В Советском Союзе весьма популярными были такие конфеты, как ириски, которые еще называли тянучками. Многие помнят их вкус, связанный с чудесными детскими годами. Но мало кто знает, откуда произошло их название. Оказывается, придумал его француз, кондитер по фамилии Морнас, перебравшийся в Россию в конце XIX в. в связи с усилением интереса знати к французской кухне. Об этом, а также о том, из чего делают ириски, будет рассказано в статье.
Из истории создания лакомства
Этот десерт представляет собой нечто среднее между конфетой и карамелью. Он известен еще с XV века и, согласно общепринятой версии, был придуман во Франции, где его называли «таффи». Однако американцы утверждают, что первенство изобретения этого лакомства принадлежит именно им. Якобы это их кондитеры, используя специально сделанные глубокие котлы из меди, изначально стали варить в них карамель.
Что касается России, то в ней появление ирисок относят к началу XX в. Уже упомянутый Жозюэ де Морнас, обосновавшись в Петербурге, стал производить таффи в 1902 г. по рецепту, придуманному его соотечественниками. Однако он был не только талантливым кондитером, прославившимся своими изобретениями в области десертов. Как сказали бы сегодня, Морнас был еще и хорошим маркетологом.
Поразмыслив, он решил дать конфетам название, которое было бы знакомо и приятно русскому уху. Как гласит предание, нежное лакомство с рельефами вызвало у Жозюэ ассоциации с лепестками прекрасных цветков ириса. И он решил назвать конфеты ирисом. И не прогадал! Как оказалось, и сам продукт, и его поэтическое название пережили столетия и дошли до наших дней.
Из чего делают ирис
Эти конфеты представляют собой помадную массу, получаемую из сгущенного молока, которое варят с сахаром, а также с патокой и жиром. В качестве последнего могут добавлять растительное, сливочное масло либо маргарин.
Так выглядит классический рецепт изготовления ирисок. Часто в процессе варки кладутся добавки в виде загустителей и ароматизаторов. Речь может идти о муке, соевом белке, дробленом арахисе, кунжуте. Существует ирис с начинкой и ирис, который покрыт глазурью.
Как производят тянучки
Процесс изготовления ириса не является легким и заключается в следующем:
- Сначала все необходимые ингредиенты добавляют в определенной последовательности. Их нагревают, уваривают в котле при температуре 120–130 °C. Смесь остается жидкой.
- Смесь помещают на охлаждающий стол для снижения температуры до 60 °C. Она густеет, но не становится вязкой. Ее помещают в аппарат, из которого выходит ирисная масса в виде жгута заданной толщины.
- В машине для завертывания ириса жгут разрезается, заворачивается в этикетку. Этикетка может быть с подверткой и без таковой. Она бывает нескольких видов: бумажной, металлизированной, парафинированной.
- Обернутую продукцию охлаждают в туннелях и отправляют в сушилку. Там при температуре примерно 38 °C ирис кристаллизуется, чтобы получить нужную густоту из тягучей массы. Ирис может быть квадратным, в виде кирпичика или иметь произвольную форму.
Разновидности десерта
В СССР ирис делился на три разновидности, исходя из их консистенции, и сегодня такая классификация сохранена. Она выглядит следующим образом:
- Ирис тираженный, включающие мелкие кристаллы сахара.
- Карамелеобразный.
- Полутвердый.
Рассмотрим, чем они отличаются друг от друга. Ирис тираженный имел форму квадрата и рифленую поверхность. Его наименование восходит к существительному «тираж». Речь идет о специальном ингредиенте, представляющем собой кусочки готового ириса. Они добавляются в общую массу, что смягчает продукт. Тираж не дает возможности закристаллизоваться конфетам, стать твердыми.
У тираженного ириса есть разновидности. Он бывает полутвердым, который делится:
- на детский, куда добавляют какао-порошок;
- школьный — с ореховым наполнителем.
А также есть и мягкий тираженный ирис, и тягучий. Тираженные ириски отличаются тем, что они не прилипают к зубам, они крошатся, тая во рту.
К карамелеобразному ирису относятся твердые конфеты, которые хорошо уварены. В них кладут поваренную соль плюс диацетил. Это ароматизатор, придающий изделию насыщенный сливочный аромат.
Что касается полутвердого ириса, то его уваривают слабо. В свежем виде такие конфеты очень вязкие, в них кладут начинку. В Советском Союзе для ее изготовления использовали паточный сироп. Сначала его уваривали, затем подкрашивали, добавляли ароматизаторы, немного лимонной кислоты. Полученная субстанция смешивалась с общей массой. В результате получали такие конфеты, как «Тузик», «Кис-кис», «Золотой ключик». Минус этих разновидностей ириса — большой риск повреждения пломб.
Иностранные аналоги ириса
Примечательно, что отечественные ириски имеют родственников за рубежом. Так, в англоязычных странах представлены тоффи и фадж. Первый из десертов представляет собой ирис с шоколадом или ванилью, в котором отсутствует молоко. А второй — это ирис с молоком, напоминающий ореховый щербет. На основе ириса делают «Коровку». Это мягкие молочные конфеты, которые имеют польское происхождение.
В Великобритании производятся кусочки ириски, которые ассоциируются с жевательной резинкой. Там термин «ирис» (toffee) не имеет широкого распространения. Там говорят о «жвачке», «фруктовой жвачке», «жевательных конфетах». Популярными марками являются Starburst и Chewits.
В Канаде к празднованию Хэллоуина принято выпускать одну из разновидностей ирисок — из патоки. Она называется «Поцелуи на Хэллоуин». Впервые такой вариант был предложен в 1940-х годах такой кондитерской компанией, как Kerr’s.
В Соединенных Штатах большой популярностью пользуются ириски с соленой водой, являющиеся разновидностью мягкого ириса. Впервые ее стали производить в штате Нью-Джерси, в городе Атлантик-Сити, начиная с 1880-х гг.
Их изобретение обросло легендами. По одной из версий, помощник кондитера то ли случайно, то ли из-за лени использовал во время приготовления лакомства не пресную воду, а морскую. Другая версия гласит, что десерт, производившийся на побережье Джерси, во время шторма был залит морской водой.
В состав такой ириски входят:
- сахар;
- кукурузный сироп;
- кукурузный крахмал;
- сливочное масло;
- глицерин;
- пищевые красители;
- ароматизаторы.
Ароматизаторы могут быть натуральными или искусственными. Они могут включать лимонный, ванильный, банановый, кленовый, арбузный, лакричный, малиновый, мятный экстракты.
Что же касается морской воды, то ее в таких ирисках на самом деле нет. В них добавляют обычную воду и соль.
Чтобы конфета была более воздушной и ее было легче жевать, полученную после уваривания смесь растягивают, затем сворачивают и снова растягивают. Популяризация конфет была успешно осуществлена Джозефом Фралингером. Он упаковал их в коробки и занялся их реализацией в Атлантик-Сити.
И сегодня ириски с соленой водой весьма удачно распродаются там, на променаде, в том числе и в торговых точках, которые были открыты еще в XIX в. Кроме того, они пользуются большой популярностью не только на всем побережье Джерси, но и на пляжах на всей территории Соединенных Штатов, в Атлантической Канаде, в Солт-Лейк-Сити, в Юте.
Енох Джеймс, производитель конфет, первым стал по-крупному конкурировать с компанией Фралингера. Он усовершенствовал рецепт, сделав ириски более воздушными, а процесс разворачивания десерта - более легким. Кроме того, Джеймс разделил его на более мелкие кусочки и механизировал процесс вытягивания. Интересно, что магазины под брендами James’ stores и Fralinger stores и по сей день функционируют на набережной в Атлантик-Сити.
