Можно ли жарить на оливковом масле: за и против

Когда речь заходит о приготовлении пищи, первое, о чем задумывается каждый - это выбор подходящего для этого масла. С одной стороны, оливковое масло славится своими полезными свойствами и прекрасным вкусом. С другой - бытует мнение, что при нагревании оно теряет все свои достоинства. Давайте разберемся, так ли это на самом деле.

История и традиции использования оливкового масла

Оливковое масло используется человеком на протяжении тысячелетий. Самые ранние упоминания о его применении относятся к 4000 году до нашей эры на территории Армении, Палестины и Индии. Однако в современности это масло прежде всего ассоциируется со странами Средиземноморья - Грецией, Италией, Испанией, где оливковые деревья традиционно выращивались в огромных масштабах. Масло из оливок занимает центральное место в знаменитой средиземноморской диете, славящейся своими полезными свойствами и способностью продлевать жизнь.

Самые ранние свидетельства использования оливкового масла относятся к 4000 г. до н. э. в Армении, Палестине и Индии, но в наши дни это продукт ассоциируется в первую очередь с Грецией, Испанией и Италией.

На протяжении столетий оливковое масло оставалось практически единственным растительным маслом, доступным в странах вокруг Средиземного моря. Именно поэтому оно столь широко применялось в местных кухнях - для приготовления самых разных блюд.

Любопытные факты об истории оливкового масла

• Самое древнее оливковое дерево в мире, возраст которого оценивается примерно в 3000 лет, все еще растет на греческом острове Крит
• В Древней Греции оливковое масло использовали не только в кулинарии, но и в медицинских целях, а также для умащивания тела атлетов
• В эпоху Римской империи оливковое масло выступало в качестве важного товара для торговли и дани провинциям
• Согласно Библии, голубь принес Ною в ковчег оливковую ветвь именно как символ скорого окончания Всемирного потопа

Таким образом, за многие века оливковое масло прочно вошло в традиции средиземноморской кухни, здравоохранения и культуры. И в наши дни трудно представить приготовление традиционных блюд Италии, Испании или Греции без использования этого золотистого эликсира.

Состав и пищевая ценность оливкового масла

Большую часть оливкового масла, около 75%, составляет так называемая олеиновая кислота. Это мононенасыщенная жирная кислота, которая очень полезна для здоровья человека. Кроме того, в составе присутствуют и другие ценные компоненты.

• Витамины: A, D, E, K
• Полифенолы - мощные антиоксиданты
• Минералы: железо, калий, магний, кальций и др.

Все эти вещества придают оливковому маслу его уникальные вкусовые качества и полезные свойства. Интересный факт: несмотря на высокую калорийность, около 900 килокалорий на 100 грамм продукта, это масло почти полностью усваивается организмом человека и не откладывается в жировых отложениях.

Сравнивая оливковое масло по пищевой ценности с другими видами, можно выделить ряд его преимуществ:

• Высокое содержание мононенасыщенных жиров
• Наличие витаминов и минералов
• Сбалансированный жирнокислотный состав
• Приятный вкус

Конечно, оно уступает, например, рыбьему жиру или льняному маслу по содержанию полиненасыщенных Омега-3 жирных кислот. Однако в целом оливковое масло обладает очень высокой пищевой ценностью и является важным компонентом здорового питания.

Можно ли жарить на оливковом масле: мифы и факты

Несмотря на все перечисленные достоинства, довольно распространено мнение, что оливковое масло теряет бо́льшую часть своих полезных свойств при нагревании. Поэтому многие сомневаются в целесообразности его использования для жарки или приготовления горячих блюд. Давайте разберемся, насколько такие опасения обоснованы.

Можно ли жарить на оливковом масле: мифы и факты

Давайте разберем несколько распространенных мифов о вреде жарки в оливковом масле и обратимся к фактам, подтверждающим обратное.

• Миф 1. При нагревании оливковое масло теряет все полезные вещества

Это утверждение не соответствует действительности. Конечно, температурная обработка приводит к частичной потере некоторых компонентов, однако большинство полезных свойств оливкового масла сохраняются.

В частности, при температуре до 190-210 градусов (что достаточно для большинства способов жарки) в масле остается неизменным основной компонент - олеиновая кислота. А это до 75% всех жирных кислот!

• Миф 2. Оливковое масло при жарке становится вредным

Это также ошибочное мнение. Наоборот, по сравнению с другими видами растительных масел, оливковое гораздо лучше сохраняет свои полезные свойства в процессе термической обработки продуктов.

Во-первых, температура его дымления составляет 210 градусов по Цельсию, что значительно выше той, при которой обычно готовятся блюда.

Во-вторых, антиоксиданты в составе оливкового масла - полифенолы - защищают его от окисления при нагревании. Поэтому вредные вещества практически не образуются.

Правильный выбор оливкового масла для жарки

Тем не менее, чтобы максимально сохранить вкусовые качества и пользу оливкового масла в процессе жарки или запекания, следует правильно подобрать его сорт с учетом особенностей приготовления.

Если предстоит жарить или запекать продукты при высокой температуре (свыше 180 градусов), лучше выбрать рафинированное или дезодорированное оливковое масло. Оно может нагреваться до 230-240 градусов, не теряя своих свойств.

Техники минимизации потерь при жарке

Помимо правильного подбора масла, существуют и другие советы, позволяющие максимально сберечь все его достоинства в процессе жарки:

• Использовать небольшое количество масла
• Жарить при температуре чуть ниже максимальной
• Периодически помешивать продукты
• Добавлять масло на последних этапах готовки блюда

Мнения экспертов о жарке в оливковом масле

Подавляющее большинство диетологов и технологов пищевой промышленности сходятся во мнении, что жарить в оливковом масле не только можно, но и нужно.

По их словам, это гораздо более полезный и безопасный выбор по сравнению с традиционным подсолнечным маслом, не говоря уже о твердых жирах.