Глютен: что это такое, его польза и вред

Глютен - это белок, который содержится в злаковых культурах. В последние годы вокруг него возникло много споров и мифов. Давайте разберемся, что известно о глютене на сегодняшний день.

Что такое глютен и где он содержится

Глютен представляет собой смесь белков, которые находятся в злаковых растениях - пшеница, рожь, ячмень. Эти белки придают тесту эластичность и способность удерживать форму. Благодаря глютену получается воздушный и пышный хлеб.

Глютен содержится в следующих продуктах:

• Хлеб и хлебобулочные изделия
• Макаронные изделия
• Крупы (пшено, гречка, овсянка и др.)

Кроме того, глютен часто используют как загуститель и стабилизатор консистенции в производстве различных пищевых продуктов. Поэтому он может содержаться в кетчупах, майонезах, соусах, колбасах, консервах и даже в некоторых лекарствах.

Целиакия - непереносимость глютена

У некоторых людей потребление глютена вызывает проблемы со здоровьем. Это аутоиммунное заболевание называется целиакией. При целиакии у человека возникает воспаление в тонком кишечнике, нарушается всасывание питательных веществ. Это приводит к следующим симптомам:

• Боли и вздутие живота
• Тошнота, рвота, понос
• Потеря аппетита и веса
• Хроническая усталость
• Дефицит витаминов

По оценкам врачей, целиакией страдают около 1% населения Земли. При этом заболевании единственным эффективным методом лечения является полный отказ от продуктов, содержащих глютен.

Мода на "безглютеновое" питание

В последние годы набирает популярность так называемая "безглютеновая" диета, когда люди целенаправленно исключают из своего рациона все продукты с глютеном. Сторонники такой диеты утверждают, что это улучшает самочувствие, помогает сбросить лишний вес, избавиться от проблем с желудочно-кишечным трактом.

"Безглютеновое" питание активно рекламируется как здоровый образ жизни. В магазинах появляется все больше специализированных продуктов, на которых красуется надпись "без глютена".

Однако большинство диетологов сходятся во мнении, что для здоровых людей такая диета не обязательна и не приносит особой пользы. Возможно, она имеет эффект лишь как временная мера для разгрузки и очищения организма.

Плюсы и минусы глютена

Итак, подведем некоторые итоги о пользе и вреде глютена для здоровья.

Плюсы глютена:

• Придает хлебобулочным и кондитерским изделиям нужную структуру и вкус
• Улучшает усвоение минеральных веществ и витаминов
• Является источником клетчатки и энергии в составе цельнозерновых продуктов

Минусы глютена:

• Может вызвать развитие целиакии и других проблем со здоровьем
• Часто используется в виде добавки во "вредных" продуктах с большим содержанием сахара, жиров, калорий
• При чувствительности к нему способен вызывать такие симптомы как вздутие живота, метеоризм и др.

Таким образом, однозначного ответа на вопрос "глютен полезен или вреден?" не существует. Все зависит от индивидуальных особенностей организма каждого конкретного человека.

А что думаете по этому поводу вы? Есть ли у вас проблемы после употребления глютеносодержащих продуктов? Поделитесь в комментариях своим мнением.

Другие заболевания, связанные с глютеном

Помимо целиакии, существуют и другие состояния, при которых человек плохо переносит глютен:

• Глютеновая атаксия - нарушение координации и равновесия из-за поражения мозжечка
• Аллергия на глютен - реакция иммунитета с развитием воспалительных процессов
• Непереносимость глютена вследствие синдрома раздраженного кишечника или других проблем ЖКТ

При этих состояниях также рекомендуется полностью исключить глютен из рациона или свести его потребление к минимуму.

Как определить непереносимость глютена?

Если вы замечаете у себя такие симптомы как вздутие, боли в животе, расстройство стула после употребления пищи с глютеном, это может указывать на его плохую переносимость.

Однако четкий диагноз может поставить только врач-гастроэнтеролог на основании обследования. С этой целью проводят анализ крови на антитела к глютену и биопсию тонкого кишечника.

Продукты для безглютеновой диеты

Людям с непереносимостью глютена приходится полностью отказаться от многих привычных продуктов, особенно выпечки, макаронных изделий, готовых завтраков. К счастью, сегодня ассортимент специализированных безглютеновых товаров довольно широк.

Для такой диеты подходят следующие продукты:

• Мясо, рыба, яйца
• Рис, гречка, кукуруза
• Овощи и фрукты
• Молочные продукты
• Орехи и семечки

В магазинах можно найти безглютеновые версии хлеба, печенья, макарон, а также специально маркированные крупы и кондитерские изделия.

Рецепты безглютеновых блюд

Готовить вкусную еду на безглютеновой диете вполне реально. Вот пара примеров простых идей рецептов:

1. Омлет с овощами из 3 яиц, помидора, зелени.
2. Запеченная рыба с овощами, приготовленная на пару.

В интернете можно найти множество интересных рецептов безглютенового хлеба, выпечки, кексов из различных видов муки. Экспериментируйте и обязательно делитесь опытом в комментариях!

Будущее глютена

Несмотря на растущую популярность безглютеновой диеты, в обозримом будущем глютен вряд ли исчезнет из рациона большинства людей. Пшеница, рожь и ячмень с глютеном будут и дальше оставаться важнейшими зерновыми культурами, обеспечивая население Земли продовольствием.

Однако появится все больше специализированных продуктов для людей с особой чувствительностью к этому белку. А диагностика и лечение таких состояний будет продвигаться вперед.

Мнение врачей о безглютеновых диетах

Несмотря на популярность диет без глютена, многие врачи скептически относятся к их пользе для здоровых людей. Диетологи отмечают следующие моменты:

• Резкое исключение целой группы продуктов ведет к недополучению полезных питательных веществ.
• Безглютеновые заменители часто содержат много жиров и сахара, что делает их не полезнее обычных продуктов.
• Эффект от такой диеты во многом психологический и временный за счет новизны и ограничений.

Таким образом, врачи рекомендуют придерживаться разнообразного сбалансированного питания с умеренным потреблением глютена, если нет медицинских показаний для его исключения.

Глютен у детей

Особого внимания заслуживает тема глютена в детском питании. У маленьких детей высок риск развития целиакии при введении глютена в рацион.

Педиатры рекомендуют:

• Вводить каши с глютеном в рацион ребенка не ранее 6-7 месяцев.
• Прикорм должен быть разнообразным, а глютен вводить постепенно.
• Следить за реакцией кишечника малыша, чтобы вовремя заподозрить непереносимость.

Глютен в косметике

Гидролизованный пшеничный белок, в том числе глютен, часто входит в состав средств по уходу за кожей и волосами - шампуней, масок, кремов.

У людей с целиакией или аллергией могут наблюдаться высыпания от использования такой косметики. Поэтому им следует выбирать средства с маркировкой "гипоаллергенный" или "без глютена".

Генно-модифицированная пшеница без глютена

Ученые ведут разработки сортов пшеницы с пониженным содержанием глютена методами генной инженерии. Такая пшеница в будущем может стать компромиссным решением между сторонниками и противниками глютена.

Однако пока рано говорить насколько такие сорта растений безопасны для здоровья человека в долгосрочной перспективе.

Глютен в разных странах

Отношение к глютену и распространенность безглютеновой диеты сильно различается в разных странах и культурах.

Например, в США и Европе тенденция отказа от глютена достигла пика популярности. В то же время в таких азиатских странах как Китай, Япония, Корея безглютеновое питание пока не столь востребовано в массах.

Эксперты объясняют это различиями в традиционных кухнях и особенностями национального менталитета. Например, азиаты традиционно употребляют продукты, не содержащие глютен - рис, рыбу, морепродукты, овощи.

Новые исследования о глютене

Наука не стоит на месте и регулярно появляются новые данные об этом пищевом белке.

Так в 2022 году ученые заявили, что глютен может негативно влиять на микробиоту кишечника. Это может быть новой причиной непереносимости глютена у некоторых людей.

Однако пока многие аспекты воздействия глютена на организм изучены недостаточно. Здесь еще предстоит сделать много открытий в будущем.

Глютен и мода на здоровое питание

Негативное восприятие глютена во многом связано с общемировым трендом на здоровый образ жизни и питание.

Все больше людей желают контролировать свой рацион, режим и привычки. Глютен в этой парадигме стал своего рода "врагом номер один", как символ неполезной пищи промышленного производства.

Как сбалансировать рацион с глютеном

Даже если вы не страдаете целиакией, в питании важен баланс. С одной стороны глютен в составе цельных злаков полезен.

С другой стороны избыток глютена в обработанных продуктах и фаст-фуде редко принесет пользу. Самое главное знать меру и выбирать качественные продукты для своего рациона.

Роль глютена в кулинарии

Глютен играет важную роль в кулинарии. Именно благодаря этому белку из муки получается эластичное тесто, которое становится основой для выпечки хлеба, пиццы, пирогов, печенья и многих других изделий.

При нагревании клейковина образует прочную сетчатую структуру, удерживающую газы. Это позволяет тесту подниматься, делая хлеб пышным. Также глютен улучшает консистенцию теста, не дает ему опадать и растекаться.

Альтернативы пшеничной муке в выпечке

Для приготовления безглютеновых десертов и хлеба можно использовать различные виды муки без клейковины.

Популярные варианты:

• Рисовая мука
• Гречневая мука
• Кукурузная мука
• Мука из тапиоки

Также выпускается специальная пекарская смесь для безглютеновой выпечки. При этом следует учитывать, что такое тесто ведет себя немного иначе при замесе, подходе, выпекании.

Начиная прикорм ребенка, мамы часто задумываются об введении глютена. С одной стороны, он является важным компонентом злаковых каш, хлеба. С другой стороны, есть опасность развития аллергии или непереносимости.

Педиатры многих стран мира настоятельно рекомендуют начинать вводить глютен в малых дозах после 6 месяцев при отсутствии реакций на другую пищу. Необходимо следить за самочувствием ребенка и состоянием стула для раннего выявления проблем с глютеном.

Итак, глютен - это белок, который содержится в злаковых культурах. Он придает эластичность тесту, но у некоторых людей вызывает проблемы со здоровьем. В последние годы набирает популярность отказ от глютена, хотя польза "безглютеновых" диет для здоровых людей под вопросом. В данной статье мы разбирались, полезен ли на самом деле глютен, при каких заболеваниях его следует исключить и стоит ли всем переходить на подобное питание. Надеемся , что материал был интересен для Вас. Возможно, прочитав ее Вы составите свое собственное мнение о пользе или вреде глютена.