Крем-брюле: что это такое, из чего делают и кто придумал это блюдо
Название блюда «крем-брюле» имеет французское происхождение, будучи образованным от французского crème brûlée, что в буквальном смысле означает «обожженные сливки». Многие любят это лакомство, но не многие могут точно описать его вкус, теряясь между ванильным, сливочным, карамельным. Рассмотрим подробно, что это такое — крем-брюле.
Десерт из заварного крема
Крем-брюле представляет собой десерт, изготовленный из заварного крема, покрытый карамельной корочкой. Как правило, перед подачей блюдо доводят до комнатной температуры. Что касается заварного крема, то это один из самых популярных кондитерских кремов, для создания которого варят молоко со сливками или водой, яйцами, сахаром, мукой или крахмалом.
Этот крем также используется в качестве сладкого соуса, на его основе готовятся и более сложные кушанья. Речь идет, например, о различных десертах, суфле, муссах, пудингах, кондитерских изделиях в виде тортов, пирожных, тарталеток. А еще он входит в состав мороженого. Когда же заварной крем запекают, он затвердевает, после чего образуется карамелизированная корочка. Так и получается самостоятельный десерт, который и называется крем-брюле.
Секреты приготовления
Как уже отмечено выше, в основе крем-брюле — заварной крем, в который входят молоко, сливки, яичные желтки, сахар. Крем разливается по формочкам и на недолгое время ставится в духовку, чтобы он «схватился». Это блюдо нужно подавать охлажденным, но его обязательный атрибут — это тонкая корочка, состоящая из жженого карамелизованного сахара.
Для приготовления заварного крема существует два способа. Первый из них — горячий. При его применении ингредиенты смешивают на водяной бане. А второй способ — холодный, когда они смешиваются при комнатной температуре, после чего выливаются в формочки, ставятся в духовку и выпекаются там тоже на водяной бане. Второй способ является наиболее распространенным.
Для создания карамельной корочки также предусмотрено два способа. Более простой вариант заключается в том, что карамельные диски готовятся отдельно, а затем, перед подачей к столу, выкладываются поверх заварного крема. Но традиционный вариант предполагает посыпание заварного крема сахаром и его карамелизацию посредством газовой горелки. Применяется также и кухонный прибор, называемый «саламандрой». Он представляет собой разновидность кулинарного гриля.
Классический вариант крем-брюле подразумевает включение ванили, но не исключаются и варианты добавления корицы, лимонной цедры, рома, кусочков фруктов, шоколада, кофе, кокоса, меда и даже лаванды, прочих ароматных ингредиентов.
Кто придумал крем-брюле
Разобравшись, из чего делают крем-брюле, рассмотрим некоторые факты из его истории. Какая из стран является родиной этого десерта, доподлинно не установлено. Однако претендентов на авторство имеется несколько. Общепринятой версией является французское происхождение.
Ведь крем-брюле имеет французское название, и первое упоминание о нем обнаруживается в кулинарной книге 1691 года, составленной Франсуа Мессьяло. В то время он был шеф-поваром у Филиппа I, герцога Орлеанского, брата Людовика XIV. Сегодня крем-брюле подают практически во всех кафе и небольших ресторанах Франции.
Тем не менее англичане утверждают, что корни у этого десерта все же британские. По их мнению, он впервые был приготовлен в Кембриджском университете, в Тринити-колледже, в XVII в. В английском языке он имеет такие названия, как:
- Burnt cream — жженый крем.
- Cambridge burnt cream — кембриджский жженый крем.
- Trinity cream — крем тринити.
Тогда как жители Каталонии, автономного испанского сообщества, считают, что на приготовление крем-брюле поваров вдохновило их исконное блюдо, всемирно известный крем-каталана. Его рецепт датируется 1324 годом. Два этих десерта имеют большое сходство, но у них есть и отличия.
А заключаются они в том, что в состав каталонского крема входит молоко, корица и лимонная цедра. А в состав классического крем-брюле — сливки и ваниль. Крем-каталана также применяется как начинка для шушу — это местный аналог пончика.
Такое название, как «жженый крем», первыми использовали англичане, когда перевели книгу Франсуа Мессьяло в 1702 году.
Хотя история у крем-брюле и долгая, до второй половины ХХ в. это был относительно редкий десерт. Его популяризация в мире ассоциируется с итальянским ресторатором Сирио Макчони. Он предлагал его посетителям Le Cirque, своего ресторана на Манхэттене.
Примечательно, что существует международный день крем-брюле. В эту дату принято наслаждаться вкусом изысканного десерта, проводить конкурсы на лучший рецепт, мастер-классы.
Рецепт от Александра Селезнева
Александр Селезнев известен как чемпион России по кондитерскому мастерству, обладатель дипломов, выданных множеством кулинарных школ, в том числе российской, французской, бельгийской, швейцарской. Кроме того, прославленный кондитер имеет и другие профессиональные титулы, ведет кулинарные шоу и пишет поваренные книги. В числе предлагаемых им рецептов есть и его фирменный рецепт крем-брюле, довольно простой в приготовлении.
Нужно взять следующие ингредиенты:
- Молоко жирностью 2-3% — 400 миллилитров (или 200 миллилитров 22-процентных сливок и столько же молока).
- Три яйца.
- Сахар — 75 граммов.
- Ванильный сахар.
- Коричневый сахар.
- Ягоды.
- Веточка мяты.
- Мороженое.
Процесс приготовления выглядит следующим образом:
- Большая часть молока или смеси молока со сливками подогревается и добавляется немного ванильного сахара.
- Яйца перемешиваются с обычным сахаром, но не взбиваются, поскольку пена является врагом крем-брюле, и добавляются к молоку.
- В термостойкие формочки, керамические или стеклянные, наливается полученная смесь.
- Формочки ставятся в лоток с водой и помещаются на один час в духовку при температуре до 160 °С.
- Крем-брюле достается из духовки и оставляется до полного остывания.
- Кушанье посыпается коричневым сахаром и карамелизуется. Для этого сахар обжигается посредством маленькой газовой горелки. При ее отсутствии формочки с крем-брюле ставятся на несколько минут в духовку, ближе к грилю, чтобы произошла карамелизация сахара, а крем-брюле не нагрелся.
Остывшее до комнатной температуры кушанье украшается ягодами, мятой, рядом кладется шарик мороженого.