Крахмал кукурузный: для чего используется в кулинарии
Кукурузный крахмал широко применяется в кулинарии и кондитерском производстве. Это натуральный продукт, получаемый из кукурузных зерен. Благодаря способности образовывать вязкие растворы, кукурузный крахмал используется как загуститель, стабилизатор, эмульгатор.
В отличие от пшеничной муки, крахмал не имеет собственного вкуса и запаха, поэтому его добавление не изменяет органолептические свойства блюд. Кроме того, растворы и гели на основе кукурузного крахмала прозрачны и сохраняют нужную консистенцию.
Технология производства кукурузного крахмала
Кукурузный крахмал получают из кукурузных зерен специальным способом. Сначала кукурузу очищают от посторонних примесей, а затем замачивают в воде для размягчения. После этого кукурузные зерна измельчают, чтобы высвободить крахмал из клеток эндосперма. Для отделения крахмала от белковых веществ используют центрифуги или фильтрацию. Полученную крахмальную суспензию высушивают, чтобы зерна крахмала отделились друг от друга. На последнем этапе кукурузный крахмал измельчают в мелкодисперсный порошок.
В зависимости от степени очистки и измельчения кукурузный крахмал может иметь разный размер частиц. Крахмал с более мелким помолом образует более вязкие растворы. Иногда крахмал подвергают химической модификации для улучшения его технологических свойств. Модифицированный крахмал широко используют в пищевой промышленности:
- Замачивание кукурузы для размягчения оболочек зерен
- Измельчение зерен и высвобождение крахмала
- Отделение крахмала от белков центрифугированием
- Сушка крахмальной суспензии
- Помол кукурузного крахмала в мелкий порошок
Таким образом, кукурузный крахмал извлекается из кукурузных зерен в результате их измельчения и последующего разделения компонентов зерна. Полученный крахмал высушивают и измельчают в мелкий однородный порошок.
Свойства и виды кукурузного крахмала
Кукурузный крахмал обладает рядом уникальных свойств, которые определяют его широкое применение в пищевой промышленности. Во-первых, этот крахмал не имеет вкуса и запаха, что позволяет использовать его в продуктах, не изменяя их органолептические характеристики.
Во-вторых, кукурузный крахмал образует прозрачные и стойкие гели. Это важно при производстве джемов, желе, мармелада. В-третьих, крахмал хорошо удерживает влагу, что применяют в мясопереработке.
Еще одно ценное свойство кукурузного крахмала — способность образовывать эластичное тесто. Это используют кондитеры при выпечке пирожных и тортов. Благодаря крахмалу выпечка получается мягкой и рассыпчатой. Кроме того, кукурузный крахмал подходит для приготовления соусов и подлив, так как быстро загущается при нагревании.
Существует несколько разновидностей кукурузного крахмала: нативный, модифицированный, восковидный и высокоамилозный. Нативный крахмал получают без химической обработки. Он имеет естественную структуру крахмальных зерен. Модифицированный крахмал обрабатывают ферментами или химическими веществами для придания нужных свойств. Он отличается повышенной стойкостью к нагреванию и замораживанию.
Восковидный крахмал содержит высокую долю амилопектина, поэтому образует особенно вязкие растворы. Высокоамилозный крахмал, наоборот, богат амилозой и менее склонен к ретроградации. Такие разновидности применяют в специфических технологиях.
Применение кукурузного крахмала в кулинарии
Кукурузный крахмал широко используется в кулинарии благодаря своим уникальным технологическим свойствам. Во-первых, он позволяет загустить и стабилизировать консистенцию блюд и продуктов. Крахмал часто добавляют в соусы, подливы, заправки, чтобы они не разжижались при хранении и подавались нужной густоты. Также с помощью кукурузного крахмала готовят кремы, муссы, желе.
Во-вторых, крахмал используют как загуститель и стабилизатор при производстве мороженого, йогуртов, творожных масс. Он предотвращает образование крупных кристаллов льда и расслоение продукта. В-третьих, кукурузный крахмал применяют в кондитерском производстве. Он придает выпечке мягкость и рассыпчатость, улучшает структуру теста.
Также крахмал используют при изготовлении колбасных изделий и полуфабрикатов. Он связывает влагу, предотвращая потери мясного сока. Кроме того, кукурузный крахмал позволяет регулировать консистенцию фарша. В некоторых случаях крахмал частично заменяет мясное сырье, снижая себестоимость продукции.
В домашней кулинарии кукурузный крахмал тоже находит широкое применение. Им можно загустить соусы и подливы к мясу или овощам. Также крахмал добавляют в тесто для выпечки хлеба, чтобы улучшить его структуру. Из крахмала готовят воздушное безе для кремов и тортов. В некоторых случаях крахмал используют для обволакивания мяса или рыбы перед жаркой.
Использование кукурузного крахмала при выпечке
Кукурузный крахмал является важным ингредиентом в кондитерском производстве. Он придает многим изделиям нужную структуру и консистенцию. Во-первых, крахмал используют при выпечке печенья, пряников, вафель. Он делает тесто более пластичным, связывает ингредиенты, обеспечивает формоудержание готовых изделий.
Во-вторых, кукурузный крахмал незаменим в рецептах бисквитов, кексов, заварного теста. Он позволяет получить мягкую, воздушную текстуру выпечки за счет стабилизации пены из яиц и сахара. Также крахмал улучшает сочетаемость ингредиентов в тесте, предотвращая расслоение.
В-третьих, крахмал широко используют при производстве тортов и пирожных. Он входит в рецептуру бисквитов, коржей, кремов на основе сливок и масла. Благодаря крахмалу начинки не растекаются, а выпечка сохраняет форму дольше. Также он придает кремам однородную консистенцию без комков.
В хлебопечении кукурузный крахмал добавляют для улучшения качества мякиша. Он регулирует вязкость теста, увеличивает объем готового хлеба. Также крахмал замедляет черствение хлеба, продлевая его свежесть. Иногда кукурузный крахмал частично заменяет пшеничную муку, делая хлеб более диетическим.