Колбаса "Чайная": состав, вкусовые качества, фото, отзывы

"Чайная" колбаса знакома многим с детства. И действительно, производить ее начали в 19-м веке, и до сегодняшнего времени она не потеряла былую популярность, хотя претерпела некоторые изменения в составе.

Почему такое название

Согласно легенде свое имя колбаса получила благодаря тому, что раньше подавалась в знатных домах исключительно к чаю.

Существует и вторая версия, более приземленная: в состав первой "Чайной" колбасы добавляли измельченные в пыль листья чая. За неимением химических красителей в то время использовали натуральные. Чай придавал темный, благородный оттенок изделию, но при этом не менял вкус, его содержание было небольшим и приравнивалось к специям. К тому же раньше он не был так распространен и доступен, как сейчас, что делало изготовленный с его добавлением продукт элитным.

Сегодня чай в составе продукта не используется, но название за мясным изделием закрепилось прочно.

Внешний вид

На прилавках магазинов можно встретить много вариантов упаковки, но они едины в одном: колбасы должны иметь вид прямого или изогнутого батона с сухой поверхностью и упругой консистенцией. В разрезе колбаса имеет розовый или светло-розовый цвет с вкраплениями белых кусочков шпика. Содержание влаги в готовом продукте не должно превышать 72 %. Фото "Чайной" колбасы представлено в статье.

В классическом варианте для оболочки используются свиные или говяжьи черева (кишки) диаметром 35-40 мм. В настоящее время большую популярность получили искусственные оболочки (коллагеновые, целлюлозные).

ГОСТ и ТУ

Вареная "Чайная" колбаса изготавливается в соответствии с ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» и относится к колбасным изделиям категории Б. К этой категории относятся колбасы с массовой долей мышечной ткани 40-60 %.

Название продукта, изготовленного в соответствии с ГОСТ, – колбаса «Чайная» вареная. Любые другие добавления к этому названию означают, что приготовление производилось по собственным техническим условиям (ТУ) разработчика. Заводы-изготовители внедряют свои технологии с рецептурами, причем сорт и содержание мяса в таких колбасах может быть не ниже, чем у продуктов с рецептурой по ГОСТу.

Состав

Отличительной чертой этого мясного продукта является сочетание вкуса таких приправ, как кориандр, чеснок, перец. Состав "Чайной" колбасы регламентирован ГОСТом, в него входят:

• свинина;
• говядина;
• свиной шпик;
• кориандр;
• черный молотый перец;
• соль;
• вода;
• чеснок;
• сахар;
• нитритная соль.

Последний ингредиент добавляют для того, чтобы в продукте не развивались бактерии, которые вызывают ботулизм.

Иногда в составе присутствуют фосфаты (обладают консервирующим действием, увеличивают эмульгирование и водосвязывание белков мясного продукта). Как правило, они не указываются на упаковке. В Европе добавление фосфатов запрещено не только в продуктах, но и в стиральных порошках, вместо них добавляют цитраты. Допустимыми добавками в колбасы считаются Е338-Е431, Е450-Е452.

Свиной шпик выбирают с грудобрюшной, шейной и лопаточной части, иногда с окороков. Стандартом допускается добавление в "Чайную" колбасу не более 2 % крахмала.

Калорийность продукта

Животные жиры, которые содержатся в вареной колбасе, усваиваются лучше, чем, например, в копченой, и их калорийность ниже.

В 100 граммах колбасы содержатся:

• белки – 11,7 грамма;
• жиры – 18,4 грамма;
• углеводы – 1,7 грамма.

Энергетическая ценность составляет 216 ккал. Учитывая тот факт, что в день человеку требуется потреблять 2000 ккал, можно утверждать: калорийность "Чайной" колбасы достаточно высока. Доля белков, жиров и углеводов в нем составляет 1:1,6:0,1 и приведена на диаграмме.

Поэтому, если есть желание стать стройнее, то лучше отказаться от колбасы в своем рационе или стараться сочетать их с кашами. Хотя стоит отметить, что "Чайная" вареная колбаса имеет относительно невысокую калорийность в сравнении с другим вареными или копчеными группами продуктов.

Полезные свойства

Колбаса "Чайная" богата:

• Витамином РР – улучшает состояние кожи, нормализует работу нервной системы и желудочно-кишечного тракта.
• Фосфором – способствует энергетическому обмену, необходим для здоровых костей и зубов.
• Натрием – поддерживает нервно-мышечную деятельность организма, работу почек.
• Витамином В1 (тиамином), играющим важную роль в углеводном, жировом и белковом обмене. Он защищает мембраны клеток от влияния токсинов, продуктов окисления, улучшает работу мозга, памяти, внимания.
• Фолиевой кислотой (витамин В9) – оказывает влияние на рост и развитие тканей, поддерживает иммунную и сердечно-сосудистую системы.
• Железом – поддерживает гемоглобин, защищает от бактерий, участвует в синтезе гормонов щитовидной железы.
• Кальцием – отвечает за свертываемость крови, активирует работу ферментов и гормонов, влияет на сокращение мышц и возбудимость нервной ткани.
• Калием – регулирует водный баланс в организме, способствует снабжению головного мозга кислородом, снижению аллергических реакций.
• Магнием – отвечает за работу сердечно-сосудистой и эндокринной систем.

Технология приготовления

Изготовление "Чайной" колбасы происходит на мясоперерабатывающих предприятиях и включает в себя несколько этапов:

1. Обработка сырья. Мясо (говядина, свинина) очищается от жил и жира, их содержание в остатке не должно быть выше 30 %. Сало и свиной шпик нарезаются кубиками по 6 мм.

2. Первичное измельчение. С помощью мясорубки с отверстиями 2-4 мм на выходе сырье измельчается. Говядину солят с расчетом на 100 кг мяса – 3 кг соли, 70 грамм селитры и 100 грамм сахара. Полученный фарш выдерживается в течение 2-3 дней при температуре 4 °С. Свинину, как правило, используют в несоленом или слабосоленом виде. Оба типа мяса выкладывают в тару слоями не более 15 см каждый и выдерживают в течение суток при температуре 2-4 °С.

3. Вторичное измельчение. Выдержанное и соленое мясо подвергают вторичному измельчению в мясорубке с размером решетки 2-4 мм.

4. Смешение. Говяжий и свиной фарш перемешивают со шпиком, специями и другими ингредиентами из рецептуры в смесительной машине до однородной массы.

5. Набивка в оболочки с помощью специальных шприцев и обвязывание.

6. Обжаривание полученных батонов в подвешенном состоянии в специальных камерах. Процесс проводится при 90-110 °С длительностью около часа.

7. Варка. Производится либо водным паром, либо в воде при температуре 80 °С около 40 минут. Остужают колбасные батоны в вентилируемом помещении при 10-12 °С в течение 12 часов.

8. Контроль качества продукции. Осуществляется комиссией на следующие показатели:

• свежесть;
• дефектность (путем органолептического анализа);
• химико-бактериологический состав.

Как выбрать качественную колбасу

Факторы, которые говорят о качественном продукте при покупке "Чайной" колбасы:

1. Поверхность батона сухая и ровная, без повреждений.
2. Оболочка плотно прилегает к изделию, в противном случае перед покупателем залежалый товар.
3. Цвет батона в разрезе бледно-розовый. Ярко-розовая поверхность говорит о переизбытке красителей или нитрита натрия.
4. Срок годности должен быть напечатан производителем, а не указан на ценнике магазина.
5. Обращайте внимание на условия хранения. Если это холодильник, то температурный режим выдержан и продукт годен к употреблению.

Отзывы

"Чайная" колбаса является одной из самых любимых у наших соотечественников. Хозяйки отмечают, что благодаря своему яркому привкусу и мягкой консистенции эта вареная колбаса с успехом идет в качестве закуски, добавки в первые и вторые блюда.

Некоторые не представляют свое утро без бутерброда с ломтиками "Чайной" колбасы. Часто среди рецептов можно встретить варианты начинки для пирогов, например в сочетании с картофелем. Особыми хвалебными отзывами может похвастаться жареная "Чайная" колбаса.