Почему сало внутри розовое после засолки: объяснение
Сало является одним из любимых продуктов в кулинарии многих народов. Особой популярностью оно пользуется в восточнославянской кухне. Засоленное сало ценится как закуска к алкогольным напиткам и как ингредиент для приготовления различных блюд. Однако иногда после засолки внутри сала появляется необычный розовый оттенок, вызывающий недоумение и опасения у потребителей.
Возможные причины розовой окраски сала после засолки
Существует несколько возможных объяснений того, почему сало внутри розовое после засолки:
- Использование сала молодых поросят мясных пород вместо сальных
- Кормление животных с добавками, взаимодействующими с солью
- Применение некачественной поваренной соли
- Недосол сала в процессе засолки
- Попадание крови в жировую ткань при неправильной разделке туши
- Убой свиньи в период течки
Почему сало внутри розовое после засолки? Рассмотрим подробнее перечисленные выше факторы.
Использование сала молодых животных
При использовании сала от молодых поросят (возрастом до 1 года) оно может приобретать розоватый цвет. Это связано с тем, что у молодняка больше мышечной ткани в жировых отложениях. При засолке пигмент миоглобин из мышц окрашивает жир в розовый цвет.
У взрослых сальных свиней в ткани преобладает именно жир, поэтому сало у них не розовеет.
Кормление животных с добавками
Иногда в рацион свиней на фермах добавляют различные кормовые добавки - премиксы, витамины, минералы. Некоторые из этих веществ способны вступать в реакцию с солью при засолке сала. В результате такой реакции сало приобретает необычный розовый цвет.
Применение некачественной соли
Почему соленое сало розовое внутри? Еще одна распространенная причина - использование поваренной соли ненадлежащего качества, содержащей различные примеси. Эти посторонние вещества тоже могут вступать в реакцию с компонентами сала при засолке и окрашивать его в розовый цвет.
Недосол сала
При недостаточном количестве соли процесс консервации сала может идти неправильно. Развиваются нежелательные микробиологические и окислительные процессы, окрашивающие продукт в розовый цвет.
Чтобы этого избежать, нужно тщательно контролировать концентрацию соли при посоле сала - она должна составлять не менее 10% от массы продукта.
Попадание крови при разделке туши
Почему сало внутри розовое после засолки? Еще одной распространенной причиной является плохая обработка туш свиней. При этом кровь из поврежденных сосудов проникает в жировую ткань и окрашивает сало изнутри в темно-розовый или красный цвет.
Чтобы избежать этого, убой и разделку животных нужно проводить аккуратно, не допуская повреждения тканей.
Убой свиньи в период течки
Гормональные изменения у самок в период течки также могут влиять на пигментацию жировой ткани. Сало от таких животных после забоя нередко приобретает интенсивную розовую окраску.
Поэтому мясокомбинаты стараются не забивать свиноматок во время течки, чтобы получить качественное и стандартное по цвету сало.
Безопасность розового сала
Несмотря на непривычный цвет, правильно засоленное розовое сало не представляет опасности для здоровья. Однако перед употреблением такого продукта рекомендуется:
- Проверить сало на запах - не должно быть затхлого или гнилостного запаха
- Убедиться, что сало достаточно плотное, упругое, без видимых повреждений и плесени
- Пересолить сало или слегка подкоптить для дополнительной обработки
При соблюдении этих условий, когда сало внутри розовое после засолки, это не повод отказываться от любимого лакомства!
Как изменить цвет сала
Если розовый цвет сала после засолки все-таки не устраивает, можно попробовать изменить его оттенок с помощью дополнительной обработки:
- Срезать с сала верхний окрашенный слой
- Потереть сало чесноком, солью и специями
- Завернуть в пергамент и выдержать несколько часов
- Подкоптить сало холодным копчением при температуре 20-30°С
Такая процедура поможет сделать цвет сала более однородным и менее интенсивным. А дым придаст ему аромат и дополнительные полезные свойства.
Влияние условий содержания животных на цвет сала
На цвет и качество сала существенное влияние оказывают условия содержания и кормления свиней. Неблагоприятные факторы могут приводить к появлению нестандартной пигментации.
Влияние стресса
Стресс у свиней, вызванный плохими условиями содержания, провоцирует выброс гормонов, которые изменяют цвет жировой ткани. Сало от таких животных после засолки часто приобретает розоватый оттенок.
Перенаселенность
Из-за высокой плотности поголовья в свинарниках ухудшается микроклимат, распространяются инфекции, нарушается теплообмен. Это приводит к проблемам со здоровьем и изменению качества мяса и сала.
Низкая температура
Холод в помещениях заставляет организм животных расходовать много энергии на терморегуляцию, в ущерб накоплению качественных жиров.
Некачественные корма
Неполноценный рацион, дефицит белков, витаминов, минералов приводит к нарушениям обменных процессов и изменениям в структуре жировой ткани.
Влияние технологии забоя и разделки туш
На качество и внешний вид сала влияет также технология забоя и последующей разделки туш.
Нарушение техники оглушения
При неправильном оглушении животного перед убоем происходит сильный выброс гормонов в кровь, что отражается на свойствах мяса и сала.
Неполное обескровливание
Остатки крови в сосудах и тканях могут затем окрашивать жир в красноватые тона при засолке и хранении.
Повреждение тканей
Небрежная техника снятия шкуры и вырезки сала приводит к попаданию крови в продукт.
Способы нормализации цвета сала
Для исправления неестественной пигментации засоленного сала можно воспользоваться следующими приемами:
- Замачивание в молоке
- Замачивание в рассоле с чесноком
- Дополнительное посол и сушка
- Копчение при низких температурах
Эти способы позволяют снизить интенсивность окраски сала и сделать ее более однородной. Кроме того, дополнительная обработка улучшает вкусовые качества и увеличивает срок хранения продукта.