Хлеб: виды хлеба, состав, полезные свойства

В нашей статье мы хотели бы поговорить о хлебе. Что это такое? Прежде всего, это продукт питания, который получают при термической обработке. Основными ингредиентами всегда являются вода и мука. Кроме того, существуют самые разные добавки и большое количество сортов хлеба.

Что такое для нас хлеб?

Вообще, хлеб в жизни людей имеет глобальное значение. Для многих народов продукт выступает частью культуры, ведь неспроста у каждого народа есть свои национальные рецепты его изготовления. Этот продукт спасал людей от голода в суровые времена. Поэтому хлеб – это не просто кулинарное изделие, а общечеловеческое достояние.

Этот продукт стал популярным благодаря своим свойствам. Его основой являются злаки. А значит, из него человек получает растительные белки и ценные аминокислоты.

Кроме того, хлеб является источником витаминов группы В, минеральных веществ, растительной клетчатки, кальция, калия, натрия, магния, железа и фосфора. Продукт является очень калорийным, богатым углеводами.

В настоящее время люди не имеют в повседневной жизни огромных физических нагрузок. А значит, и излишнее потребление хлеба тоже не будет полезным. Потому стали популярны изделия изо ржи и других злаковых культур. Такие сорта хлеба улучшают пищеварение и углеводов в них меньше.

Хлеб может дополнять блюда, а может выступать в качестве отдельного продукта. Ведь мы часто используем бутерброды, запеканки, сэндвичи. В рецептах разных культур можно найти приличное количество блюд на его основе - хлебный пирог, кисель, хлебный суп.

Национальный хлеб

Для каждого народа хлеб – это не только замечательная выпечка, но и часть культуры. Национальные рецепты формировались с давних времен и в разных частях света имеют свои особенности.

Исконно русским хлебом является ржаной каравай. Сегодня есть много видов такой выпечки из ржаной муки, наиболее известные из них «Купеческий» и «Бородинский».

Говоря о том, что такое хлеб, виды хлеба мы должны понимать, что у каждого народа свои рецепты приготовления и свои взгляды на его вкусовые качества.

В Италии готовят знаменитую чиабатту. Это такой дрожжевой хлеб на основе белой муки. Особенность выпечки в том, что она имеет хрустящую корочку и очень крупнопористую структуру внутри. Кроме того, в нее кладут лук, чеснок, специи.

Франция знаменита своими багетами, которые являются не чем иным, как небольшими хрустящими батонами. Изготавливают такой хлеб из муки высшего сорта, чтобы он был очень белым.

Из Средиземноморья к нам пришла знаменитая пицца. Это даже не совсем хлеб, а блюдо на его основе. Когда только пицца появилась, в ней не было столько ингредиентов, это была обыкновенная дрожжевая лепешка, смазанная томатным соусом и посыпанная сыром. Изначально ею питались бедные крестьяне. Позднее она видоизменилась, приобрела массу рецептов.

Знаменита израильская маца, которая готовится из теста, не прошедшего процесс ферментации.

На Кавказе издавна готовили лаваш. Он внешне похож на тонкую лепешку, а пекут его в каменной печи. В Средней Азии хлеб, похожий на лаваш, готовят в специальной печи - тандыре.

Можно до бесконечности говорить о том, какой бывает хлеб, виды хлеба у разных народов. Главное то, что раньше любого человека он являлся основой питания. Сейчас же многие ограничивают себя в его употреблении, соблюдая диеты, и заменяя его другими продуктами.

Хлеб: виды хлеба

Говоря о хлебе, необходимо заметить, что его часто подразделяют на разновидности по цвету: черный, серый, белый.

Для более точного видового разделения имеет смысл брать за основу тип муки, из которой готовится хлеб. Исходя из этого, можно выделить такие виды:

1. Пшеничный (белый).
2. Пшенично-ржаной (серый).
3. Ржаной.
4. Цельнозерновой.

Отдельно, наверное, стоит выделить достаточно популярный сейчас среди потребителей батон. Так вот, батон хлеба готовится из белой пшеничной муки, но из более сдобного теста. В этом, собственно, и все отличие. Конечно, он получается очень вкусным и ароматным, за что и пользуется особой популярностью.

Давайте подробнее разберемся в каждой категории хлеба.

Пшеничный хлеб

Это белый хлеб, приготовленный из пшеничной муки. Его качество зависит прежде всего от типа муки, которую взяли для его приготовления. Из самой лучшей отличный получают белый хлеб.

Разные сорта могут содержать некоторые добавки: отруби, какао, семечки. Но обычно пшеничный хлеб выпекают из высококачественной муки. Она богата магнием, кальцием, крахмалом. Для кого такая выпечка полезна? Она хороша для тех людей, которые имеют проблемы с пищеварением или язву желудка.

Разновидности ржаного хлеба

Ржаной - это всегда постный хлеб. Его редко делают только из одного вида муки, как правило, для приготовления берут пшенично-ржаную смесь. Пропорции могут выдерживаться разные. Можно сказать, что, чем больше ржаной муки, тем более здоровая получается выпечка. Она содержит много минералов, витаминов, клетчатку, которая понижает уровень глюкозы в крови, регулирует пищеварительную деятельность.

Обычно в продаже встречается буханка, которая на шестьдесят процентов состоит из ржаной, а на сорок - из пшеничной муки. От пропорций зависит и внешний вид.

Еще один постный хлеб – только на основе ржаной муки. Он очень полезен и содержит огромное количество клетчатки. Как правило, его употребляют люди, желающие похудеть. И это неспроста. Дело в том, что такой хлеб ускоряет обменные процессы. Однако этот продукт достаточно тяжело переваривается, а потому не всем подходит. У некоторых он может вызвать проблемы с желудком.

Самый лучший и полезный ржаной хлеб делается из цельной муки. Большой популярностью пользуются рецепты с яблоками, тмином, патокой и медом. Кстати, вид выпечки с тмином называется литовским. В магазине можно встретить турецкий хлеб, в который кладут орехи с изюмом.

В общем-то, ржаной хлеб будет полезен тем людям, у кого повышен холестерин, и мечтающим похудеть.

Кукурузный и цельнозерновой хлеб

Кукурузный – это простой хлеб, богатый клетчаткой. Он содержит совсем мало крахмала, но богат витаминами А, В, D.

Цельнозерновой готовится из соответствующей муки. Почему она называется цельнозерновой? Да потому что она нерафинированная, т. е. перед помолом с зерен не удаляют наружный слой, который и содержит все витамины и минералы. Из такой муки хлеб получается тяжелый и сбитый, он не крошится и долго не черствеет. В чем его преимущество? После его употребления долго не хочется кушать, наступает длительное чувство сытости. Такой хлеб полезен при сердечных и сосудистых заболеваниях, сахарном диабете, незаменим для людей на диете или для тех, кто постоянном контролирует свой вес.

Технология производства хлеба

С самого начала появления хлебопечения этот процесс требовал от человека терпения и усердия. Даже при современных технологиях производство хлеба является трудоемкой задачей.

Процесс состоит из нескольких этапов:

1. Подготовка ингредиентов. Это и просеивание муки, и смешивание разных ее сортов, работа с клейковиной.
2. Замешивание теста.
3. Улучшение процесса брожения и разрыхления.
4. Разделение теста на пропорции.
5. Формирование заготовок.
6. Выпекание.
7. Охлаждение.
8. Упаковка для хранения.

Производство хлеба включает в себя использование таких основных продуктов, как вода, мука, дрожжи, соль. Для придания вкуса могут добавляться и другие ингредиенты: молоко, масло, патока, сахар, мак, солод, пряности.

Приготовление теста – это примерно семьдесят процентов всего процесса. От этого важного этапа зависит, получится вкусный хлеб или нет.

Способы приготовления теста

Тесто для хлеба может готовиться двумя способами: безопарным и опарным.

Опарный метод предполагает приготовление опары. Для этого перемешивают половину муки и 2/3 воды от того, что указано в рецептуре. Поскольку у нас готовится хлеб на дрожжах, то в смесь кладут и их, если пекут пшеничный. Для ржаной выпечки используют закваску. Опара должна простоять в процессе брожения от двух до четырех часов при температуре двадцать семь – тридцать градусов. А вот уже после этого добавляют все оставшиеся ингредиенты и замешивают тесто.

При безопарном способе смешивают сразу все составляющие, указанные в рецепте. В таком состоянии тесто остается бродить три-четыре часа, а затем его выпекают.

Есть еще технология заваривания теста, при которой десятую часть муки заваривают кипятком.

Надо сказать, что опарный метод наиболее универсален. Практически везде при производстве пользуются только им. Такой метод ускоряет процесс приготовления, но может при этом страдать и качество. А вот заварной способ дает возможность приготовить вкусный, румяный хлеб, долго не черствеющий.

В конце двадцатого века появились современные способы приготовления выпечки.

Микронизация применяется только лишь для некоторых злаковых. В основе метода лежит использование инфракрасных лучей, которые заставляют зерно вариться только за счет своей структуры. Стремительный процесс нагревания сохраняет максимальное количество полезных веществ в выпечке.

Экструзия – зерно перерабатывается под давлением. Аппарат работает по взрывной технологии. Высокая температура и давление мгновенно разваривают массу.

Исторический экскурс

Сегодня для нас является привычным то, что хлеб готовится на основе злаковых культур. Однако историки утверждают, что так было не всегда. И первый хлеб готовили из желудей. В те времена в них не было недостатка, а их сбор не требовал больших усилий. Вот люди и научились готовить из них питательный продукт.

Существует и вторая версия, по которой первый хлеб готовили с использованием орехов.

Изобретение выпечки на основе зерна произошло совершенно случайно. Прототип современного хлеба впервые появился в эпоху неолита. Вначале это были обыкновенные лепешки. Их готовили древние шумеры и египтяне. А позднее в Египте люди уже сознательно пришли к выращиванию пшеницы, стремясь добиться лучших ее качеств. Потом египтяне изобрели способ приготовления хлеба на основе закваски. Известно, что в семнадцатом веке до нашей эры они уже умели варить пиво, возможно, это и натолкнуло их на идею использования брожения для приготовления теста.

Очень быстро искусство хлебопечения распространилось по всему миру. В качестве основы для хлебных изделий в те времена использовали те злаковые растения, которые были распространены в местах обитания. А вот закваску брали самых разных видов. Это могла быть и пена для пива, и бактерии окружающей среды. Искусство печь хлеб видоизменялось и совершенствовалось тысячелетиями, но и по сей день основой любого рецепта являются мука из злаковых культур, дрожжи и вода.

История появления ржаного хлеба

Исторические факты говорят о том, что русский рецепт хлеба – это выпечка исключительно из ржаной муки. Черный хлеб появился на Руси примерно в одиннадцатом веке. Вот именно с тех пор этот продукт полюбили все сословия: богатые, бедные и середняки.

А вот за границей ржаной хлеб употребляли только низшие сословия, т. е. самые бедные. В России же совершенно иначе относились к этому продукту. Черный хлеб считался абсолютно традиционным. Возможно, так произошло потому, что климат более благоприятен именно для ржи, чем для других культур.

В четырнадцатом-пятнадцатом веке на Руси уже существовало множество разновидностей именно такого хлеба: бородинский, заварной, красносельский. Эти рецепты сохранились и до сих пор, а пришли они к нам именно из той далекой эпохи.

Ржаной хлеб - очень сытный и полезный для здоровья. Он снижает уровень холестерина, сахара в крови. А сочетание закваски и клетчатки создает правильную микрофлору.

Вместо послесловия

Как видите, во все времена основой питания всегда был хлеб. Виды хлеба в настоящее время достаточно разнообразны, каждый может себе выбрать нужный сорт, исходя из потребностей организма.