Дегустация вина – процесс не из легких, как бы легкомысленно к нему ни относилась народная молва. Профессиональный дегустатор должен обладать особыми навыками и знаниями, регулярно подтверждая свою профпригодность. Но если у человека есть стремление к этой работе и он любит вино, то есть смысл выбрать именно эту специальность.
Кто такой дегустатор
На самом деле функция дегустатора достаточно прозаична. Грубо говоря, это контролер качества продукции. Дегустатором может быть работник парфюмерной промышленности, оценивающий запахи духов. То же самое касается чайных и кофейных производств, которые отслеживают качество продукции. Причем необязательно это должен быть готовый продукт. Даже на этапе подготовки сырья может потребоваться помощь соответствующего специалиста.
И все же неспроста профессия дегустатора в первую очередь ассоциируется с вином как одним из самых деликатных и сложных напитков.
Особенности профессии
Итак, работа дегустатора заключается в контроле качества определенного продукта. Однако даже сегодня, в эпоху высоких технологий, специалисты данного профиля обходятся без сложной измерительной аппаратуры, применяя только свой естественный инструментарий в виде органов чувств.
Дегустатор должен уметь различать тончайшие нотки запаха и вкуса. Причем это едва ли не врожденная способность. По некоторым оценкам, лишь 15 % людей в мире имеют природную способность профессионально дегустировать вино. Этому таланту нельзя научиться, но если есть задатки, то их можно развить и улучшить.
Важна и хорошая память, поскольку дегустатору приходится запоминать множество ароматов и вкусовых оттенков. Конечно, и рядовой обыватель может отличить, например, запах розы от запаха мимозы. Однако дегустатор сможет различить нотки одного и того же цветка, но в разных условиях, например, в жаркую погоду и после дождя.
Чем богаче личная коллекция вкусов и ароматов дегустатора, тем он ценнее как специалист.
Тестирование дегустаторов
Каждый год даже самые опытные представители этой сферы деятельности проходят процедуру подтверждения своих сенсорных способностей, то есть чувствительности. Можно сказать, это профосмотр, по результатам которого определяется уровень мастерства – точность классификации напитка по вкусам, оттенкам, ароматам.
Определение вкуса – один из самых сложных тестов. Опять же обычный человек скажет, что вкусов не так много и нет никакой проблемы отличить соленое от сладкого. Но виноделы выделяют шесть вкусов, вместо широко известных четырех. И два дополнительных (белковый вкус умами и металлический оттенок) в определенных сочетаниях с базовыми вкусами выявить достаточно сложно.
Существуют специальные тесты для проверки способности дегустатора определять ароматы. Например, могут использоваться образцы ароматов дерева, ванили, малины, а также ароматические винные оттенки, напоминающие запахи серы, уксуса и др.
Особый тест предполагает выявление способности дегустатора обнаруживать так называемую обманку. Суть заключается в том, что под видом вина предлагается разбавленный винный напиток, в котором также присутствуют сторонние ингредиенты наподобие того же уксуса. Задача дегустатора - распознать этот хитрый прием.
Нюансы рабочего процесса
Рекомендуется проводить дегустацию в утренние часы, когда рецепторы наиболее чувствительны. Сам процесс анализа исключает малейшие помехи, поэтому сторонние запахи, шумы и посторонние разговоры обычно запрещаются. Ошибочно считается, что дегустатор употребляет вино. На самом деле профессионалы только удерживают напиток во рту для улавливания вкусовых и ароматических ощущений с последующей их обработкой.
Процесс обучения
Основные качества зависят от природных данных, но дегустатор должен многому научиться и в специальных учебных заведениях. В российской системе аккредитации профессионалом данного профиля признается только человек с соответствующим образованием, который знает технологии производства вина, а также основы химии и биохимии.
Прямой путь в дегустаторы предполагает окончание вуза по специальности пищевого технолога в соответствующей нише. Сегодня многие производители вина организуют и собственные курсы дегустаторов. Но даже в таком формате обучения лишь небольшая часть студентов в итоге достигает должного уровня для получения диплома.
Профессиональная подготовка позволяет дегустатору не просто применять свои вкусовые рецепторы, но и уметь разбираться в продуктах, с которыми он работает. В частности, определять базовую информацию, классифицировать по сортам, выявлять мельчайшие недостатки. Специалист, например, может по вкусу определить и год выпуска, и технологию производства напитка.
Но и это не все. На основе проведенного исследования дегустатор составляет отчет в специальном формате с применением органолептических определений.
