Если вы любите производить впечатление на своих гостей десертами, в вашем арсенале наверняка присутствует и тирамису. Однако большинство хозяек допускают ошибки в его приготовлении, поэтому часто десерт получается не таким волнующим, каким должен быть, несмотря на кажущуюся легкость рецепта. Если опадают сливки, разваливается печенье, расслаивается сыр - дело в нарушении технологии. Вот самые распространенные ошибки, по мнению кондитеров.
Неправильный выбор печенья
Базой тирамису является печенье савоярди. Оно имеет легкую текстуру и быстро впитывает кофейный аромат, благодаря которому, собственно, тирамису и славится. Специалисты рекомендуют использовать только один вид печенья - ледифингерс, "дамские пальчики". У него оптимальная текстура, которая впитывает аромат и при этом хорошо держит форму. Также подойдет павезини, которое отличается от савоярди более насыщенным цветом. Сейчас в магазинах продается и то, и другое. Но если есть возможность, лучше всего купить печенье от итальянских производителей. Они знают в этом толк.
Чрезмерное взбивание сыра
Следующий важный ингредиент - сыр маскарпоне со сладковатым вкусом. Высокое содержание жира в нем приводит к быстрому сворачиваю, поэтому взбивать его до состояния творога не рекомендуется. Он начнет оседать и расслаиваться, текстуру будет трудно восстановить. Чтобы обезопасить себя от этой ошибки, используйте охлажденный маскарпоне, а не комнатной температуры. Взбивайте сыр в стационарном, планетарном миксере, пока они не приобретет монолитную текстуру, а затем вручную, ложкой, перемешайте его с подсластителем. Вытащить сыр из чашки лучше всего силиконовой лопаткой.
Яйца правильной температуры
Яйца, которые мы используем для приготовления тирамису, должны быть только комнатной температуры. Кстати, этот касается не только тирамису, но и любого другого десерта. Яйца комнатной температуры позволяют увеличить объем выпечки в несколько раз, делают ее воздушной. Яйца также помогают лучше соединить все имеющиеся ингредиенты. Если вы забыли достать яйца из холодильника до момента приготовления, воспользуйтесь небольшим лайфхаком - положите нужное количество яиц в глубокую миску теплой водой минут на пять. Теплой, а не горячей, иначе яйца лопнут. Этот трюк займет всего пять минут и спасет ваш десерт. Если использовать холодные яйца, маскарпоне гладким, шелковистым не будет. То же самое касается и приготовдеетя других рецептов. Например, если вы задумали печь бисквит, также реклемедуется использовать яйца комнатной температуры.
Время смешивания яиц и сахара
Выпечка - это химия, поэтому важно смешивать яичные желтки с сахаром сразу же после разбивания. Если вы разбили яйца и оставили их на некоторое время, то поверхность окажется запеченной, а это плохо для будущей шелковистой текстуры маскарпоне. Вот почему важно сразу же смешивать сахар и яйца. Не давайте им запечься, иначе придется потратить время на снятие верхнего слоя, а это значит прямое нарушение пропорций. И добавление свежего яйца только испортит все предприятие.
Взбивание жирных сливок
Если вы неправильно взбиваете жирные сливки, также можете легко нарушить технологию и получить катастрофические последствия. Важно для взбивания использовать специальную насадку и максимальную мощность. Только в этом случае сливки будут взбиты равномерно и иметь одинаковую текстуру. Если вы по старинке начнете взбивать сливки венчиком, используйте режим взбивания, а не вождение инструментом из стороны в сторону. Это даст сливкам нужный поток воздуха и облегчит процесс взбивания. На выходе должна получиться масса жестких пиков, которые будут опадать с венчика хлопьями. Если вам хочется добавить в рецепт индивидуальности, добавьте немного меда, ванили, экстракта любимого ореха. Кстати. Жирные сливки - это калории. Если вам пришла в голову мысль убрать их из рецепта, кондитеры рекомендуют этого не делать. Именно жир поможет сохранить структуру крема. Без него, на одних белках, крем "сдуется".
Растворимый кофе
Тирамису обожают все любители кофе за его прекрасные кофейные нотки. Здесь тоже таится опасность. Некоторые предпочитают использовать растворимый кофе, это быстро и просто, но на самом деле вливать в рецепт необходимо только свежезаваренный эспрессо комнатной температуры. Тогда вкус получится более насыщенным. Лучше всего для рецепта тирамису подходят итальянский эспрессо, он имеет карамельные нотки. Вы также можете добавить несколько капель карамельного ликера, чтобы усилить, так сказать, эффект. Не используйте много кофе. Такой соблазн есть, потому что многие думают таким образом придать десерту насыщенность, но на самом деле вы получите только раскисшее печенье.
Добавление алкоголя
Вы можете добавить в ваш тирамису несколько видов алкоголя в зависимости от ваших личных предпочтений. Цель - придание аромата и дополнительное увлажнение. Можно использовать тесный портер, ликер или коньяк, вино, ром. Перед тем, как добавить алкоголь в состав, его нужно проварить с кофе и сахаром, чтобы выпарить спирт. Каждый из напитков дает свой неповторимый вкус. Например, добавление амаретто требует добавки апельсиновой цедры, комплиментарного вкуса, придает пикантность. В этом случае вы можете добавить цедру к маскарпоне.
Время пропитки печенья
Очень деликатен и важен в процессе приготовления тирамису время погружения печенья в кофе. Его нужно держать достаточно долго, чтобы оно полностью пропиталось, но в то же время не переборщить, иначе все расклеится. Оптимальное время - пара секунд с каждой стороны. Убедитесь, что кофе остыл. Это предотвратит расслаивание печенья. Обязательно используйте свежее печенье, лежалое более сухое и хрустящее, а значит, оно впитает больше жидкости и распадется значительно быстрее.
Искажение пропорций сборки
Тирамису состоит из слоев, поэтому важно убедиться в сбалансированности всех ингредиентов и текстур. Кстати, помните, что этот десерт отличается хаосом, поэтому слишком ровно и красиво выкладывать ингредиенты - другой тон. Тирамиму - десерт беспорядочный, но очень вкусный, таким он был задуман, таким и должен остаться. Определенного количества слоев в десерте не существует, в основном это зависит от формы, которую вы используете: круглую, квадратную, прямоугольную форму, подойдет даже форма для пирогов. Начните с того, что выложите слой печенья на дно формы, а затем нанесите толстый слой крема поверх. Если пространство позволяет, нанесите еще один слой. Можно сделать двойной или тройной слой. Завершите приготовление посыпкой из какао или тертого шоколада непосредственно перед подачей на стол.
Длительное хранение
Десерт не предназначен для длительного хранения в холодильнике. Тирамису очень хорош, пока свеж, а холод разрушает текстуру. Тем не менее, хранить десерт можно до четырех дней подальше от других продуктов, потому что сыр и печенье легко впитывают любые агрессивные запахи. Лучше всего поставить десерт в контейнер, накрыть пищевой пленкой в два слоя, затем завернуть в фольгу. В таком виде его можно подвергнуть и глубокой заморозке. Ставьте в морозилку и не доставайте, если не будете есть его сразу. Размораживать тирамису нужно при комнатной температуре, а вот использовать микроволновку категорически нежелательно. Это может привести к расслаивания сливок и сыра.
