Солод является одним из важнейших ингредиентов при производстве пива. От его качества и характеристик напрямую зависит вкус и аромат готового напитка. Кроме того, солод широко используется в хлебопечении для придания хлебу приятного запаха и вкуса, улучшения пористости и объема. В этой статье мы подробно рассмотрим, какие бывают виды солода, на что обращать внимание при выборе, где можно купить качественный солод для пивоварения и выпечки по оптимальной цене.
Солод производится путем проращивания зерен ячменя, пшеницы, ржи или овса, а затем их сушки и обжарки. В зависимости от степени обжарки различают светлый, темный, карамельный и жженый солод. Кроме того, бывает ржаной, пшеничный, овсяный и ячменный солод. Для пивоварения чаще используют светлый и темный ячменный солод, в хлебопечении - ржаной и пшеничный.
Основные виды солода
Солод - это пророщенные и высушенные зерна злаковых культур, в основном ячменя. Он является одним из ключевых ингредиентов для производства пива и некоторых видов хлеба. Существует несколько основных видов солода, которые различаются по способу обработки зерен.
- Светлый солод получают путем проращивания зерен ячменя или других злаков и последующей сушки при температуре до 105°С. Такой солод сохраняет светлый цвет зерен и придает пиву золотистый или соломенный оттенок.
- Темный или мюнхенский солод подвергается более длительной сушке при температуре до 150°С. Он имеет темно-коричневый цвет и используется для придания пиву насыщенного темного цвета и ореховых тонов во вкусе.
- Карамельный солод получают в результате особой тепловой обработки - карамелизации. Он имеет ярко выраженный сладковато-карамельный вкус и аромат.
Помимо различий в цвете и вкусовых характеристиках, солода делят на несколько видов в зависимости от типа использованного для его производства зерна:
- Ячменный солод изготавливается из ячменя и является наиболее распространенным.
- Пшеничный солод производится на основе пшеницы и придает пиву пшеничные ноты.
- Ржаной солод делают из ржи и используют для придания пиву характерного ржаного привкуса.
- Овсяный солод получают из овса, он обогащает пиво кремовыми тонами.
Характеристики качественного солода
Чтобы приготовить вкусное пиво или хлеб, важно использовать качественный солод. Как же отличить хороший солод? Существует несколько ключевых характеристик:
- Внешний вид. Хороший солод должен состоять из равномерно окрашенных зерен без пятен плесени, налета и других дефектов. Цвет зерен зависит от вида солода.
- Аромат. Приятный солодовый запах, без затхлости и порчи. У светлых солодов запах более нейтральный, а у темных - выраженный, сладковатый.
- Влажность. Для хранения оптимальная влажность солода - около 5%. Более влажный легко портится.
- Дробление. Качественный солод дробится на равномерные гранулы, что важно для эффективного извлечения солодовых сахаров при затирании.
Дополнительно стоит обратить внимание на следующие характеристики:
- Сортность. Чем выше сорт зерна, из которого сделан солод, тем лучше его качество. Обычно указывают 1-3 сорт.
- Происхождение. Надежнее выбирать проверенных европейских или российских производителей.
- Упаковка. Качественный солод поставляется в неповрежденных мешках с маркировкой.
- Срок годности. Свежий солод маркируется датой производства и сроком хранения.
Очень важный показатель, влияющий на качество солода - так называемое экстрактивное содержание, или массовая доля сухих веществ в солоде. Это то количество сахаров и других соединений, которое можно извлечь из солода в процессе затирания. Чем выше экстрактивность, тем больше сахара пойдет в пивное сусло и тем выше плотность готового напитка. Для производства пива экстрактивность базовых солодов должна быть не ниже 80%.
| Тип солода | Экстрактивность, % |
| Светлый ячменный | 83-86 |
| Мюнхенский темный | 78-83 |
| Пшеничный | 83-88 |
| Карамельный | 75-80 |
Таким образом, при выборе солода для пивоварения или хлебопечения стоит обращать внимание на ключевые характеристики - внешний вид, запах, влажность и дробление зерен, а также экстрактивное содержание. Комбинируя солода с оптимальными показателями, можно добиться максимального качества готовой продукции.
Где купить солод по оптимальной цене
Чтобы найти хороший солод для пивоварения или хлебопечения по выгодной цене, стоит обратить внимание на несколько вариантов:
- Специализированные интернет-магазины пивоваренных ингредиентов. Здесь представлен широкий ассортимент отечественных и импортных солодов известных брендов. Цены обычно ниже, чем в офлайн магазинах.
- Оптовые склады и поставщики. При закупке больших партий солода можно договориться о существенных скидках. Например, при покупке мешками по 25-50 кг.
- Специализированные магазины при заводах-производителях солода. Здесь зачастую действуют выгодные цены от производителя.
При выборе интернет-магазина обратите внимание на такие моменты:
- Наличие сертификатов и лицензий у продавца.
- Отзывы покупателей о магазине.
- Условия и сроки доставки.
- Возможность оплаты при получении.
При покупке солода оптом выгоднее всего обращаться напрямую к производителям, минуя посредников. Крупнейшие российские производители солода:
ООО «ХоппиЮнион», ООО «ИнБев Трейд», ООО «Белгорсолод», АО «Солодовенный завод «Суффле» Санкт-Петербург», ООО «Восток солод». На рынке работают и другие хорошо известные производители данного продукта, среди которых ООО «Ностерс», ООО «Грейнрус - Курский Солод», ООО «Агроинвест», ООО «Русская солодовенная группа», ООО «Руднянский солодовенный завод», ООО «Донсолод-агро».
При закупках больших объемов солода можно рассчитывать на скидку до 20%. Также возможна отсрочка платежа и поэтапная оплата.
Рекомендации по выбору солода для конкретных целей
Выбор солода напрямую зависит от того, для каких целей он предназначен. Рассмотрим основные рекомендации.
Солод для пивоварения
Основные требования к солоду для домашнего и промышленного пивоварения:
- Высокая экстрактивность (82-86%). Это гарантирует полноценное сусло.
- Низкое содержание белковых веществ, вызывающих помутнение.
- Хорошая растворимость при затирании и фильтрации.
- Отсутствие посторонних запахов и привкусов.
Для светлых сортов пива подойдут ячменные солода:
- Пилзнер
- Светлый эльный
- Венский
Для красивой пены добавляют 10-20% пшеничного или ячменного карамельного солода. Для более насыщенных сортов используют до 20% мюнхенского, венского или других темных солодов.
Солод для хлебопечения
Основное отличие от пивоваренного солода - меньшая степень проращивания зерен и более высокая экстрактивность. Рекомендуется использовать светлые ячменные солода с экстрактивностью не ниже 90%.
Хорошо зарекомендовали себя следующие сорта:
- Французский солод Chateau Cristal
- Немецкий солод BestMalz
- Бельгийский Castle Malting Pilsen
Для обогащения вкуса и аромата хлеба добавляют до 30% пшеничных, ржаных или овсяных солодов. Например, BestWheat, Chateau Spelt, Chateau Rye.
