Соус "Ворчестер": состав и полезные свойства

Вурстерский соус, или соус "Ворчестер", представляет собой ферментированную жидкую приправу, созданную из, казалось бы, несочетаемых ингредиентов химиками Джоном Уилли Ли и Уильямом Генри Перринсом, основателями компании Lea & Perrins. Анчоусы, которые используются в приготовлении соуса, ферментируются в уксусе в течение 18 месяцев перед смешиванием и розливом в г. Вустере, где точный рецепт до сих пор хранится в строжайшем секрете.

В данной статье мы рассмотрим историю создания соуса, его состав, пользу и вред, калорийность, вариации, а также различные блюда, в которые его добавляют.

История создания

Ферментированный рыбный соус под названием «гарум» был основным продуктом греко-римской кухни и средиземноморской экономики Римской империи. Использование аналогичных ферментированных соусов из анчоусов в Европе можно проследить еще до XVII века.

Происхождение оригинального рецепта соуса "Ворчестер" до сих пор неясно. На упаковке первоначально было написано, что соус пришел из "рецепта дворянина в графстве". Основатели компании также утверждали, что некий лорд Маркус Сэндис, бывший губернатор Бенгалии, вернувшийся из Индии с Ост-Индской компании в 1830-х годах, поручил им воссоздать рецепт особого соуса. Тем не менее писатель Брайан Кео заключил в своей частной опубликованной истории фирмы Lea & Perrins, посвященной 100-летнему юбилею завода в Мидленд-роуд, что ни один лорд Сэндис никогда не был губернатором Бенгалии или, насколько свидетельствуют любые записи, когда-либо в Индии.

Также есть версия о неком капитане Генри Льюисе Эдуарде (1788-1866), который был ветераном наполеоновских войн и занимал должность заместителя лейтенанта Кармартеншира. Считается, что именно он привез рецепт домой после поездки в Индию.

На сегодняшний день считается, что Ли и Перринс впервые попробовали приготовить соус в 1830-х годах, однако он оказался им не по вкусу и был оставлен в подвале их аптеки, а затем и вовсе забыт. Только после того как бочки с соусом были обнаружены и вскрыты много месяцев спустя, оказалось, что вкус соуса улучшился, смягчился и стал похож на тот, что теперь известен как соус "Ворчестер".

Непосредственно сама компания Lea & Perrins была основана в 1837 году и продолжает оставаться ведущим мировым брендом по производству данного соуса. В 1838 году для широкой публики были выпущены первые бутылки Lea & Perrins Worcestershire sauce.

Высший суд 26 июля 1876 года постановил, что бренд Lea & Perrins не имеет права на название «Соус "Ворчестер"» и поэтому оно не может являться товарным знаком. Компания утверждает, что именно их соус является оригинальным, однако другие бренды предлагают похожие рецепты.

16 октября 1897 года Lea & Perrins перенесли производство соуса из своей аптеки на завод в городе Вустер на Мидленд-роуд, где он все еще производится. Завод выпускает готовые бутылки для продаж внутри страны и концентрат для розлива за границу.

Применение

Для чего используется соус "Ворчестер"? Он является сложным и специфичным по вкусу и аромату продуктом. Он часто используется в рецептах для улучшения различных блюд и напитков.

Например, он является ингредиентом в таких блюдах, как: валлийские гренки с сыром, салат "Цезарь", устрицы "Килпатрик", чили кон карне, тушеная говядина или другие блюда из говядины. Соус также часто добавляют для аромата в коктейли "Кровавая Мэри" и "Цезарь".

• Соус "Ворчестер" может выступить в качестве альтернативы соевому соусу, если вы хотите обновить рецепт маринада и добавить новых вкусов. Он подойдет для тофу, мяса или птицы.
• Соус усиливает и дополняет аромат сложных мясных блюд. Например, это может быть рагу и даже простые гамбургеры на гриле.
• Данный соус также можно использовать в супе. Он отлично помогает раскрыть вкус чили и других густых супов.

Попробуйте добавить данный соус в свои привычные блюда, и ваши вкусовые рецепторы несомненно будут приятно удивлены.

Состав

Ингредиенты, которые перечислены на традиционной бутылке соуса "Ворчестер", продаваемой в Великобритании:

• Ячменный солодовый уксус.
• Уксус из сахарного тростника.
• Меласса.
• Сахар.
• Поваренная соль.
• Анчоусы.
• Экстракт тамаринда.
• Лук.
• Чеснок.
• Пряности.
• Ароматизаторы (соевый соус, лимоны, соленые огурцы и перец).

Анчоусы, входящие в состав соуса, часто вызывают беспокойство у людей, страдающих аллергией на рыбу, вегетарианцев, веганов и тех, кто по тем или иным причинам избегает употребления в пищу рыбы.

Чем заменить соус "Ворчестер"? Вместо него можно использовать соевый соус или соус терияки. Сегодня на рынке представлено множество альтернатив.

Калорийность

На 100 грамм калорийность соуса "Ворчестер" в его классической версии составляет 78 килокалорий.

Распределение основных макро- и микронутриентов:

• 0 г жира.
• 0 г белка.
• 19 г углеводов (из них 10 г сахара).
• 980 мг натрия.
• 800 мг калия.
• 107 мг кальция.
• 13 мг магния.
• 13 мг витамина C.
• 5,3 мг железа.
• 0 мг холестерина.

Польза

Соус "Ворчестер" добавляет аромат блюдам из курицы, индейки, говядины, макаронным изделиям и салатам, однако вкусовые качества блюд — не единственное преимущество, которым он обладает. Соус содержит витамины, которые могут помочь улучшить состояние здоровья. Давайте посмотрим, какую именно пользу способно принести добавление в рацион соуса "Ворчестер".

• Соус обладает способностью активизировать иммунную систему, так как содержит витамин B6 (меласса, чеснок, гвоздика и перец чили). Витамин помогает строить эритроциты и поддерживать здоровье нервной системы.
• Дополнительным преимуществом является здоровая кожа. Некоторые из ингредиентов соуса (анчоусы, гвоздика и экстракты перца чили) содержат витамин Е, который также способствует активизации иммунной системы. Они действуют как антиоксиданты, которые обеспечивают защиту от старения, улучшают внешний вид кожи и контролируют потерю волос.
• Соус производится с ингредиентами, содержащими витамин С, такими как чеснок, лук, гвоздика и перец чили. Витамин С также является антиоксидантом, который может помочь предотвратить рак и сердечно-сосудистые заболевания. Более молодая кожа является еще одним следствием, поскольку витамин С участвует в выработке коллагена, который является основной частью соединительной ткани.
• Витамин К обеспечивает защиту от кровоизлияния. Он особенно полезен для женщин, у которых обильные менструации, поскольку он помогает уменьшить количество потерянной крови. Также витамин К помогает остановить разрушение костной ткани. Продукты из соуса, содержащие витамин K - это анчоусы, гвоздика и перец чили.
• Ниацин из анчоусов помогает в пищеварении, нормализует состояние суставов у людей, страдающих остеоартритом.
• Тиамин, содержащийся в луке и перце чили, приносит пользу нервной системе и способствует здоровому образу мышления. Он также может помочь тем, кто страдает от морской болезни.

Вред

Несмотря на то что соус обладает несомненной пользой, он содержит ингредиенты, которые могут вызывать аллергию. Поэтому людям, имеющим аллергию на анчоусы или глютен, следует исключить данный соус из своего рациона или искать безопасную замену.

Также чрезмерное содержание сахара и соли в некоторых вариациях соуса "Ворчестер" не позволяет отнести его к исключительно полезному продукту. Самое главное - знать меру и не злоупотреблять им.

Вариации

На сегодняшний день на рынке существует большое количество вариантов соуса "Ворчестер", состав - на любой вкус. Ниже приведены некоторые из них.

• Безглютеновый. Популярность безглютеновых диет может быть одной из причин того, что американская версия соуса "Ворчестер" производится с использованием дистиллированного белого уксуса, а не солодового уксуса, который содержит клейковину.
• Вегетарианский. Некоторые версии соуса являются вегетарианскими и могут иметь состав, не содержащий анчоусов.
• С низким содержанием натрия. Lea & Perrins и некоторые другие бренды производят версии с более низким содержанием натрия. Они предназначены для людей с высоким содержанием натрия в крови или для тех, кто не любит очень соленые соусы.
• Домашний соус. Относительно легко сделать свой собственный соус в домашних условиях, однако он включает длинный список ингредиентов. Зато вы можете поэкспериментировать и приготовить свой идеальный соус.

Аналоги в других странах

В разных странах существуют свои особенности производства и употребления соуса, рассмотрим некоторые из них.

• В Дании соус "Ворчестер" широко известен как «Английский соус».
• Соус чрезвычайно популярен в Сальвадоре, где во многих ресторанах бутылки с ним стоят на каждом столе. Ежегодно потребляется более 120 000 галлонов, что является самым высоким потреблением на душу населения в мире.
• Американская версия (соус "Ворчестер" на фото выше), в отличие от британской, упакована в темную бутылку с бежевой этикеткой и завернута в бумагу. Эта практика являлась мерой защиты для бутылок в 19 веке, когда продукт импортировался кораблями из Англии.
• Интересно, что версия соуса, продаваемая в США, отличается от британского рецепта. В нем используется дистиллированный белый уксус, а не солодовый. Кроме того, он имеет в три раза больше сахара и натрия. Это делает американскую версию соуса слаще и солонее, чем продаваемую в Великобритании и Канаде.
• В Японии есть своя версия соуса, которая, в отличие от соуса "Ворчестер", является полностью вегетарианской. Данный соус известен как «Соус тонкацу» и чаще всего используется в качестве приправы для одноименного блюда "Тонкацу" - жареных свиных отбивных в панировке. Считается, что и блюдо, и соус были переняты из английской кухни, привезенной в Японию в 19 веке.

Итоги

Итак, мы рассмотрели историю создания, состав, пользу, вред и калорийность соуса "Ворчестер". Теперь вы знаете, как с его помощью улучшить вкусовые качества любимых блюд.