Вяленая рыба представляет собой просоленную рыбу, просушенную на открытом воздухе при температуре в двадцать градусов Цельсия. Нужно сказать, что для этой цели рекомендуется выбирать жирный или средней жирности продукт, например, тарань, скумбрию, кефаль, воблу и прочие.
Главная особенность такого продукта заключается в том, что он пригоден для употребления в пищу без какой-либо дополнительной кулинарной обработки. Так, при воздействии солнца и тепла, рыба обезвоживается, в ней начинают происходить физико-химические процессы, в результате которых мясо получает специфический вкус. Хранится вяленая рыба достаточно долго.
Рассмотрим, как получить вяленую тарань, воблу или, например, кефаль.
Итак, перед вялением рыбу необходимо обработать и засолить. Если она мелкая, то перед засолкой её не разделывают, а если крупная, то её потрошат через продольный разрез, при этом икру и молоки оставляют.
Потом по десять мелких или по четыре крупных рыбины нанизывают на шпагат большой иглой через глаза, спинки при этом направляются в одну сторону, и завязывают его концы в узел. Далее связки промывают, и тушки натирают солью (её также набивают в жабры и засыпают внутрь через разрез).
Затем берут кадку или бочонок, наливают на его дно раствор воды и соли (4:1) и укладывают связки так, чтобы рыба была вверх брюхом. И только потом ёмкость накрывают деревянным кругом, сверху которого кладут гнёт. Время засолки колеблется от двух дней до одной недели, после чего связки промывают в холодной воде.
Рассмотрим, как же получается вяленая рыба. Итак, связки развешивают на открытом воздухе на солнечной стороне (в тени) в проветриваемом месте. Лучше всего это делать в конце весны или начале лета, когда погода нежаркая и сухая.
Важным моментом здесь является защита рыбы от насекомых. Для этой цели её смазывают растительным маслом и накрывают марлей. А когда она подсохнет, марлю снимают.
Как же долго должно протекать вяление рыбы? Следует сказать, что вялиться рыба будет до пяти недель в зависимости от её размера, а также от погодных условий. Готовность продукта можно определить по его цвету и упругости. Так, рыба должна иметь желтовато-розовый ровный цвет.
Хранится вяленая рыба в прохладном месте. Для этого её предварительно заворачивают в бумагу или газету. Или же её складывают в стеклянную ёмкость, куда помещают горящую свечу, и закупоривают. Свеча погаснет, когда закончится кислород. Таким образом, продукт может храниться несколько месяцев. Можно также его хранить в морозильной камере или плотно закрытой жестяной банке.
Деликатесом считаются вяленые балыки из такой жирной рыбы, как осётр, лосось, сом и иных. Их разрезают со стороны спины и удаляют внутренности. В брюхо насыпают соль и кладут рыбу в посуду на несколько суток. Затем её промывают и вывешивают на воздух на три дня.
Напоследок, хотелось бы сказать, что вяление само по себе занимает много времени, неудивительно, что, постоянно думая об этом, рыба может даже присниться. А к чему снится вяленая рыба, нам известно – к лёгкому и приятному труду. Поэтому нужно немножко запастить терпением, и тогда можно получить вкусный и качественный продукт.
