Как приготовить на сковороде стейк рибай, сколько жарить мясо

Рибай является самым известным в мире стейком. Его нарезают из говяжьего отруба, представляющего собой толстый край с шестого по двенадцатое ребро животного. Английское слово ribeye состоит из двух частей. Первая из них — rib — означает «ребро», а вторая — eye — означает «глаз». Здесь «глаз» указывает на центр наилучшей бескостной вырезки. Узнаем, как приготовить на сковороде стейк рибай и сколько жарить мясо для получения средней степени прожарки.

Стейк из мраморного мяса

Место нахождения отруба для нарезания стейка рибай — пересечение шести мышц, по минимуму задействованных в движении животного. Для вкусовых качеств блюда это принципиально важно, поскольку в процессе готовки многочисленные жировые прослойки тают и смягчают мышечные волокна. В результате получается необычайно сочное мясо, имеющее неповторимый утонченный вкус. Рибай в его классическом понимании готовят из мраморной говядины зернового откорма.

Когда говорят о мраморном мясе, имеют в виду мясо млекопитающих, как правило, красное, содержащее то или иное количество внутримышечного жира, которое придает ему вид, ассоциирующийся с мраморным узором.

Термин обычно применяется относительно говядины, но также и для некоторых пород свинины и конины. Что касается телятины, то у нее редко образуется мраморность, поскольку внутримышечный жир она нагуливает в последнюю очередь. Мясо с прожилками имеет небольшую долю в общем объеме производимого продукта и является деликатесом, спрос на него возрастает.

Степень мраморности — это один из главных критериев при определении категории качества.

На появление прожилок в мясе влияет несколько факторов. Вот основные из них:

1. Селекция. Мраморность находится в зависимости от породы, а также от того, насколько животное предрасположено к ее образованию, и от селекции.
2. Питание. Период кормления наряду с типом корма также влияет на мраморность. Качество мяса улучшается при кормлении скота злаковыми культурами, из которых выделяют кукурузу и ячмень. Кроме того, они меняют цвет жира: из желтоватого он становится белым.
3. Низкая физическая активность. Когда коровы и бычки выращиваются в тесных загонах, их мясо становится более мягким, нежели у животных, которые находятся на свободном выпасе. Внутримышечный жир они накапливают легко. Тогда как коровы на выпасе питаются не злаками, а травой, а во время ходьбы испытывают большую силовую нагрузку.

Принципы готовки

Для стейка рибай они состоят в следующем. Сначала он обжаривается на сильном огне, пока не образуется корочка, а затем на умеренном. При этом набор трав берется минимальный. Как правило, речь идет о соли, черном перце, тимьяне, розмарине. На последнем этапе нередко добавляют сливочное масло.

Когда мясо приготовится, оно накрывается фольгой, чтобы «отдохнуло» несколько минут. Профессионалы рекомендуют применять для стейка рибай такую степень прожарки, как medium, то есть среднюю.

При этом существует такая градация:

• Медиум рэйр — слабая прожарка, когда мясо почти не прожаривается, из него сочится жидкость ярко-розового цвета, прогрев - 55-60 градусов. Готовка осуществляется при 190-200 градусах четыре-пять минут.
• Медиум — средняя прожарка, у мяса светло-розовый сок внутри, прогрев — 60-65 градусов, готовка — шесть-семь минут при 180 градусах.
• Медиум велл — почти прожаренное, когда сок у мяса прозрачный. Прогрев - 65-69 градусов, готовка — восемь-девять минут при 180 градусах.

Стейк рибай: рецепт на сковороде

В последние годы стейк рибай приобретает все большую популярность в России. Если следовать предлагаемому рецепту, то можно приготовить это изумительно вкусное ресторанное блюдо в домашних условиях.

Для создания двух порций нужно запастись:

• двумя говяжьими стейками рибай весом полкилограмма;
• двумя столовыми ложками оливкового масла;
• морской солью — по вкусу.

Мясо лучше брать свежее, потому что из замороженного блюдо не получится таким же мягким, таким же сочным. Этот способ предусматривает приготовление стейка медиум рэйр, то есть слабой прожарки. Получается мясо с соком, непрожаренное, яркого розового цвета.

Общее время готовки — полчаса.

Пошаговое приготовление

Оно состоит в следующем:

1. Говядина достается из холодильника заранее и оставляется при комнатной температуре на один-два часа. Так мясо прожарится равномерно.
2. Целый кусок нарезается на стейки, толщина которых — 2-2,5 сантиметра. Они вымываются, обсушиваются бумажными полотенцами. Сделать это нужно в обязательном порядке, иначе мясо будет тушиться в собственном соку, а не жариться.
3. Стейки смазываются со всех сторон маслом посредством кулинарной кисточки. Поскольку масло хорошо впитывается мякотью, продукт получится сочным.
4. Сковорода, у которой толстое дно, разогревается на сильном огне и ничем не смазывается.
5. Стейки выкладываются на сковороду и обжариваются полминуты с одной стороны. Когда на мясе появится румяная корочка, оно переворачивается на другую сторону. Таким образом соки быстро запечатываются внутри куска.
6. Мясо опять переворачивается на ту сторону, которая обжаривалась первой, огонь снижается до среднего, жарка осуществляется одну минуту. Столько же времени потребуется и для другой стороны.
7. Для прожарки медиум рэйр, когда мясо внутри теплое, когда крови в нем немного, но она еще осталась, нужно обжарить стейки с каждой стороны еще по одной минуте. В целом на обжаривание одной стороны уходит две с половиной минуты.
8. Сковорода убирается с огня, стейки посыпаются морской солью.