Гурьевская каша — что это такое, из какой крупы готовят это блюдо и кто его придумал

Хотя многие, наверное, слышали о гурьевской каше, что это такое, из какой крупы готовят это блюдо, знает далеко не каждый. Разберемся в этом вопросе, а заодно узнаем интересные факты о графе Гурьеве, которому, по одной из версий, принадлежит авторство этого знаменитого кушанья.

Из чего состоит знаменитая каша

Гурьевская каша — сегодня это редкое блюдо в нашем рационе. Между тем оно относится к традиционным в русской кухне. В XX в. аристократы очень любили этот десерт, который подавался на званых ужинах в качестве гастрономической кульминации.

В наши дни гурьевская каша по-прежнему рассматривается как деликатес, который подают в российских и зарубежных ресторанах. А повара не устают экспериментировать с рецептурой, изобретая все новые и новые изысканные варианты.

Так что же представляет собой гурьевская каша, из какой крупы она состоит? В основе этого замечательного сладкого блюда — манная крупа. Ее вырабатывают из двух видов пшеницы — твердой и мягкой. А также может использоваться и их смесь.

Твердая пшеница, которая обозначается маркой «Т», — это разновидность, богатая клейковиной, при выращивании нуждающаяся в тепле и питательной почве. Твердая пшеница подходит для фаршей, супов и сладких блюд.

Мягкая пшеница, или летняя, вопреки названию, обмолачивается с трудом, но из нее получают хлеб высокого качества. Кроме того, муку из нее используют для каш, запеканок, оладий.

Смесь твердой и мягкой муки относят к марке «ТМ».

Что такое сортовой помол

Манную крупу делают из муки сортового помола, в котором используют центральную часть эндосперма зерновки. Эндосперм является самой большой частью зерна. В нем много крахмалистых углеводов, обеспечивающих развивающиеся растения энергией.

Перед сортовым помолом зерно подвергается сложной обработке на специальном оборудовании, состоящей из четырех этапов:

1. Осуществляют грубое дробление, или дранье, чтобы получить крупки.
2. Крупу сортируют и очищают.
3. Крупки перерабатывают.
4. Вырабатывают массы отрубей.

В результате получается манная крупа, диаметр частиц которой колеблется в диапазоне 0,25-0,75 миллиметра. Такая крупа разваривается быстро, поскольку клетчатки в ней не больше 0,4 %. Раньше медики полагали, что жидкая манная каша хороша для диетического и детского питания. Сейчас эти взгляды пересматриваются.

В 100 граммах крупы содержится:

• белков - 10 граммов;
• жиров - 1 грамм;
• углеводов - 67 граммов.

Ее энергетическая ценность составляет 328 килокалорий.

Манку используют в приготовлении:

• первых блюд — в виде засыпки или галушек;
• вторых — в виде каш, котлет, биточков, запеканок;
• выпечки в виде пирога манника.
• мясного фарша в виде добавки;
• сладких блюд — в виде пудингов, суфле, муссов, оладий.

И как уже было сказано, одним из сладких блюд из манки является гурьевская каша.

Другие ингредиенты гурьевской каши

Помимо манки, которую готовят на молоке и сливках, в гурьевскую кашу входят:

• мед;
• варенье;
• фрукты или сухофрукты;
• цукаты;
• орехи;
• пряности.

Стоит отметить также некоторые тонкости:

• Гурьевская каша характеризуется густо сваренной манкой и жирными сливками.
• Варенье предпочтительно брать двух видов.
• Фрукты или сухофрукты используются в качестве украшения.
• Орехи могут быть любыми, например миндаль, грецкие, фундук, кешью. С них снимают кожуру и прокаливают во избежание приобретения кашей серого цвета, что смотрится неэстетично.
• Из пряностей выбирают корицу, ваниль, бадьян.

По мнению экспертов в кулинарии, эта каша сочетает в себе традиции французской и русской кухонь, как и все кушанья, которые предпочитали русские дворяне.

Нежную гурьевскую кашу укладывали один слой за другим. Между ними находились фрукты с ягодами и орехами, а также молочные пенки. Блюдо получалось воздушным и отличалось пикантным вкусом.

Если вы хотите побаловать себя или своих гостей этим вкусным традиционным блюдом, то можете в качестве эксперимента приготовить на десерт гурьевскую кашу. Не исключено, что впоследствии вы включите ее в свой рацион в качестве завтрака.

Быстрый рецепт

Этот рецепт подойдет для тех, кто захочет приобщиться к легендарному кушанью, но не располагает большим количеством времени. Для этого понадобятся:

• Манка — один стакан.
• Молоко — 400 мл.
• Сливки жирностью от 30 % и более.
• Сахар — 150 г.
• Сливочное масло — 50 г.
• Яйца — три штуки.
• Щепотка ванили.
• Соль по вкусу.

Чтобы приготовить прослойку, возьмите:

• клубнику — 400 г;
• миндаль — 100 г;
• немного меда.

Процесс приготовления быстрой гурьевской каши выглядит следующим образом:

1. Манная крупа варится на молоке с добавлением сливок, сахара и соли.
2. Затем добавляют сливочное масло, ваниль, тщательно перемешивают, накрывают крышкой и оставляют на 10 минут.
3. Белки отделяют от желтков, первые взбивают в пену, вторые добавляют в кашу и перемешивают. Далее белки аккуратно вводят в кашу, перемешивая вертикальными движениями с помощью лопаточки. Эта операция выполняется в три приема.
4. Клубнику нарезают тонкими ломтиками. Форму смазывают сливочным маслом. На нее выкладывают четвертую часть каши и разравнивают ее. Наливают сверху небольшое количество сливок и выкладывают четвертую часть клубники, посыпают миндалем, поливают медом.
5. После этого выкладывают следующий слой каши, покрывая его, как и предыдущий, и так дальше. Последний слой составляет манная каша, а последняя часть клубники и миндаля откладывается для подачи.
6. Форму накрывают фольгой и ставят в духовку на 20 минут. Фольгу снимают, но еще несколько минут кашу запекают, пока не появится румяная корочка. Блюдо украшают клубникой, поливают медом и посыпают миндалем.

Кушанье можно подавать как горячим, так и остывшим.

Как появилось название блюда

После ответа на вопрос, что это — гурьевская каша, целесообразным будет рассмотреть происхождение ее названия. По этому поводу существует две версии, но все они связаны с именем Дмитрия Александровича Гурьева (1758-1825), русского государственного деятеля, который, будучи выходцем из небогатой дворянской семьи, стал графом в 1819 г. В высшее общество ему удалось попасть благодаря удачной женитьбе на внучке Потемкина, графине Салтыковой.

Гурьев в разное время был гофмейстером двора, сенатором, министром уделов, членом Госсовета и министром финансов. В обиход вошли такие словосочетания, как «гурьевские налоги», «гурьевские пошлины», «гурьевская винная монополия». Но сегодня о них помнят разве что специалисты в области экономики. Тогда как графа до сих пор вспоминают в связи с гурьевской кашей.

Дмитрий Александрович был заядлым любителем кулинарии и изобретал рецепты различных блюд, его называли первым гастрономом Петербурга. Вот как о нем в своих «Записках» писал известный мемуарист Ф. Ф. Вигель:

Гурьев недаром путешествовал за границей: он там усовершенствовал себя по части гастрономической. У него в этом роде был действительно гений изобретательный, и, кажется, есть паштеты, есть котлеты, которые носят его имя. Он давал обеды знатным новым родным своим, и только им одним; дом его стал почитаться одним из лучших, и сам он попал в число первых патрициев Петрополя.

Согласно первой версии, рецепт знаменитой каши был создан Д. А. Гурьевым. Согласно второй — Захару Аксеновичу Кузьмину, крепостному, который был поваром у помещика П. Д. Юрасовского. Якобы Гурьев, находясь в гостях у Петра Денисовича, отведал кашу, вкус которой привел его в полный восторг. В результате он выкупил повара со всей его семьей. Так или иначе, но гурьевская каша, которая является изысканным десертом, дошла до наших дней и тесно связана с именем знаменитого кулинара-любителя.