Уха ростовская: рецепт. Фестиваль "Великая ростовская уха"

Уха – истинное блюдо русской национальной кухни. С древнеиндоевропейского термин переводится как "жидкость" или "отвар". Когда-то она была не только рыбной, но и куриной, лебяжьей, гороховой. Юшкой называли любой суп и только давали определение, из чего он сварен. Надо сказать, что тогда особой популярностью блюдо не пользовалось.

С XV века ее все чаще делают из рыбы, и на стыке XVII и XVIII веков это название прочно закрепилось за рыбным блюдом. Появилось много разновидностей ухи. Она отличается по сорту используемой рыбы, способу приготовления, региональным особенностям. Ошибочно считать уху рыбным супом: она хоть и жидкая, по технологии к супам не относится, тем более что не каждая рыба для нее подходит.

Мы будем готовить одно из региональных блюд – уху ростовскую. Ее характерная особенность – помидоры в составе.

Технологическая карта ухи ростовской

Согласно этому документу, раскладка продуктов следующая (на 100 г нетто):

• филе судака – 34 г брутто, 19 г нетто;
• помидоры – 20 г брутто, 17 г нетто;
• картофель – 40 г брутто, 30 г нетто;
• корень петрушки – 5 г брутто, 4 г нетто;
• укроп (или зелень петрушки) – 0,5 брутто, 0,4 г нетто;
• вода – 110 г.

В 100 г ухи ростовской содержится:

• жиров – 2,2 г;
• белков – 6 г;
• углеводов – 5,7 г;
• витамина B₁ – 0,044 г, B₂ – 0,038 г;
• Ca –11,81 г;
• Fe – 0,45 г.

Энергетическая ценность блюда – 66 ккал.

Технология приготовления:

1. Варка бульона из рыбных костей.
2. Закладка в кипящий бульон картофеля.
3. Закладка рыбы с ребрами и кожей, нарезанных помидоров и специй за 15 минут до готовности.
4. Добавление сливочного масла (по желанию) и зелени по окончании варки.

Фестиваль

В Ростове Великом в мае 2018 года прошел V Всероссийский фестиваль «Великая ростовская уха». Этот народный гастрономический праздник посвящается всем любителям рыбы. Он проводится ежегодно и проходит на свежем воздухе.

Дегустировать уху, которая варится в большом котле на 30 литров, съезжаются рыболовы со всей страны. Готовят ее на костре по старинным рецептам из рыбы, выловленной в озере Неро. Помимо дегустации, проводятся конкурсы и представления, гостей приглашают на экскурсию в Ростовский кремль и в Музей народной академии ухи.

В музее "Щучий Двор" участников фестиваля ждет историко-театральная программа. Гости перенесутся в мир сказочных персонажей и узнают истории мифических рыб.

И конечно, на празднике не обойтись без секретов рыбной ловли, рыбацких баек, рецептов рыбных блюд.

Рецепт ростовской ухи от Лазерсона

Известный шеф-повар Илья Лазерсон делится своим видением приготовления этого блюда.

Ингредиенты:

• судак (филе) – 200 г;
• картофель – 1 клубень;
• лук – половина луковицы;
• помидоры – 2 шт.;
• морковь – 2 шт.;
• укроп;
• лук зеленый;
• лавровый лист;
• соль;
• сахар;
• перец горошком.

Приготовление.

1. Вскипятить воду в кастрюле.
2. Нарезать крупными кусками морковь, картофель и лук.
3. Отправить в кипящую воду сначала морковь, затем картофель и лук.
4. Отрезать голову у судака и, удалив жабры, опустить ее в кастрюлю, где варится бульон.
5. Вспороть живот у рыбы, удалить внутренности, чешую не счищать. Разрезать тушку на две половинки вдоль хребта. Срезать хребет, плавники и тушу и отправить все это в кастрюлю. Отделить мякоть от кожи, кожу добавить в уху.
6. Полученное филе судака выложить на фольгу и присыпать с двух сторон солью и сахарным песком.
7. Через десять минут из бульона удалить рыбу.
8. Очистить помидоры от кожи, сделать на них крестообразные разрезы, поместить в кипящую уху на 30 секунд, затем сразу переложить в холодную воду. Теперь кожица легко снимается.
9. Помидоры нарезать (семена не удалять) и выложить в уху.
10. Добавить перец горошком, половинку лаврового листа и соль.
11. Рыбу промыть под водой, чтобы удалить излишки соли, и нарезать небольшими кусочками.
12. Нарезать зеленый лук.
13. Положить в кастрюлю рыбу и лук и накрыть крышкой.
14. Варить 3 минуты.

Как подавать

Уху ростовскую подают в горячем виде, но можно есть и холодной. Ее разливают в тарелки, сверху украшают кружочком помидоров и зеленью. По желанию добавляют кусочек сливочного масла. Едят с пирогами или черным хлебом.

Несколько советов

1. Настоящая уха ростовская варится из судака, но это не значит, что нельзя заменить эту рыбу другой.
2. Для приготовления ухи лучше всего подойдет эмалированная и глиняная посуда.
3. Блюдо варится без крышки на слабом огне без бурного кипения.
4. Масло в уху добавлять допускается, но это не обязательно.
5. Бульон должен быть прозрачным.
6. Зелень рекомендуется добавлять в самом конце варки, а еще лучше прямо в тарелки.
7. Не стоит оставлять уху на потом, ее лучше съесть сразу, пока она свежая.