Холодец (он же студень) — праздничное, для многих - «фирменное» и, конечно же, очень вкусное блюдо. Вопреки распространенному мнению, хороший рецепт приготовления холодца исключает использование желеобразующих добавок, таких как желатин или агар-агар.
Застывание бульона в «правильном» блюде происходит за счет желирующих веществ, содержащихся в ногах, хвостах, ушах и голове коров или свиней, а также в гребешке и лапках петухов.
Секрет, который содержит в себе любой рецепт приготовления холодца (говяжий ли, свиной ли, куриный ли), состоит длительной варке соответствующего мяса на максимально маленьком огне. Процесс занимает четыре часа и дает достаточную уверенность в том, что готовое блюдо застынет.
Рецепт приготовления холодца из говядины и свинины.
В этом случае каждый может решать сам, как сделать холодец: смешать два вида мяса или использовать их «моно». Собственно, вкус готового блюда должен соответствовать пристрастиям тех, для кого его готовят. Важно, чтобы в кастрюлю попали желирующие вещества, и проще всего их «добыть» их ножек.
Ингредиенты:
- свиная ножка (без копыта)
- говяжья голень
- две средних луковицы
- две средних моркови
- черный перец горошек
- лавровый лист — 3 штуки
- соль
- маленькая головка чеснока
- куриное яйцо
Приготовление:
Ножку моем, соскабливаем все, что покажется неприятным, разрубаем на небольшие куски (5-6 см в длину). Голень моем, рубим на большие куски. Задача — поместить все мясо в большую кастрюлю.
Лук и морковь чистим, добавляем к мясу. Заливаем холодной водой таким образом, чтобы уровень ее был на 2-3 пальца выше, чем мясо. Солим, добавляем перец и лавровый лист.
Ставим на огонь. Когда вода закипит, тщательно снимаем пену мелкой шумовкой. Переставляем кастрюлю на самую маленькую конфорку и убираем огонь до минимального.
Накрываем крышкой и оставляем на четыре часа. Периодически снимаем жир с кипящего бульона. Если жир не снимать, он застынет на поверхности готового холодца в виде неприятного и невкусного белого слоя. Поэтому, чем тщательнее будет удален жир, тем лучше — результат. В момент выключения огня добавляем раздавленный чеснок.
Затем вынимаем мясо, остужаем, извлекаем кости. Нарезаем оставшееся на мелкие кусочки и выкладываем в красивую тарелку. Туда же помещаем нарезанные колечками морковь и сваренное вкрутую яйцо. Можно добавить пару веточек зелени, но это уже дело вкуса. Заливаем бульон и ставим на холод. Когда застынет — подаем к столу.
Рецепт приготовления холодца из петуха.
Из петуха готовят более нежный и вкусный холодец, хотя, конечно, с этим не все согласятся.
Ингредиенты:
- один петух (обязательно должны быть лапки и голова с гребнем)
- луковица
- соль
- лавровый лист
- черный перец горошек
- 3-5 долек чеснока
Приготовление:
Петуха моем, лапки чистим (предварительно опалив на открытом огне), удаляем когти. Внутренности (желудок, сердце) вынимаем, тоже моем и опускаем в кастрюлю. Режем петуха на порционные кусочки, складываем в кастрюлю. Заливаем водой (уровень воды — на два пальца выше птицы).
Добавляем специи, пряности и почищенную луковицу. Ставим на огонь, доводим до кипения, тщательно снимаем пену. Убираем огонь до минимального, накрываем крышкой и оставляем на четыре часа. Как и в предыдущем рецепте, аккуратно снимаем жир.
В конце готовки (при выключении огня) добавляем чеснок, пропущенный через чеснокодавку.
Печень варят отдельно в течение 10 минут.
В блюдо выкладывают кусочки мяса, добавляют печень. Заливают бульоном и оставляют для застывания. Лапы и голову обычно откладывают в отдельную посуду, поскольку их не все любят.
Для холодца лучше использовать «домашнего» петуха, выросшего на свободе и натуральных кормах. В этом случае получается красивое прозрачное желтое желе, не нуждающееся в дополнительном украшении.
