Масло вологодское: ноу-хау русского сыродела
Масло вологодское можно назвать одним из достояний нашего государства. Его хорошо знают не только в России, но и за рубежом более ста лет. Производство сливочного масла, покорившего своим утонченным вкусом многих людей по всему миру, началась в 1870 году, когда сыродел Николай Верещагин посетил выставку молочной промышленности в Париже. Там он столкнулся с молочным продуктом, обладающим похожим на орех ароматом. Причиной этого были травы, произрастающие в Нормандии. Верещагина захватила мысль создать похожее масло вологодское, ведь травяные луга этого региона были ничуть не хуже французских пастбищ, придающих ореховый вкус конечному продукту.
Правда, первая попытка оказалась неудачной. Причиной тому было использование сырой, а не кипяченой воды. Исправив это и введя в технологию пастеризацию сливок, Верещагин получил то, что сегодня называют "масло вологодское". Основной изюминкой его является фирменный вкус и аромат жареного ореха.
Ставший знаменитым после рождения технологии производства масла из "гретых сливок" маслодел продолжал совершенствовать процесс переработки до самой своей смерти. Из-за своей скромности, полученный продукт он назвал парижским. Второе название, которое имело в своей истории масло вологодское - петербургское. Свое современное имя оно получило уже при советской власти.
Сегодня молочные комбинаты России, изготавливая это масло, должны обеспечивать выполнение ГОСТа, разработанного еще во времена СССР. В частности, основным требованием считается качество сливок. Допускается применение только сырья, получаемого методом сепарирования молока высшего сорта. Жирность сливок - 27-24%. Еще одним немаловажным условием является временной фактор, все должно происходить в течение одного дня. Кроме того, сливки не должны иметь никаких посторонних запахов, кислотность не может превышать 15Т.
Перед тем как запустить всю партию сырья для производства масла, делают пробу методом пастеризации. В зависимости от результатов определяют, какой продукт будет производиться. При слабовыраженном вкусе и запахе будет изготавливаться сладкосливочное масло, если эти показатели яркие - вологодское. Температура пастеризации - 97-98 градусов. Она обеспечивает сохранение ароматических веществ, придающих конечному продукту его фирменный вкус и аромат. Обязательными операциями изготовления масла являются резкое охлаждение, созревание, сбивание и промывка готового продукта кипяченой водой.
Недопустимы увеличение температуры пастеризации сверх значения, определенного технологией, двукратная (повторная) пастеризация, выдержка сливок в горячем состоянии более двадцати минут. Все это приводит к снижению ароматических свойств масла. В соответствии со стандартом готовый продукт должен иметь жирность 82,5%, количество влаги в нем не должно превышать 16%. Изготавливать его рекомендуется летом. Срок хранения продукта не больше месяца, по его окончании вологодское масло переходит в иной статус и становится обычным маслом высшего сорта.