каждый их них имеет много вариантов и особенностей.

На несколько важных моментов следует обратить внимание, чтобы получилась качественная засолка. Сало в рассоле холодным или горячим способом, а также сухим способом получится вкусным, если будет выбрано правильно исходное сырье. Не следует брать для засолки пожелтевшее или серое сало, так как это говорит о залежалости и несвежести продукта, скорее всего, он уже испорчен (в нем начались процессы окисления, возможно, гниения). Необходимо помнить о полезных советах. При приготовлении лучше класть больше соли. Поскольку лишнюю соль сало не впитывает, пересолить его невозможно. Перед засолкой для размягчения сала нужно оставить его отмачиваться в холодной воде на ночь.

Сухая засолка.

Сало по-украински является традиционным блюдом (подобные рецепты встречаются в венгерской, белорусской, русской кухне). Для этого понадобится:

• 1 кг сала.
• Крупная пищевая соль.
• 1 головка чеснока.
• 10 шт. лавровых листьев.
• Молотый перец, красный и черный.

На стол кладут чистую бумагу, на ней происходит весь процесс засолки. Соскабливают с сала ножом верхний слой. Моют его в кипяченой, но не совсем остуженной (теплой) воде. Вытирают насухо полотенцем. Нарезают сало на небольшие куски (примерно сантиметра 2 толщиной) вместе со шкуркой. Смазывают со всех сторон куски сала (включая шкурку) солью, как можно лучше втирают ее, чтобы сало засолилось равномерно. Наиболее подходящей для засолки является крупная пищевая соль. Очищают головку чеснока и нарезают на тонкие дольки. Ножом делают в сале отверстия и вставляют в каждое по полоске нарезанного чеснока. Хорошенько натирают сало двумя видами перца: черным и красным. Крошат в ладонях на мелкие кусочки десять лавровых листьев, натирают ими также каждый кусок. Не жалеют их и не боятся переборщить. Заворачивают сало в бумагу, как можно плотнее, желательно, в два слоя. Кладут сверток на какое-нибудь плоское блюдо. Оставляют сало солиться в течение суток при температуре не выше плюс 25оС. Затем убирают его в морозилку часа на 2, чтобы оно промерзло. Перед подачей к столу снимают лишние специи и соскабливают соль.

Холодная засолка.

Сало в рассоле по этому рецепту получается очень вкусным. Ингредиенты для этого способа такие же, как описаны в предыдущем рецепте, только добавляется вода в таком количестве, чтобы было покрыто все сало. Кроме того, для проверки концентрации солевого раствора необходимо будет одно яйцо куриное, предварительно сваренное вкрутую. Воду кипятят и растворяют в ней пищевую соль до такой концентрации, пока в этом горячем растворе не всплывет яйцо, затем его вынимают из раствора, дают тузлуку остыть. Сало очищают ножом и моют так же, как и в предыдущем рецепте. Делают в нем надрезы через каждые 2 см (до шкурки не должны доходить на 1 см). Укладывают все сало в подготовленный тузлук, прикрывают тарелочкой, чтобы оно не всплыло двое суток. Вынимают из рассола, протирают насухо, нашпиговывают чесноком, натирают раскрошенными лавровыми листьями. Хранят в морозилке.

Горячая засолка.

Сало в луковой шелухе солится быстро и несложно. Вкус необычный. В отличие от предыдущих способов, следует выбрать сало с прослойками мяса, важно, чтобы сало и мясо чередовались равномерно и были одинаковой толщины. Если будет больше мяса, то продукт получится пересоленным. Потребуется:

• 1,5 кг сала.
• 1 стакан граненый соли пищевой (каменной).
• 1 литр воды.
• 2 стакана (плотно заполненных) шелухи луковой.
• 1 головка чеснока.
• Молотый острый красный перец.
• Черный перец молотый.

Сало нарезают брусками, размер которых по толщине и ширине не должен превышать сантиметров 5. Луковую шелуху промывают проточной водой и отжимают. После чего начинается засолка. Сало в рассоле из луковой шелухи варят, поэтому необходим сотейник такого диаметра, чтобы весь продукт помещался в один слой. В сотейник наливают воду, кладут промытую луковую шелуху и высыпают соль. Ставят на огонь, дают закипеть и кипятят минуты 3. Затем в кипящий рассол выкладывают все сало и закрывают шелухой. Дают закипеть, кипятят минут 10. После этого снимают с огня и оставляют часов на 8—10 стоять при комнатных условиях. Вынимают сало, счищают с него луковую шелуху, промокают насухо полотенцем. Смешивают в миске чеснок, раздавленный прессом, и весь перец. Натирают каждый кусочек сала смесью перца и чеснока. Хранят в морозилке.