Консервирование слив: лучшие пошаговые рецепты
В фруктово-овощной сезон хозяйки с энтузиазмом заполняют полки кладовок и подвалов всевозможными баночками. Идут в ход и годами проверенные рецепты, и экспериментальные образцы. Очень интересно для домашних кулинаров консервирование слив. Этот фрукт имеет весьма разноплановое применение. Из него варят варенья, джемы, повидло, компоты, и из него же получается весьма оригинальная несладкая закуска, используемая и как гарнир к мясу. Одним словом, рецепты консервирования слив настолько разнообразны, что найти что-нибудь свое, подходящее по целям, способам приготовления и вкусовым качествам, сможет каждый.
Сливовый компот
Начнем с традиционных способов заготовки фруктов. Наиболее популярным из них является, естественно, компот. Методов его приготовления не счесть; мы выбрали среди них самый нетрудоемкий.
Отсортированные и вымытые фрукты раскладываются по чистым банкам, которые надо заполнить на треть, заливаются кипятком под горлышко, прикрываются крышками и отставляются на четверть часа. Затем вода с посудин сливается, кипятится с сахаром (стакан на трехлитровую емкость; если слива очень сладкая, количество можно уменьшить) и возвращается назад. Банки сразу же укупориваются, переворачиваются и закутываются. Если ведется консервирование белых слив, можно добавить в посудины немного черной смородины или вишни – для красоты. Да и на вкусе ягоды сказываются положительно.
Компот без воды
Рецепт для тех, кто предпочитает консервирование слив половинками. Для него больше подходят черные, мясистые сорта, у которых легко вынимаются косточки. Фрукты режутся вдоль, косточки удаляются. Половинки раскладываются по противню срезами вверх, посыпаются сахаром в пропорции полкило на три килограмма фруктов и помещаются в печь на десять минут. Потом духовка отключается, но лист не достается, а дверка не открывается. Через час, когда сливы дадут сок, они раскладываются по банкам, заливаются им и стерилизуются треть часа, после чего укупориваются.
Фрукты и сок
Консервирование слив в собственном соку по праву считается одним из лучших способов их заготовки на зиму. Годятся для рецепта очень спелые и сладкие фрукты. Они режутся пополам, косточки выбрасываются, а сливы заливаются очень небольшим количеством воды (только чтобы не подгорели), и кастрюля ставится на плиту. Когда сок покроет половинки, они фасуются по банкам, заливаются собственной жидкостью и пастеризуются. Температура – 85 градусов, время – четверть часа для пол-литровых емкостей, треть – для литровых.
Сливовое варенье классическое
Самое известное консервирование сливы в сиропе – это, конечное же, варенье. Готовить его можно по-разному.
Вариант первый: для фруктов, у которых косточки вынимаются без труда. Варится сироп из расчета килограмм с дополнительным стаканом сахара на два стакана воды. Сливы делятся на половинки, опускаются в кипящую, но снятую с огня основу и оставляются часа на четыре. Потом таз снова ставится на печь, кипятится и опять охлаждается. Таких подходов потребуется 3-4. Во время последнего варка ведется до готовности слив, варенье разливается по емкостям и закатывается.
Вариант второй: консервирование слив с косточками. Фрукты надкалываются, минут на пять погружаются в горячую воду (но не кипяток). На этой же воде готовится сироп, в этот раз то же количество сахара должно разводиться четырьмя стаканами воды. В сиропе слива выдерживается в первый раз четыре часа, второй – половину суток, а после доваривается до конца.
Запеченная слива на зиму
Традиционное варенье любят и используют не все. А вот консервирование целых слив, при котором фрукты напоминают чернослив, но при этом плавают в сладкой среде, может стать приятной неожиданностью и для приверед.
Килограмм мытых слив засыпается половинным количеством сахара и оставляется на всю ночь. Наутро в тазик наливаются два стакана воды плюс ложка обычного уксуса, вкладываются кусочек корицы и несколько бутонов гвоздики, и посудина ставится в духовку. Сливы пекутся до сгущения сока и сморщивания фруктов; иногда тазик нужно встряхивать, чтобы не прижарился верхний слой. Печеные сливы раскладываются по банкам, заливаются процеженным соком-желе, закрываются обычными пластмассовыми крышками и ставятся на холод.
Мармелад
Если фруктов много, а тары и места для хранения – не очень, то такое консервирование слив станет лучшим выходом. Для большей вкусовой насыщенности можно сочетать их, к примеру, с яблоками.
Килограмм слив режется половинками и томится в кастрюле до полного размягчения. Масса в горячем виде протирается и соединяется с аналогично приготовленным пюре из полукилограмма яблок. В будущий мармелад всыпается граммов 800 сахара, цедра лимона и щепотка ванили. Он варится до хорошего загустения – капать с ложки должен очень неохотно. Масса разравнивается по пергаменту; после остывания красиво режется, складывается в контейнер и хранится в сухом, необязательно прохладном, помещении.
Цукаты
Еще одно удачное консервирование сливы в сиропе, результат которого можно есть как самостоятельную сладость, а можно пустить на украшение тортов или начинку для пирогов. Обычно цукаты делаются из «венгерки».
Килограмм сливы освобождается от косточек и опускается в сироп, сваренный из килограмма сахара в двух стаканах воды. Пятиминутное кипячение и настаивание в течение ночи. Делать так придется 2-3 раза. Затем фрукты отцеживаются и подсушиваются в не слишком горячей печи (не больше 75 градусов) часов шесть, а сироп идет на джемы, варенья и повидла. Готовые цукаты можно обсыпать сахарной пудрой. Хранятся они в закрытой емкости.
Слива стерилизованная
Тем, кого интересует консервирование сливы без сахара, понравится такой рецепт: целые фрукты, у которых косточки выковырять сложно, пару минут бланшируются, плотно раскладываются по баночкам и стерилизуются полчаса. При этом они полностью сохраняют и вкус, и полезность; а зимой поедаются как свежие или идут в начинки пирожков и блинчиков.
Моченые сливы
До сих пор мы рассматривали рецепты консервирования слив, дающие сладкие результаты. Однако из этих фруктов можно приготовить и замечательные соленья. Мочить их лучше, конечно, в бочках, однако и обычная кухонная посуда (кроме алюминиевой) дает неплохие итоги.
На дно кладутся листья черной смородины, вишни, мяты, сверху располагаются цельные, без повреждений сливы. Рассол делается так: на литр воды – три ложки сахара, полторы соли и две – живой закваски. Еще лучше будет вкус, если всыпать ложечку порошковой горчицы. Залитые рассолом сливы придавливаются гнетом и неделю держатся в комнате для первоначального сбраживания. После нужно выставить в подвал, а приступать к дегустации можно через месяц.
Слива острая маринованная
Консервирование слив, предназначенных для закусок, гарниров и салатов, имеет не меньшее рецептурное разнообразие, чем варенья и компоты. Любители остренького могут замариновать фрукты таким образом: твердый сорт, разрезанный половинками и лишенный косточек, заливается холодной водой с уксусом в равных пропорциях. Спустя сутки маринад сливается, кипятится и снова вливается в банки. На следующий раз жидкость дополняется гвоздикой. Еще через 24 часа слива хорошо отцеживается, плотно раскладывается по посудинам с пересыпанием сахаром (на кило фруктов уйдет полкилограмма сахара). Заготовка закрывается пластмассовыми крышками и ставится в прохладное место.
Сливовые «оливки»
Не всегда эти консервы удовлетворяют нашим пожеланиям. А иногда жаль денег на «баловство». И в том, и в другом случае выручит необычное консервирование слив. Как оливки они получаются по этому рецепту. Естественно, для правдоподобия лучше брать зеленоватые и мелкие фрукты. На дно литровой банки кладутся гвоздика, штук 5-6, пара лавровых листиков и несколько горошин перца. Следом трамбуются (но без травмирования) сливы, мытые, но уже обсушенные. Емкости заливаются кипятком, через пять минут он сливается, дополняется сахаром (четыре ложечки), солью (две с половиной) и уксусом (две). После закипания маринад вливается в банку, туда же идет ложка оливкового масла, и тара укупоривается. Между прочим, зимой в рассоле с «оливок» замечательно маринуются мясо любого вида и лук.
Слива со смородиной
Совершенно неожиданный вкусовой эффект может дать консервирование слив с добавлением других фруктов. Например, такое. Килограмм спелых, но не мягких слив надкалывается иголкой (чтобы отверстие получилось не очень широким и фрукт не рвался) и раскладывается по банкам любого объема. Из красной смородины отжимается и процеживается сок, его должно получиться пол-литра. Сок соединяется со стаканом сахара и стаканом воды, сдабривается тремя-четырьмя бутонами гвоздики, несколькими горошинками перца и кусочком корицы. Маринад кипятится, снимается с огня, в него вливается ложка винного или яблочного уксуса, и заливка разливается по банкам. Посудины стерилизуются десять минут, а после остывания хранятся на полке в кладовке.
Маринованные сладкие сливы
На этот раз закрутка отнимет достаточно много времени. Зато консервированные сливы получатся крепенькие, упругие и отлично гармонирующие с вином и шашлыком. Нужна будет глубокая большая кастрюля. В нее выкладываются фрукты в один слой и засыпаются (щедро) лавром и гвоздикой. Таких слоев делается много - до самого верха. В другой кастрюле нагревается винный уксус (50 миллилитров) с третью килограмма сахара. Этого объема заливки хватит на килограмм слив. Варить ее нужно до загустения, но не полного растворения сахара. Сироп выливается в кастрюлю, она закрывается крышкой. Утром и вечером, в течение пяти дней, маринад сливается, кипятится и снова заливается в сливы. Благодаря постепенно выделяющемуся соку его объем будет расти. В последний день заливка сцеживается, фрукты вместе с пряностями фасуются по банкам (наиболее удобны пол-литровые), которые после заполняются кипяченым маринадом. Посудины закатываются, ставятся под одеяло вверх дном, а после остывания хранятся в обычных условиях – ни холодильник, ни подвал не требуются.