Пироги с визигой или оригинальная рыбная закуска из нее — традиционные блюда русской кухни наряду с борщом и рассольником. Они придутся по вкусу любому современному россиянину, хотя бы мало-мальски интересующемуся обычаями и рецептами предков. Но что такое визига? На этом вопросе следует остановиться подробнее.
Общая информация
Визига, или вязига — это хорда у осетровых рыб. Расположена она вдоль позвоночника, представляет собой длинный плотный шнур из мягкой пузырчато-клеточной ткани, покрытой соединительным слоем со включенными в него хрящами. Что такое визига, теперь более или менее понятно. Интересно, у каких рыб она встречается?
Где искать?
Как уже было сказано ранее, визига находится у тех рыб, что принадлежат к семейству осетровых. Это, прежде всего, стерлядь, севрюга, белуга, калуга, шип. Рыбы этого семейства довольно крупные. Например, белуга достигает 4 метров в длину.
Осетровые относятся к подклассу хрящевых ганоидов. Они пресноводные или проходные. Отличаются высокой плодовитостью. За особую ценность представителей осетровых называют «красной рыбой». Огромное промысловое значение имеет их мясо, черная икра, пузырь, ну и, собственно, визига. Что такое это, мы уже рассмотрели.
Добывают осетровых в дельте Волги и Урала, а также в Иране. Широкое распространение получают специальные рыборазводные фирмы по всему миру. Ну а приобрести представителей осетровых для своего стола можно, конечно же, на любом продуктовом рынке или в магазине.
Зачем удалять?
Рыбную хорду удаляют из тушки, поскольку в процессе термического воздействия на рыбу визига деформируется, портя вид продукта. Готовая представительница осетровых получится искривленной, что будет выглядеть непривлекательно. Поэтому встает вопрос о необходимости удаления хорды.
Как вытащить визигу?
Итак, рыба на столе. Теперь предстоит ее разделать. Процесс состоит из нескольких этапов:
1. Прежде всего удаляем слизь с поверхности. Для этого подогреваем воду и поливаем рыбу. Если наросты жесткие, можно их срезать.
2. Шкурку снимаем (если этого требует рецепт приготовления) по принципу чулка. Поддеваем у головы, ведем к хвосту.
3. Далее разрезаем брюшко и достаем икру или молоки. Их также можно использовать в пищу. И икра, и молоки — ценные деликатесы.
4. Желчный пузырь удаляем аккуратно, чтобы не допустить его повреждения. Иначе мясо приобретет горький привкус.
5. Удаляем все пленки из брюшка, тщательно промываем рыбу под проточной водой.
6. Далее начинается этап удаления визиги у осетра. Что это такое? Это важный момент в разделке рыбы. Сначала делаем надрезы у хвоста и у головы. Они должны быть такой глубины, чтобы достать до белого шнурка. У крупной рыбы нужно сделать несколько таких отверстий. Подцепляем хорду вилкой, пинцетом или пассатижами, аккуратно извлекаем визигу, не допуская ее разрыва. Двигаемся от хвоста в головке.
Как упростить процесс?
Столкнувшись с необходимостью удаления визиги у стерляди, любая хозяйка понимает, что эта процедура — не из легких. Можно ли как-то облегчить себе жизнь. Да, если предварительно заморозить рыбу, а затем осуществлять процесс удаления хорды. Кожица при этом не сохранится, это следует иметь в виду. Но зато можно будет приготовить стейки, шашлык, запечь в духовке.
Купленную рыбу промывают минут 20 под проточной водой, ополаскивают кипятком, убирают в морозилку на пару часов. Далее процесс аналогичен разделке незамороженной стерляди или любой другой осетровой рыбы.
Если представительница осетровых крупная, сначала стоит оттянуть плавник на груди, ножом прорезать отверстия по всей тушке, достигая хряща. Затем убрать голову, удалить жучки на спине, плавники. У хвоста сделать надрез, вытянуть хорду ножом или вилкой. Можно надрезать брюшко и, убрав оттуда все внутренности и промыв рыбу, затем удалить и визигу.
Для свежей крупной рыбы применяют метод пластования. Для этого тушку разрезают на две половины по спине (пластом). В этом случае хорду очень легко достать в неповрежденном виде, целым шнурком.
Ядовита или нет визига?
Многие хозяйки задаются этим вопросом, если ранее не встречались с представительницами осетровых и не готовили блюда из них. В наши дни зачастую визигу выбрасывают вместе с другими рыбными отходами — жабрами и внутренностями.
Но визига не ядовита, она отличается оригинальным вкусом. В ней содержатся витамины А, С, группы В, минералы. Однако следует знать, что визига быстро портится, поэтому не стоит ее долго хранить.
Как готовить?
На Руси в давние времена были популярны пирожки с визигой. Для их приготовления хорду промывают, варят в пряностях и специях около четырех часов на маленьком огне. Затем прокручивают в фарш, добавляют лук, лаврушку, вареный рис и крутые яйца, соль, перец. Начинку используют в приготовлении расстегаев, добавляя в них для вкуса немного бульона, где варилась хорда.
Кроме пирожков с визигой, из хорды можно приготовить массу оригинальных блюд. Например, Федор Шаляпин очень любил закуску из визиги под хреном.
Для воплощения задумки в жизнь понадобится 300 граммов визиги (3 хорды), 50 граммов белого сухого вина, два яйца, 4 соленых корнишона, две ст. л. сметаны, 1 ч. л. горчицы, укроп, эстрагон.
Для ее приготовления удаленную визигу замачивают в соленой воде на 4 часа. Затем прокручивают на фарш, добавляя зелень по вкусу. Отлично подойдут укроп и эстрагон. Добавляют немного белого вина и тушат под крышкой. Затем смешивают с мелко порезанными солеными огурцами, тертым вареным яйцом, сметаной и хреном. Закуска готова!
Итак, мы рассмотрели, что такое визига, в чем состоит ее ценность и как ее использовать в пищу.
