Аргентинский соус чимичурри. Приготовление соуса чимичурри
Ведущие повара считают, что «лицо» любому блюду делают приправы, соусы, заправки и подливы. Исключением могут считаться только десерты. Без приятного и грамотно подобранного соуса даже изысканнейшее блюдо будет только жалким подобием того вкусового богатства, которое могло бы предоставить едоку. Если вы согласны с этим мнением и обязательно приправляете свою пищу, вам обязательно нужно попробовать соус чимичурри: очень просто и очень вкусно, к тому же ароматно и красиво. Если вы избегаете южноамериканских соусов по причине их остроты, то здесь это излишне. Чимичурри – скорее пряная, чем жгучая заправка. Хотя, естественно, его можно сделать и более «злобным».
Историческая справка
Что известно точно, так это то, что соус чимичурри «родился» в Аргентине. Но принадлежностью кухни только этой страны он оставался недолго и очень быстро стал частью кулинарной традиции чуть ли не всей Латинской Америки. Сейчас он готовится дома и подается в ресторанах в Бразилии, Уругвае, Мексике, Боливии, да и в других странах тоже.
Более туманно происхождение названия. Слово chimichurri отсутствует в любом словаре мира и известно только как имя соуса. Наиболее распространенная, чуть ли не официальная версия, гласит, что оно пошло со времен захвата англичанами королевства Рио-де-Ла-Плата, бывшего ранее испанской территории. Посаженные по тюрьмам испанца с аборигенами требовали от солдат приправ на жуткой смеси местных наречий, испанского и английского. Звучало это как «че-ми-карри», что и трансформировалось со временем в чимичурри.
Более экзотическим объяснением является следующее: в 19 веке в Аргентине появились колонисты баскского происхождения, которые основали там поселение. Местный соус поразил их воображение и широко ими использовалось. Для его обозначения они использовали свое слово tximitxurri. Его точный перевод – смесь из нескольких вещей. Версия кажется сомнительной, поскольку колония была одна, а имя соуса распространилось по всей Аргентине, а после и по миру.
Тонкости создания
Если вы хотите получить настоящий аргентинский соус чимичурри, нужно соблюдать некоторые простейшие правила. Готовится он очень просто, процесс занимает буквально минуты, но без следования им у вас выйдет только бледная имитация всемирно известной приправы.
- Соус чимичурри должен иметь выраженную структуру. Если вы пользуетесь блендером, требуется включать его на небольшой скорости и вовремя остановиться. В массе просто обязаны сохраниться кусочки компонентов. Однородная каша – это не то.
- С пряных трав в соус чимичурри идут только листочки. Впрочем, при наличии кухонной аппаратуры и стебельки перемелются, но они менее ароматны и сильнее выделяются на общем фоне.
- Твердые составляющие соуса рубятся или мелются отдельно. Жидкости – масло, уксус, лимонный сок – вмешиваются вручную, в уже готовую массу.
- Соус чимичурри лучше готовить заранее: он должен постоять, чтобы его компоненты взяли друг от друга соки и ароматы.
- Не жадничайте, купите для соуса хорошее оливковое масло. Замена его любым другим просто убийственна для чимичурри.
В идеале все травы и пряности должны быть свежими. Однако возможность приобрести таковые предоставляется не всегда, так что, со вздохом огорчения, их допускается заменять сушеными.
К чему подходит чимичурри
Соус изначально был предназначен для мясных блюд, в первую очередь говядины. Со временем он распространился на птицу и рыбу, поскольку превосходно оттеняет их вкусовые нотки. Соус чимичурри применяется и для маринования – в этом случае его иногда немного разводят, делая более жидким. С проникновением приправы в Европу ее функции расширились еще больше: выяснилось, что соус чимичурри очень гармоничен с печеными на гриле овощами. Однако основной его компанией по-прежнему остаются жареные мясо, птица и рыба.
Базовый комплект
Можно сказать, что такой соус чимичурри – классический, именно из таких компонентов был сделан самый первый прототип. В нем основой выступала петрушка – свежая и много. Компанию в соусе ей составлял чеснок, тоже в достаточном количестве. Делали же его жидким оливковое масло и винный уксус – как белый, так и красный. В изначальном рецепте специями были лишь соль с орегано и иногда – жгучий перец. Несмотря на довольно небогатый список составляющих, соус чимичурри в таком виде до сих пор популярен на родине. Этот же его вариант наиболее известен по всему миру.
В процессе распространения по разным странам, адаптаций под местные вкусы и в ходе экспериментов над соусом кулинаров версий чимичурри нынче огромное множество. Из наиболее часто идущих в ход компонентов, можно назвать:
- лук: шалот, салатный, репчатый, зеленый;
- кинзу (у тех, кто любит ее довольно резкий запах и своеобразный привкус);
- тимьян;
- листики лавра (в сушеном виде);
- лимонный сок; в отдельных случаях используется и цедра;
- болгарский перец.
Впрочем, совершенство пределов не знает. Каждый повар, можно сказать, изобретает свой собственный соус чимичурри. Рецепт может даже не содержать половины изначальных компонентов.
«Бедный» соус
Эта версия чимичурри так названа исключительно потому, что не требует практически ничего. Вкус у соуса будет неизменно богатым, а в овощной сезон обойдется в сущие копейки. Для него мелко рубятся или перемалываются два больших (чтобы еле смыкались пальцы) пучка петрушки, две крупные луковицы (обычные, репчатые) и четыре болгарских красных перца. Жидкой основой выступает стакан оливкового масла, смешанный с третью стакана винного уксуса. Соль с перцем – по пристрастиям повара.
Соус чимичурри зеленый: рецепт
Эта разновидность аргентинской приправы, пожалуй, наиболее знаменита в странах Старого Света. Вариантов ее приготовления – масса. Мы выбрали наиболее душистый, аппетитный и островатый соус чимичурри зеленый. Из твердых компонентов понадобятся:
- Болгарский перец, на этот раз зеленый – две штуки.
- Жгучий чили, тоже зеленый – полтора стручка.
- Пышный пучок петрушки.
- Половина пучка кинзы. Если вы противник этой травы, увеличьте массу зелени, указанной в предыдущем пункте.
- Хороший стебель сельдерея.
- Не очень большой пучок зеленого лука. Белые кончики не выбрасывать, а тоже пустить в соус чимичурри.
- До восьми долек чеснока.
- Чайная ложечка каперсов.
- Несколько штук зеленых оливок.
Все это превращается в общую массу и разводится половиной стакана оливкового нерафинированного масла с добавлением ложки бальзамического уксуса, такого же объема лимонного сока и стопки рассола от оливок. Дополнительными компонентами выступают черный перец, соль и сахар (его обычно сыплют вполовину меньше, чем соли).
Томатный рецепт
Довольно интересный способ, как приготовить соус чимичурри. Не так уж часто в его вариациях участвуют помидоры. Здесь же они есть. Правда, требуются вяленые томаты, они берутся по весу равными петрушке. Нужен так же зеленый лук (только перо), треть от массы помидор. Еще один ингредиент – толстый сладкий красный перец. Чеснок закладывается в соответствии с вашим к нему отношением, но хотя бы два зубчика участвовать должны. Орегано добавляется в небольшом количестве, так что можно приправить и сухим. Для заправки используется оливковое масло, смешанное с винным уксусом, взятым в три раза меньше. Обратите внимание, что уксус должен быть именно красным, белый в этом соусе не гармонирует – вступает в конфликт с томатами.
Яблочный чимичурри
Аргентинский соус традиционно имеет в основе винный уксус. Однако этот оригинальный рецепт смело отходит от традиций: для заправки соединяются полстакана оливкового масла с большой стопкой (60 миллилитров) яблочного уксуса с добавлением ложечки бальзамического. Из твердых компонентов в первую очередь берутся кинза и петрушка, по большому пучку. Тем, кто не приемлет кинзу, от яблочного чимичурри придется отказаться – вкус будет не тот, что задуман. Из пряных трав нужны еще базилик и орегано, по несколько веточек. В отсутствие свежей травы вполне подойдут сушеные пряности – по десертной ложке. Плюс зеленый сладкий и небольшой острый перцы. И самое главное – половинка небольшого кисло-сладкого яблока. Такой соус чимичурри идеально подходит под рыбу и птицу.
Заготовка для чимичурри
Настоящие гурманы могут счесть ее профанацией высокого искусства, поскольку используются сушеные травы. Однако любителям пикников на природе и приготовленного на открытом огне мяса такая заготовка очень пригодится – и для маринования шашлыка, и для его поедания. В плотно закрывающемся контейнере смешиваются по три большие ложки базилика и орегано, по две – петрушки, морской соли и тимьяна, по одной – чабера, копченой паприки и молотого черного перца. Чесночного порошка и красного перца сыплется по две маленькие ложечки (последнего можно и меньше). Накануне намеченного выезда на свежий воздух контейнер встряхивается, из него извлекается четверть содержимого и заливается в бутылке половиной стакана оливкового масла и тремя ложками винного красного уксуса. Ночь настаивания – и вы готовы к бою! А если развести соус еще пораньше, то успеете и мясо замочить.