Когда речь заходит о традиционной татарской кухне, трудно думать о диетах и соблюдении фигуры. Татары всегда славились многообразием блюд, причем ведущие позиции занимает именно выпечка, как на второе блюдо пельмени и пирожки с мясом, так, не говоря уж о национальных сладостях и десертах. Столы всегда ломятся от угощений у этого хлебосольного народа, и голодных не остается никогда.
Традиционные пирожки с мясом татарские кулинары называют вараки. Похожие блюда встречаются у многих народностей Средней Азии. Для всех вараки является общим одно - способ приготовления: они всегда жарятся на растительном масле на сковороде. Начинка и тесто могут значительно разниться по рецептуре, а также и по внешнему виду. Отличительной особенностью вараки от других пирожков является, то, что мясо приготовлено заранее. Баранину изначально перекручиваем на мясорубке, обжариваем на растительном масле или на сливочном до полной готовности. Ведь помним, что татары свинину в пищу не употребляют. Если же вам не принципиально, то можно в равных пропорциях взять фарш свиной и говяжий, тогда пирожки с мясом будут нежнее и сочнее. Рис варим до полуготовности, откидываем на дуршлаг и промываем под проточной водой, чтобы он не слипался. Обязательно добавляем в начинку мелконарезанную зелень: петрушка, кинза, укроп. А также специи: молотый черный перец, зерна кинзы и зиру. Фарш смешиваем с рисом и зеленью, выкладываем на сковороду с толстым дном и обжариваем все вместе в течение 7-10 минут.
Чтобы приготовить пирожки с мясом, тесто используется классическое пирожковое или обыкновенное пельменное. Для этого необходимы следующие ингредиенты: мука пшеничная, просеянная через мелкоячеистое сито - 2 стакана, два яйца, одна столовая ложка растительного масла, 200 грамм охлажденной кипяченой воды, ½ чайной ложки соли. Для замеса теста на стол горкой надо высыпать муку. А в центре сделать воронку, в нее будем вносить жидкие компоненты. В отдельной посуде (не алюминиевой) взбить яйца с солью в пену, лучше это делать вилкой или миксером. Влить их в муку, добавить растительное масло и половину количества кипяченой охлажденной воды. Начать вымешивать тесто, постепенно добавляя оставшееся количество воды. Вымесить тесто до однородной массы, оно не должно быть излишне крутым, но если липнет к рукам, то необходимо добавить еще муки. Далее присыпаем стол мукой, чтобы тесто не клеилось к его поверхности и легко отставало, и раскатываем тонким слоем в 2-3 мм толщиной, с помощью скалки (ее тоже надо обсыпать мукой с той же целью). И старым дедовским методом, стаканом с острыми краями, вырезаем кружочки диаметром 4-5 см. Обрезки собираем и опять раскатываем.
Как вариант можно разделить тесто на 3 части и раскатать в 3 жгута. Жгут резать на кусочки в 2 см толщиной и раскатывать скалкой в виде маленького блинчика. На середину лепешки кладем десертную ложку фарша и защипываем края. Пирожкам придаем овальную форму, хотя, истинные вараки имеют вид маленьких чебуреков.
На сковороду с толстым дном, в идеале сковорода чугунная, налить 3 столовые ложки растительного масла и поставить на средний огонь. Когда масло хорошо нагреется (если капнуть водой будут интенсивные брызги), выкладываем пирожки с мясом. Жарим пирожки до золотистого цвета 3-5 минуты с каждой стороны.
Еще одна национальная особенность этого блюда: вараки никогда не едят, как говорится с огня. Поэтому, как их правильно подать к столу, расскажем, соблюдая традиции этого народа, а соответственно и татарской кухни. Пельменницу или большую чашу изнутри выкладывают салфетками. В нее и помещают обжаренные до румяной корочки пирожки с мясом и рисом. Потом укрывают посуду полотенцем и дают время, чтобы пирожки обмякли и пропитались паром в течение часа. Делается это для того, чтобы пресное тесто после обжарки не было грубым и твердым, после такой укутанной процедуры пирожки будут мягкие и сочные. Пирожки с мясом подают на праздничный стол как закуску для традиционного татарского супа с лапшой.
