Чем отличается пастеризованное молоко от ультрапастеризованного: пищевая ценность и вкусовые качества
Молоко является важным продуктом питания для людей всех возрастов. Однако перед употреблением оно должно пройти специальную обработку, чтобы обезопасить его от вредных микроорганизмов. Два наиболее распространенных метода такой обработки - пастеризация и ультрапастеризация. Давайте разберемся, чем эти методы отличаются.
Способ обработки молока
Пастеризация представляет собой нагревание молока до температуры 60-80 градусов Цельсия на 30 минут. При такой температуре погибают вредные микроорганизмы, опасные для здоровья человека, однако сохраняются полезные молочнокислые бактерии.
Ультрапастеризация же подразумевает более интенсивный нагрев молока - до 135-150 градусов, но в течение очень короткого времени - всего 2-3 секунды. Затем молоко резко охлаждается. Таким образом уничтожаются абсолютно все микроорганизмы, в том числе и те, которые полезны для организма человека.
Срок годности молока
Еще одним важным отличием пастеризованного и ультрапастеризованного молока является срок их годности. Так как в пастеризованном молоке частично сохраняются молочнокислые бактерии, оно хранится не более 2 недель. После этого срока бактерии начинают активно размножаться, и молоко портится.
Ультрапастеризованное молоко, в котором уничтожены все бактерии, может храниться до 2 месяцев, не теряя своих свойств и качеств.
Пищевая ценность
Термическая обработка молока при ультрапастеризации значительно сильнее, чем при пастеризации. Соответственно, в ультрапастеризованном молоке в большей степени разрушаются некоторые полезные вещества - витамины, белки, ферменты.
В пастеризованном же молоке витамины и другие питательные компоненты сохраняются лучше. Поэтому с точки зрения пищевой ценности и пользы для здоровья пастеризованное молоко считается более предпочтительным.
Органолептические свойства
Несмотря на более щадящую обработку, вкус и запах пастеризованного молока практически не отличаются от натурального сырого молока.
Ультрапастеризация же может незначительно повлиять на органолептику молока. Из-за карамелизации молочного сахара (лактозы) оно может приобрести слегка сладковатый привкус.
Чем отличается молоко пастеризованное от ультрапастеризованного
Итак, основные отличия пастеризованного и ультрапастеризованного молока следующие:
- Пастеризация - более мягкий нагрев, ультрапастеризация - интенсивный нагрев;
- В пастеризованном молоке частично остаются полезные бактерии, в ультрапастеризованном - уничтожаются все;
- Срок годности пастеризованного - 2 недели, ультрапастеризованного - 2 месяца;
- Пищевая ценность и содержание витаминов выше в пастеризованном молоке;
- Вкусовые качества пастеризованного молока лучше.
Поэтому при выборе между этими видами молока следует учитывать ваши потребности. Если вам нужен максимум пользы - выбирайте пастеризованное молоко. А если важнее длительный срок хранения - тогда подойдет ультрапастеризованное.
Пастеризованное молоко и ультрапастеризованное: разница
Как видно из сказанного выше, основные различия между пастеризованным и ультрапастеризованным молоком заключаются в способах их обработки, сроках хранения, пищевой ценности и некоторых органолептических характеристиках.
Пастеризованное и ультрапастеризованное молоко в чем разница? Разница между пастеризованным и ультрапастеризованным молоком заключается в температуре и длительности термической обработки, что влияет на сохранность полезных веществ, срок годности и вкусовые качества готового продукта.
Какое молоко лучше - ультрапастеризованное или пастеризованное?
Однозначно ответить на вопрос, какое молоко лучше, сложно. Каждый вид молока имеет свои преимущества и недостатки.
Пастеризованное молоко более полезно для здоровья, так как в нем лучше сохраняются витамины, белки и другие питательные элементы. Однако его срок годности невелик.
Ультрапастеризованное молоко несколько уступает в пищевой ценности, зато гораздо дольше не портится. Так что выбор молока зависит от ваших приоритетов при покупке.
Температурные режимы обработки
Давайте более подробно рассмотрим температурные режимы обработки молока при пастеризации и ультрапастеризации. Как уже было сказано ранее, при пастеризации молоко нагревают до 60-80°C на 30 минут. Однако на практике используются и более высокие температуры:
- Низкотемпературная пастеризация - 63-65°C
- Пастеризация - 72-75°C
- Высокотемпературная пастеризация - 85-90°C
Чем выше температура, тем больше погибает микроорганизмов, но одновременно сильнее разрушаются полезные вещества в молоке.
При ультрапастеризации, как отмечалось, молоко нагревают до 135-150°C на 2-4 секунды. Некоторые производители используют еще более высокие температуры до 280°C, но при экстремально коротком воздействии - доли секунды.
Влияние на молочный белок
Термическая обработка влияет не только на микроорганизмы и витамины в молоке, но и на его белки. Основные белки молока - казеин и сывороточные белки.
При нагревании белки молока частично денатурируются и теряют свои полезные функциональные свойства. Однако при пастеризации эти процессы выражены намного слабее, чем при ультрапастеризации или стерилизации.
Методы пастеризации
Существует несколько методов пастеризации молока:
- Метод длительной выдержки - нагрев до 62-65°C и выдержка 30 минут
- Метод короткой выдержки - 72-75°C и 15 секунд
- Мгновенная пастеризация - 85-90°C и 1-2 секунды
Самый распространенный на сегодня - метод короткой выдержки. Он позволяет хорошо сохранить полезные свойства молока.
Упаковка и розлив
Для увеличения сроков хранения используется не только термообработка, но и правильная упаковка молока. Пастеризованное молоко обычно фасуется в пакеты из комбинированного материала. А ультрапастеризованное часто разливают в стерильные стеклянные или пластиковые бутылки.
Розлив продукта производится на специальных автоматических линиях в стерильных условиях, чтобы избежать вторичного обсеменения микроорганизмами.
Выбор потребителя
При выборе молока потребителю стоит обращать внимание на способ обработки, который указан на упаковке. Если для вас в приоритете вкусовые качества и максимальная польза, отдайте предпочтение пастеризованному молоку.
А если вы цените длительные сроки хранения продукта, то лучше подойдет ультрапастеризованное или стерилизованное молоко. Главное - читать состав и выбирать качественный натуральный продукт без добавок.
Упаковка и розлив
Для увеличения сроков хранения используется не только термообработка, но и правильная упаковка молока.
Пастеризованное молоко обычно фасуется в пакеты из комбинированного материала.
А ультрапастеризованное часто разливают в стерильные стеклянные или пластиковые бутылки.
Розлив продукта производится на специальных автоматических линиях в стерильных условиях, чтобы избежать вторичного обсеменения микроорганизмами.